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Neun von Neun

Ochsenschwanz-Ravioli1

Genau wie Susanne bin ich eine sehr große Liebhaberin von Teigtaschen aller Art. Umso erfreuter war ich, als ich am letzten Samstag Abend von der Arbeit kam, und der Schmortopf bereits gefüllt auf dem Herd stand. Es roch bereits sehr viel versprechend und Herr H. erklärte stolz, dass der Ochsenschwanz (bzw. die Beinscheiben) nun nur noch 2,5 – 3 Stunden schmoren müssten. Dann könnten wir die Ravioli füllen. Ob ich so gut wäre, den Teig vorzubereiten. Da traue er sich nicht dran. Leicht entgeistert sah ich auf die Uhr. Es war bereits halb sieben. Also wäre es neun, wenn ich das Fleisch auslösen könnte. Ich sagte ihm, dass ich überaus begeistert von seiner Initiative sei und erklärte ihm anschließend, dass wir das Pasta-Projekt aus Zeitgründen wohl lieber auf den nächsten Abend verschöben. Es sei denn, er wolle erst gegen 23 h zu Abend essen. Das wollte er natürlich nicht, also schmiedeten wir Plan B.

Für den Ochsenschwanz:

  • 1 kg Ochsenschwanz in Stücken (ich: ganze Beinscheiben)
  • Salz, Pfeffer
  • Olivenöl
  • 200 g Wurzelgemüse, gewürfelt (Karotte, Sellerie und Zwiebel)
  • 1 TL Tomatenmark
  • 500 g Rotwein (ich: 250 g)
  • 1,5 l Gemüsefond
  • 1 Rosmarinzweig
  • 1 Lorbeerblatt
  • 5 Wacholderbeeren
  • 10 Pfefferkörner
  • 1 kleine Zwiebel
  • 25 g Speck, fein gewürfelt

Ochsenschwanz

Herr H. hatte zunächst die Beinscheiben in Olivenöl beidseitig kräftig angebraten, sie beiseite gestellt und das Gemüse ebenfalls angebräunt. Er ließ das Tomatenmark kurz mitrösten, legte die Beinscheiben wieder ein und gab den Rotwein in drei Portionen hinzu, wobei er ihn jeweils vollständig reduzieren ließ. Dann hatte er die Gewürze hinzugefügt und alles mit Brühe bedeckt. Nach dem Aufkochen ließ er alles 3 Stunden sanft köcheln. Ich entnahm schließlich die Beinscheiben, stellte sie auf der Fensterbank kalt und siebte die Flüssigkeit durch das feine Sieb. Dann löste ich das Fleisch aus. Etwa die Hälfte gab ich in ca. 2/3 der um die Hälfte reduzierten Brühe. Ein Abschmecken war nicht mehr nötig. Bei uns gab es dazu Polenta und Rosenkohl. Aus dem übrigen Fleisch stellte ich am nächsten Abend die Füllung für die Ravioli her. Dazu ließ ich den Speck aus, schwitzte die Zwiebeln darin an und gab beides zum fein gecutterten Fleisch. Herr H. mischte etwas von der Brühe unter und schmeckte mit Salz und Pfeffer ab.

Für die Ochsenschwanz-Ravioli (ca. 30):

  • 80 g Weizenmehl 405 er
  • 70 g Hartweizenmehl
  • 1 Ei + 1 Eigelb
  • 1 – 2 TL Wasser
  • 1 Pr. Salz
  • Fleischfüllung von oben
  • restliche Brühe um etwa die Hälfte reduziert
  • 150 g junger Spinat
  • Parmesanspäne zum Anrichten
  • Pilzschaum, siehe unten

Ochsenschwanz-Ravioli-Serie

Ich gab das Mehl mit den Eiern und einer Prise Salz in eine Schüssel, verrührte alles grob mit dem Löffel und knetete den Pastateig schließlich ca. 10 Minuten von Hand, bis er glatt und elastisch war. Anfangs war er noch so trocken, dass ich 2 TL Wasser hinzu gab. Das entscheidet sich allerdings erst nach einigen Minuten Knetens. Man sollte auf keinen Fall gleich zu Beginn Wasser zugeben, da der Teig sich dann später nicht ordentlich ausrollen lässt, wenn er auch nur einen Hauch zu feucht ist. Nach einstündiger Ruhezeit teilte ich den Teig in drei Portionen und gab sie auf Stufe 2 von neun drei Mal durch die Pastamaschine. Der Teig war auch mit so geringer Eimenge perfekt und ließ sich schließlich bis Stufe neun von neun ausrollen. Eine Premiere! Zumal er auch beim Füllen nicht riss, was mir bei vorherigen Versuchen, die Pasta derart dünn auszurollen regelmäßig passiert war. Zum Füllen stach ich aus dem Bahnen Kreise mit 7 cm Durchmesser aus, gab einen guten TL Füllung darauf und bestrich die Hälfte des Randes mit Wasser. Dann klappte ich die Ravioli zusammen und legte sie auf ein mit Gries bestreutes Tuch. Herr H. kochte reichlich Salzwasser auf und ließ die Ravioli portionsweise ca. 3 Minuten siedend gar ziehen.

