Lichtblicke

Gerade in diesen eher unfreundlichen Wintermonaten ist es für mich von immenser Bedeutung, mir mindestens eine schöne Kleinigkeit am Tag zu erschaffen. Das kann ein abwechslungsreicher Lauf in der Morgensonne (kommt eher selten vor), ein schönes Gespräch (schon häufiger) oder eben auch ein ganz besonderes Mahl sein (das ist tatsächlich die Variante, die am regelmäßigsten eintritt). Zu diesem verhalf mir ganz überraschend Herr H., als er eines Abends mitten in der Woche mit einem exquisiten Stückchen Lachsfilet nach Hause kam. Auf meine Frage, wie viel das gute Stück denn gekostet habe, konnte ich selbst mit jahrelang verfeinerter Verhörtechnik keine Antwort aus ihm herauskitzeln. Wozu auch? Der Lachs war da und musste, da roh und sehr frisch, zügig verarbeitet werden. Wir entschieden uns dafür, ihm zunächst ein einstündiges Bad in Salzlake zu spendieren und garten ihn anschließend sous vide ca. 20 Minuten bei 45°C. Die Idee dazu stammt von Uwe. Hätten wir ihn tatsächlich am gleichen Abend verspeist, hätten wir ihn sicher auch roh verzehren können. Aber da ich nichts von Herrn H.s Einkaufsplänen gewusst hatte, hatte ich bereits etwas anderes vorbereitet. Der Lachs musste bis zum nächsten Abend warten. Das war, da er vakuumiert und nach dem Garen zügig runtergekühlt war, zum Glück kein Problem.

Für die Möhren-Pickles:

• 60 g Apfelessig
• 45 g Wasser
• 25 g Zucker
• 1/2 TL Salz
• 2 Scheiben Ingwer
• 1 Sternanis
• 1 große Möhre, feinst gehobelt

Es empfiehlt sich, mit den Pickles schon etwas früher zu beginnen. Ich gab alle Zutaten bis auf die Möhrenscheibchen in einen Topf, kochte den Inhalt einmal auf und ließ ihn anschließend bedeckt ohne weitere Hitze ziehen. Dann siebte ich die Gewürze ab, kochte den Sud erneut auf und gab ihn über die Möhrenscheibchen. Herr H. stellte das Gefäß zu Erkalten auf die Fensterbank. Die Pickles sollten mindestens eine Stunde ziehen.

Für die Möhren-Quinoa mit Estragon:

• 120 g Quinoa, heiß abgespült
• 100 g Orangensaft, frisch gepresst
• 140 g Gemüsefond
• Salz
• Abrieb 1/2 Orange, fein gehackt
• 1/3 TL Kreuzkümmel, gemahlen
• 1 EL Olivenöl
• 1 Möhre, feinst gewürfelt
• 1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
• Salz, schwarzer Pfeffer
• 30 g Haselnüsse, geschält und geröstet, grob gehackt
• 2 – 3 EL Estragon, grob gehackt

Herr H. gab die Quinoa mit Orangensaft und Fond in einen kleinen Topf, fügte eine großzügige Prise Salz hinzu und ließ die Quinoa nach dem Aufkochen ca. 20 Minuten sanft köcheln. Sie sollte danach die Flüssigkeit vollständig absorbiert haben und gar, aber noch bissfest sein. Ich erhitzte das Olivenöl in einem weiteren kleinen Topf, schwitzte die Möhrenwürfel in ca. 10 Minuten gar und gab den Knoblauch und den Kreuzkümmel dazu. Ebenfalls abgedeckt durfte alles noch einige Minuten köcheln. Dann gab ich die fertige Quinoa zu den Möhren, schmeckte mit Salz und Pfeffer ab und hob Haselnüsse, Orangenabrieb und Estragon unter. Fast fertig. Bis zum Servieren durfte der Topf im warmen Backofen (ca. 70°C) warten.

Für die Marinade und das Finish:

• 2 EL helle Sojasauce
• 2 EL Orangensaft, frisch gepresst
• einige Spritzer Sesamöl
• 1 TL Orangenabrieb, fein gehackt
• Lachsfilet, in feine Scheiben geschnitten (roh in Sushi-Qualität oder gegart)

Ich hatte den vakuumierten Lachs im Wasserbad bei ca. 38°C ca. 30 Minuten temperiert. Herr H. hatte die Marinade angerührt. Nun befreite ich den Lachs und staunte ob des nahezu perfekten Gargrades. Nahezu, da unser Sous-Vide-Maschinchen nicht das hochwertigste ist und ich nicht sicher bin, wie genau es die Temperatur hält. Noch habe ich nicht nachgemessen. Es kam mir vor, als hätte der Lachs noch etwas fester sein sollen. Aber Herr H. schüttelte nur unwillig den Kopf, als ich meine Zweifel äußerte. Er richtete die Quinoa in vorgewärmten Schalen an, gab Lachsscheiben, Pickles und Marinade darüber und verschwand aus der Küche.

Fazit: Nachdem ich in Ruhe von allem gekostet hatte, lösten sich meine Zweifel sogleich in Wohlgefallen auf. Die Pickles waren herrlich säuerlich-würzig und perfekt durchgezogen, da ich sie auf der Mandoline gehobelt hatte. Die Scheiben müssen für diese Zubereitungsart wirklich hauchdünn sein. Die Quinoa war einfach nur fantastisch! Ich ergehe mich ungern in Superlativen, aber ich habe noch niemals eine so gute Quinoa gegessen. Der Einsatz von Orangensaft und Fond zum Garen und die Zugabe von Haselnüssen und Estragon wirkten wahre Wunder. Der Lachs war butterzart und die Marinade mit dem feinen Sesamaroma gab den letzten Schliff. Auch Herr H. war hochzufrieden mit dem Ergebnis und verkündete, dass es von nun an im Hause H. nur noch frischen Fisch geben würde. Dagegen hätte ich nichts einzuwenden.

Inspiration (mal wieder) aus: Kräuter Tanja Grandits