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“Frei Schnauze”

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Wie schon oft erwähnt, wird im Hause H. alles, aber auch wirklich alles selbst gebacken. Der letzte Brotkauf fand im Urlaub statt, da es recht schwierig ist, Backofen und Strom auf dem Fahrrad zu transportieren. Und geschmeckt hat es uns nicht, das gekaufte Brot. Wir scheinen diesbezüglich zu verwöhnt zu sein. Es hat sich inzwischen eingependelt, dass ich zwei Brote pro Woche backe, eins mit Roggensauerteig, allerdings meist eher ein helleres Mischbrot, da die reinen Roggenbrote nicht mehr so gut vertragen werden, und eins mit Lievito Madre. Für beide Brote habe ich mir eine “Formel” auf meine Bedürfnisse abgestimmt zurecht gebastelt. Es kommt zwar gelegentlich vor, dass ich nach anderen Rezepten backe, aber in der Regel backe ich frei Schnauze. Und das funktioniert immer besser und besser und vor allem läuft es quasi nebenbei.

Für das Lievito Madre Brot:

Für den Vorteig:

  • 160 g Weizenmehl 550er
  • 80 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank
  • 80 g Wasser

Ich verknete am Vorabend des Backtages alle Zutaten für den Vorteig gründlich von Hand, bis eine glatte Kugel entstanden ist. Diese darf abgedeckt über Nacht bei ca. 20°C mindestens 12 Stunden und höchstens 14 Stunden reifen. Der LM, den ich dazu verwende, liegt zu diesem Zeitpunkt in der Regel schon mindestens sechs Tage im Kühlschrank. Das macht überhaupt nichts.

Für den Hauptteig:

  • gesamter Vorteig
  • 320 – 335 g Wasser (je größer die “dunkle” Mehlmenge, desto mehr Wasser)
  • 100 g Roggenmehl 610er
  • 290 g Weizenmehl 1600er
  • 12 g Salz
  • 3 g frische Hefe

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Die Zusammensetzung der unterschiedlichen Mehlsorten und -typen ist äußerst variabel. Ich achte nur darauf, nicht mehr als 100 g Roggenmehl zuzufügen. Alles andere (glutenhaltige) geht. Frei Schnauze eben. Ich gebe zuerst das Wasser und dann die restlichen Zutaten in angegebener Reihenfolge in die Rührschüssel der Maschine. Das Wasser zuerst, da sich so am Boden der Schüssel keine Mehlnester bilden. Die Hefe brösele ich als letztes grob darüber. Ich habe auch versucht, das Brot ausschließlich mit LM zu lockern, aber dazu müsste er vermutlich direkt vorm dem Backtag 1 – 2 Mal aufgefrischt werden. Meine Versuche mit “altem” LM waren nicht erfolgreich, die Krume eher gummiartig und fest, durchzogen von wenigen großen Löchern. Deshalb gebe ich wenig Hefe zu. Sie verteilt sich während des Knetens von ganz allein im Teig. Ein vorheriges Anrühren (“Dämpfchen”) oder Aktivieren ist nicht erforderlich, obwohl die allgemeine Meinung dazu sich hartnäckig hält.

Anschließend lasse ich die Maschine erst 5 Minuten bei langsamster Geschwindigkeit kneten. Dann weitere 5 Minuten auf schnellerer. Löst sich der Teig noch nicht vollständig vom Schüsselboden, lasse ich bis zu 5 Minuten weiter kneten oder bis er sich löst. Nun darf die Schüssel abgedeckt eine gute Stunde stehen. Danach lege ich eine andere Schüssel mir einem Geschirrtuch aus, wirke den Teig auf bemehlter Oberfläche rund und lege ihn mit Schluss nach oben in den improvisierten Gärkorb. Nach 60 Minuten prüfe ich mittels Fingerdruck die Teigreife. Federt der Abdruck vollständig zurück, warte ich weitere 10 Minuten. Meist gebe ich den Teigling mit Schluss nach unten bei knapper Gare in den auf 250°C vorgeheizten runden Bräter und schneide ihn kreuzweise ein. Die ersten 20 Minuten backe ich mit Deckel. Dann weitere 25 Minuten ohne. Abschließend darf das Brot noch 5 – 10 Minuten ohne Bräter im nun abgeschalteten Backofen weilen.

Weizenmischbrot6

Fazit: Es dauert stets mindestens vier Stunden, bis das Brot vollständig abgekühlt und problemlos schneidbar ist. Meistens muss ich es jedoch – wie heute – bereits nach gut zwei Stunden anschneiden, da ich ansonsten verhungere und den köstlichen Duft des Brotes nur noch schwer ertragen kann. Die ganz mild säuerliche, elastische und saftige Krume und die krachende Kruste passen zu Belägen aller Art. Es schmeckt mit Honig oder Konfitüre genauso gut wie mit Leberwurst, rezentem Bergkäse oder Camembert. Es hält sich bis zu drei Tage frisch. Sollten wir es einmal nicht schaffen, es in dieser Zeit zu vertilgen, so lässt es sich später auch wunderbar toasten.

Ein Kommentar

  1. Das Brot gefällt mir, über Dein LM bin ich einfach noch nicht gestolpert. Wahrscheinlich hast Du eine Knetmaschine aus USA,- die will ich jetzt auch nicht mehr. Kormorans kitchen first.

