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Gut geschraubt

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Während die Sonne draußen lacht, sitze ich brav am Schreibtisch, bearbeite Bilder und versuche, etwas Poetisches zum Thema Königsberger Klopse aus dem Ärmel zu schütteln. Was mir mit dem Blick aus dem Fenster, zugegeben, schwer fällt. Immerhin locken die Temperaturen noch nicht so sehr, dass ich mich allzu sehr bedauern würde. Ein richtig gutes Rezept für Königsberger Klopse, eine meiner absoluten Leibspeisen als Kind, hatten Herr H. und ich zwar bereits schon vor zwei Jahren gefunden. Aber als es mir kürzlich wieder über den Weg lief, dachte ich mir, dass man speziell an der Sauce sicher noch das ein oder andere Schräubchen drehen könnte. Wozu kocht man sich schließlich durch die ganzen Rezepte bekannter Spitzenköche, wenn nicht im Laufe der Zeit das ein oder andere hängen bliebe. Wir machten uns sogleich ans Werk.

Für den Rote Bete-Salat:

  • 600 g Rote Bete, in der Schale gegart
  • 2 Schalotten, fein gewürfelt
  • ca. 50 g Traubenkernöl
  • ca. 25 g Rotweinessig
  • ca. 25 g Kalbsfond
  • Zucker
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • 2 – 3 EL Schnittlauchröllchen

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Im Rezept werden die Bete mit etwas Kümmel in Alufolie eingeschlagen und auf einem Salzbett im Backofen gegart (150°C / 1 – 1,5 Stunden). Ich beschloss, sie einfach im Ganzen zu kochen. Das dauerte, da sie eher klein waren, ca. 45 Minuten. Nachdem sie leicht abgekühlt waren, pellte ich sie und schnitt sie in dünne Stäbchen. Herr H. briet inzwischen die Schalotte in etwas Öl glasig und vermengte sie anschließend mit den restlichen Zutaten zu einer Vinaigrette. Ich hob die Bete-Stäbchen unter und stellte die Schüssel abgedeckt beiseite, damit sie durchziehen konnten.

Für die Klopse:

  • 1 altbackenes Brötchen (ca. 50 g)
  • 100 g Milch
  • 2 Schalotte, fein gehackt
  • 30 g Speck, fein gewürfelt
  • 1 kleines Bd. glatte Petersilie, fein gehackt
  • Öl zum Braten
  • 400 g Kalbshackfleisch (ich: Rind)
  • 1 Ei
  • 1 TL Senf
  • 1 TL Kapern, fein gehackt
  • 1 Sardellenfilet, fein gehackt
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • 1 Lorbeerblatt
  • ca. 400 g Kalbsfond oder Brühe zum Garziehen

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Bällchen aller Art sind tatsächlich immer noch Herrn H.s Metier. Er schwitzte Schalotten und Speck in etwas Öl glasig, weichte das gewürfelte Brötchen in Milch ein und stellte die übrigen Zutaten bereit. Dann gab er das Hack, die Gewürze, die ausgekühlte Schalotten-Speck-Mischung, das gut ausgedrückte Brötchen, das Ei und die Gewürze in eine Schüssel und knetete sie von Hand zu einer homogenen Masse. Wer mag, kann die Masse auch durch die kleinste Scheibe des Fleischwolfs geben. Herr H. bevorzugt Handarbeit. Er stellte die Masse für einen halbe Stunde in den Kühlschrank, bevor er etwa golfballgroße Klopse daraus formte. Dann kochte er die Brühe mit dem Lorbeerblatt kurz auf, legte die Klopse ein und reduzierte die Temperatur auf ein sehr sanftes Sieden (ca. 85°C). Nach 15 Minuten waren die Klopse gar. Er nahm sie aus der Brühe und hielt sie im Backofen warm.

Für die Sauce:

  • 2 Champignons, blättrig geschnitten
  • 1 Schalotte, fein gehackt
  • 1 TL Butter
  • 2 TL Mehl
  • 25 g Weißwein oder Noilly Prat
  • 150 g Kalbsfond
  • 100 g Sahne
  • 1 Eigelb
  • 25 g Weißwein oder Noilly Prat
  • 1/2 TL Wasabipaste
  • Zitronensaft zum Abschmecken
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • 1 – 2 TL Fischsauce
  • 20 g eiskalte Butter
  • evtl. Pfeilwurzstärke zum Binden (ich: 0,4 g Xanthan)

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Für die Sauce dünstete ich Champignons und Schalotte in der Butter an. Dann stäubte ich das Mehl darüber, ließ es kurz mitschwitzen und löschte mit 25 g Noilly Prat ab. Nun gab ich den Fond hinzu und ließ ihn komplett reduzieren. Dann rührte ich die Sahne ein, schmeckte mit Salz, Pfeffer, Fischsauce und Zitronensaft ab und schlug die Sauce mit Xanthan mit dem Stabmixer auf. Herr H. verrührte das Eigelb mit der restlichen Noilly Prat und der Wasabipaste hell schaumig. Ich schlug die Mischung unter die Sauce (sie darf nun nicht mehr kochen, sonst gerinnt das Eigelb – 80° sind ausreichend!) und montierte die eiskalte Butter ein. Dank des Xanthans war die Sauce wunderbar luftig und cremig. Warum sollte man es nicht benutzen, wenn es eh im Kühlschrank steht?