Für den Pilzschaum:

  • 50 g Pilze (je nach Jahreszeit: Champignons, Steinpilze, schwarze Trüffel), gewürfelt
  • 300 g Gemüsefond
  • 1 EL Butter
  • 2 EL Madeira
  • 50 g Sahne
  • Salz, Pfeffer

Pilzschaum-serie

Während ich die Ravioli füllte, schwitzte Herr H. die Pilze in Butter an, löschte mit Madeira ab und ließ ihn vollständig einkochen. Dann goss er Fond und Sahne an und ließ alles bei moderater Hitze auf die Hälfte reduzieren. Er schmeckte mit Salz und Pfeffer ab, pürierte alles und gab die Sauce durch ein feines Sieb. Kurz vor dem Servieren schäumte er sie mit dem Pürierstab auf. (Es bleibt ein recht großer Rest Sauce, der sich anderntags bestens in einer Bechamel versenken lässt). Ich hatte den Spinat in wenig Butter zusammenfallen lassen und die Teller vorgewärmt. Nun richtete ich die Ravioli mit wenig Brühe, Pilzschaum, Spinat und Parmesanspänen an und reichte die Teller ins Studio. Gerade als ich den letzten Löffel in die Spülmaschine räumte, kehrte Herr H. freudestrahlend zurück. Wenn es auch nur halb so gut schmecke wie es aussähe, hätte sich der ganze Aufwand mehr als gelohnt.

Ochsenschwanz-Ravioli2

Fazit: Nach dem Kosten, sahen wir uns an und sagten gleichzeitig, “ganz gewaltig!” – ein geflügeltes Wort im Hause H. geprägt von Herrn H.s Mutter, die diesen Ausdruck stets bemüht, wenn ihr etwas besonders gut gefällt. Die hauchzarte Pasta umhüllte die hoch aromatische Fleischfüllung sehr elegant, Fleischbrühe und Pilzschaum sorgten für höchst passende Beiklänge und der Spinat erdete das Gericht. Ich war sehr, sehr froh, endlich einmal dermaßen filigrane Teigtaschen hergestellt zu haben. Das scheint von nun an keine Hürde mehr darzustellen.

Aus: Schnittlauch statt Petersilie Anna Matscher

16 Kommentare

  1. Bei mir im Blog gibts Alm-Ravioli aus dem Buch, hast du gesehen? Die Ochsenschwanz-gefüllten hab ich auch noch auf dem Schirm, es ist noch eine Portion Ragout im eise die sich wohl dazu eignen täte. Und Pasta-Teig, ich glaub wenn Frau den einmal begriffen hat klappt das zukünftig. Sehr schön!

    • Eva Eva

      Danke, Christine. Ja, deine Alm-Ravioli habe ich gesehen. Sehr schön!

  2. Bei uns ist die Teigtaschenaufgabenverteilung genau umgekehrt: Ich bereite vor, er füllt – funktioniert hevrorragendst, schließlich gehören wir auch zum Club der Gar-nicht-so-anonymen-Teigtaschensuchtis. Solch’ edle Füllung gab es allerdings schon länger nicht mehr… wie war da sncoh gleich mit den Bildern und der Versuchung?
    Herzlich aus dem Süden: Charlotte

    • Eva Eva

      Das ist interessant. Herr H. schätzt solche filigranen Aufgaben so gar nicht. Aber Hauptsache, die Aufgaben sind verteilt. 🙂
      Liebe Grüße aus der Arktis,
      Eva

  3. Warum kann nicht jetzt schon Wochenende sein, damit ich es nachkochen kann?

    • Eva Eva

      Und schon ist es wieder vorbei. Hoffe, es hat gut geklappt?

  4. Ein Ausg esprochen virtuoses Rezept! Ihr seid trotz später Stunde ja echt fleißig! Aber wenn etwas so Feines herauskommt, dann ist keine Mühe zu groß.
    Ganz liebe Grüße Maren

    • Eva Eva

      Danke, Maren. Ja, manchmal raffen wir uns noch auf. Aber je kälter es wird, desto weniger Lust habe ich, überhaupt irgendetwas zu tun. Wo bleibt der Frühling??? 😉
      Ganz liebe Grüße zurück,
      Eva

  5. Cooketteria Cooketteria

    Für mich hättet ihr den Ochsenschwanz gar nicht in Teighüllen einpacken müssen… 😀

    • Eva Eva

      Das hätte ein wenig Zeit gespart. 😉

  6. ich sollte mal endlich wieder Ravioli machen und wenn du und nun auch Christine so von diesem Kochbuch schwärmen, sollte ich vielleicht doch mal genau nachschauen 😉

    • Eva Eva

      Auf jeden Fall. In dem Buch sind noch viele reizvolle Rezepte! 🙂

  7. Sag ich doch, je hauchdünn, desto lecker 😉 und ich stimme mit Euch überein: “Ganz Gewaltig”!
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

    • Eva Eva

      Danke, Andy. Dir sind sie ja kürzlich auch hervorragend gelungen, wie ich gesehen habe. 🙂
      Liebe Grüße aus Hamburg (oder bin ich gar viel weiter nördlich?),
      Eva

  8. Ich habe doch tatsächlich noch nie Ochsenschwanzravioli gemacht – und das, obwohl ich Ochsenschwanz liebe und Ravioli erst recht. Nehme ich mir hiermit endlich mal fest vor.
    ….und das Buch reizt mich auch immer mehr…

    • Eva Eva

      Ich kann das wirklich nur empfehlen und wie gesagt, geht auch mit Beinscheibe bestens. Und das Buch ist endlich mal eins, das lohnt, wenn die Rezepte auch meist eher aufwendig sind. 🙂

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