    • Eva Eva

      Danke. Und nein, meine Maschine ist eine britische Lady. Aber wäre sie aus den USA, dann wäre das eben so.

  2. Ich wünschte, ich könnte das mit dem Brotbacken so locker und frei Schnauze wie du! Bei Sauerteig blicke ich nicht so richtig durch, da traue ich mich nur selten drüber 🙁 . Deine Brote sehen einfach super aus <3 !

    • Eva Eva

      Danke, Eva. Es ist wahrscheinlich, wie alles, eine Frage der Übung. Ich backe jetzt schon regelmäßig seit gut 15 Jahren und wenn man lernbegierig ist, stellt sich irgendwann ein gewisser Erfolg ein. Und natürlich ist es ebenfalls ein Frage der Anleitung. Meine Cousine bekam vor knapp zwei Jahren Lievito- und Roggensauerableger von mir und konnte bereits sehr schnell gute Brote damit aus dem Ofen ziehen.

  3. Mittlerweile wurschtel ich unsere Brote auch nach Lust und Laune bzw. Vorratslage zusammen. Was weg muss, landet einfach im Brotteig. 🙂

    • Eva Eva

      Ja, so ähnlich mache ich das auch, obwohl ich bestimmte Dinge wie z. B. Quark nicht mehr verbacke, da mir die Ergebnisse nicht gefielen…

  4. Bei Broten bin ich Sklavin des Rezept – einfach, weil die Regelmäßigkeit und die Erfahrung fehlt. Zum Glück wird sich das bald ändern (= ab März geht’s permanent zum großen Brotesser), denn bei Brötchen (= jedes Wochenende) klappt das schon regelrecht gut. Und allein Deine Splitterung macht immense Lust…

    Habt’s herrlich!

    • Eva Eva

      Gratuliere zum Umzug! Das wurde aber auch mal Zeit. 🙂 Und das mit dem Brotbacken kommt dann bestimmt ganz schnell, da bin ich sicher.
      Hab’ es gut!

  5. Du sprichst mir aus der Seele, liebe Eva!
    Kürzlich musste ich wieder mal ein Toastbrot kaufen, ich hatte versäumt, welches zu backen. Mehrkorn, vom Thai-Bäcker. Der bäckt zwar gar nicht schlecht, aber die Enttäuschung war gross.
    Wenn man regelmässig bäckt, geht das Brotbacken wirklich nebenher.
    Kompliment für dein schönes Brot!

    • Eva Eva

      Danke, Felix. Ja, die Enttäuschung ist bei gekauftem Brot immer groß, so groß sogar, dass ich mich noch daran erinnere, wann ich das letzte richtig gute Mischbrot beim einem Bäcker in der Nähe von Magdeburg kaufte. Und das ist schon an die 7 Jahre her…

  6. Geht mir auch so – es wird kein Brot gekauft. Außer im Urlaub. Wobei wir da dann eher auf Brötchen zurückgreifen, frisch sind die oft erträglich, wenn man Glück hat.
    Ich mache das inzwischen auch so, dass ich meist nebenher nach einem Standardrezept backen, dass ich nach Lust, Laune und Vorratslage abwandle.
    Und Dein Brot sieht super aus. Genau die richtige Porung. Also, für mich :-).

    • Eva Eva

      Danke, Susanne. Bei noch größerer Porung wird es schwierig mit dem Belag. 😉
      Und mit Brötchen habe ich im Urlaub auch oft schlimme Überraschungen erlebt. Schwamm drüber.

  7. So ein Standard-Brotrezept über das nicht mehr groß nachgedacht werden muß ist einfach spitze. Hast du sowas auch für Brötchen?

    • Eva Eva

      Klar. 🙂
      Aber zur Zeit backe ich meist die 3-Stunden Brötchen vom Plötzblog.

      • ich mach mich auf die Suche… Brötchen klappen bei mir nicht so richtig.

        • Eva Eva

          Bei mir lag es meist am zu “ruppigen” Formen…

  8. Alle Achtung, Eva! Das Brot sieht supergut aus und deine Beschreibung klingt köstlich.
    Ich backe auch regelmäßig Brot, doch wir haben einen so guten Bäcker am Ort, dass wir auch gerne ab und zu sein Brot essen.

    Liebe Grüße Maren

    • Eva Eva

      Danke, Maren. So langsam ist es aufgegessen. Muss wohl morgen das nächste backen. Und ich beneide euch um den Bäcker!
      Liebe Grüße,
      Eva

  9. turbohausfrau turbohausfrau

    Und ich hab noch immer kein Livieto Madre, derzeit nicht einmal Sauerteig. Eine Schande.

    • Eva Eva

      Soll ich dir einen Ableger vom Lievito schicken solange es noch so kalt ist?

  10. Brigitta Reiter Brigitta Reiter

    Ich bin zufällig über diese Seite gestoplert und steh voll auf dieses Brot! Habe es jetzt 2x gebacken, beim zweiten mal habe ich 2 EL Sonnenblumenkörner, 1 1/2 EL Leinsamen und 2 EL geriebenes Altbrot mit 35 g heißem Wasser übergossen (von der Gesamtmenge abgezogen) und über Nacht quellen lassen. Dann zum Hauptteig dazu gegeben.

    • Eva Eva

      Danke für das Feedback. Freut mich immer sehr, wenn die Rezepte auch genutzt werden. 🙂

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