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Fazit: Diese Variante des alten Klassikers gefiel mir um Längen besser, als das zuvor getestete Rezept. Auch erwiesen sich die süß-sauren Rote Bete als viel passender. Die Sauce war ein echter Knaller. Fischsauce und Wasabi waren als einzelne Bestandteile natürlich nicht mehr wahrnehmbar, gaben der Sauce jedoch eine Komplexität und Tiefe, die ich selten erlebt habe. Herr H. war ebenfalls über die Maße angetan und wir schafften es tatsächlich beide, zwei große Portionen zu vertilgen. Dafür strichen wir die Nachspeise ersatzlos und zogen uns glücklich und zufrieden aufs Sofa zurück.

Frei nach: Deutsche Kücher Teubner 2007

 

22 Kommentare

  1. So schön hab ich Königsberger Klops ja noch nie beschrieben und fotografiert gesehen! Dankeschön. LG

    • Eva Eva

      Vielen Dank, Lieschen!
      Liebe Grüße,
      Eva

  2. Hach, ich liebe Königsberger Klopse! Mit Wasabi klingt äußerst spannend! Liebt ihr auch Noilly Prat in Saucen? Ich habe immer eine Flasche in der Nähe des Herdes stehen 😉 .

    Liebe Grüße Maren

    • Eva Eva

      Bei uns steht sie zwar nicht neben dem Herd (kein Platz), aber sie wird oft hervorgeholt. 🙂

      Liebe Grüße,
      Eva

  3. Ich denke, da habt ihr nicht gut, sondern sogar exzellent geschraubt. Die Königsberger Klopse meiner Mutter mochte ich auch sehr. Aber wenn schon, werde ich mich an Euer Rezept halten 🙂
    Liebe Grüsse aus dem sonnigen Zürich,
    Andy

    • Eva Eva

      Danke, Andy. Wer weiß, vielleicht sind die Klopse deiner Mutter ja doch viel besser. Oft liegt die Kunst ja eher im Einfachen.

      Liebe Grüße aus dem ebenfalls sonnigen Hamburg,

      Eva

  4. Beim Schrauben gab es Pfeilwurz (wenigstens kein Pfeilgift), Noilly Prat, Fischsauce (zum salzen?) und Wasabi – das hört sich nicht mehr wie die Königsberger Klopse sondern wie asiatische Fleischbällchen -zumindest crossover, an-

    • Eva Eva

      Noilly statt Weißwein aus dem einfachen Grund, dass keiner im Haus war und asiatisch waren die Klopse eher nicht. 🙂

  5. Hm. Ich bin ja ein Südlicht, aufgewachsen ohne Königsberger Klopse. Einmal habe ich bisher welche gemacht, und die habe ich in guter Erinnerung. Aber Dein Rezept klingt so, als ob da noch mehr drin wäre ;-).

    • Eva Eva

      Oje, eine Kindheit ohne Königsberger Klopse. Wie konntest du die nur überleben. 😉

  6. Ich wette, ihr hättet uns zu Klopsen bekehren können. Noch… steht diese Begeisterung nämlich aus (trotz großer Kapernliebe!).

    • Eva Eva

      Bekehrung wäre sicher, nur seid ihr jetzt noch weiter weg als früher…

  7. Königsberger Klopse ganz verfeinert… ich mochte die ja nur wegen der Kaoern. Und für eure Version müßte ich mich zuvor präparieren- mal schauen.

    • Eva Eva

      Nun, die Kapern sind ja noch dabei. 🙂

      • Bea Bea

        Wo sind sie?

        • Eva Eva

          Nur auf den Fotos, ich weiß. 😉

  8. Ich fasse es kaum – da bin ich seit Monaten endlich mal wieder im Reader unterwegs und was entdecke ich bei Dir: eines meiner Leibgerichte! Ein ganz tolles Gericht/Rezept – und dann noch mit Wasabi-Paste! Herrlich, wundervoll, nachkochen. Danke. 🙂

    • Eva Eva

      Danke schön. Freut mich, dass ich deinen Geschmack treffen konnte. 🙂
      Liebe Grüße,
      Eva

  9. turbohausfrau turbohausfrau

    Fischsauce? Wasabi? Das klingt so, als müsste ich doch einmal Königsberger Klopse machen.

    Und deine Fotos sind wirklich sehr viel schöner als die, bei denen die Klopse komplett in Sauce ertrinken.

    • Eva Eva

      Danke, Susi. Ertrunkene Klopse mag ich einfach nicht. 😉

  10. brittakama brittakama

    Nach dem Plunderteig (der übrigens absolut super ist, nur mit dem Rezept der Creme hab ich ein wenig gehadert :D) muss ich nun wohl auch noch diese Klopse ausprobieren, hab ich das letzte Mal bei meiner Mama gegessen und ich mag sie eigentlich soo gerne…

    • Eva Eva

      Oh, freut mich, dass es geklappt hat. Warum hast du mit der Creme gehadert?

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