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Plötzlich Pulpo – endlich

Ein verspätetes frohes neues Jahr allerseits! Unser Start in selbiges war wenig spektakulär und angenehm geruhsam. Wir hielten uns tatsächlich vorwiegend in der Küche auf und kochten zumeist Bekanntes. Denn auch an Bekanntem lässt es sich vortrefflich feilen. Dagegen gibt es nichts einzuwenden. Ab einem gewissen Alter hat man nun einmal schon vieles erlebt, ausprobiert und gesehen, vor allem, wenn man wie ich eine recht ausgeprägte Sturm- und Drang-Phase hatte. Nun war eben etwas Ruhe eingekehrt, was an sich nicht verkehrt ist. Aber eben manchmal auch etwas fad. Umso erfreuter war ich, als mir bei den vor-festlichen Einkäufen ein bereits gegarter Pulpo über den Weg lief. Nun ja, laufen konnte er natürlich nicht mehr. Sagen wir, ich entdeckte ihn im überbordenden Angebot und konnte der plötzlich aufkeimenden Neugier nicht widerstehen. Pulpo hatte ich bis dahin tatsächlich noch nie gekostet. Nicht, weil ich noch nie von ihm gehört hätte, sehr viele Kollegen habe ich schon in den höchsten Tönen schwärmen hören. Und auch nicht, weil sich noch nie eine Gelegenheit zum Kauf ergeben hätte. Ich weiß nicht genau, was mich bisher vom Probieren abhielt. Herr H. wäre sicher weniger zögerlich gewesen, hätte sich das Krakentier auf seinem Radar befunden. Aber meistens gehe eben ich einkaufen. Und dann war er da. Und guter Rat war teuer. Zum Glück hatte Herr H. im Hinterkopf ein vortreffliches Rezept abgelegt.

Für das Pulpo-Risotto:

  • 4 g Sepia-Tinte (1 Tütchen)
  • 50 g Weißwein
  • 1 kleine Rote Zwiebel, fein gewürfelt
  • 1 kleine Knoblauchzehe, fein gewürfelt
  • Olivenöl und Butter zum Anschwitzen
  • ca. 600 g Fisch- oder Geflügelfond
  • (1 kleine Fenchelknolle, sehr fein gewürfelt, knapp gegart)
  • 1 halber Radicchio, zerkleinert, in wenig Öl gebraten
  • ca. 200 – 300 g Pulpo, gegart, gestückelt
  • Pancetta, in feine Scheiben geschnitten, bei 150°C Im Backofen aufgeknuspert, ca. 15 – 20 Minuten
  • 1 Stich Butter
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • Petersilie, fein gehackt

Ich war zwar etwas verwundert, dass Herr H. sich ausgerechnet ein Risotto-Rezept ausgesucht hatte, da er allgemein eher abwinkt, wenn ich vorschlage, eins zu kochen. Das liegt wahrscheinlich daran, dass wir in den Anfängen unserer gemeinsamen Kocherei fast ausschließlich Risotto kochten. Egal. Risotto sollte es sein. Während Herr H. das mis-en-place erledigte, kochte ich den Fond auf, rührte die Sepiatinte in den Weißwein und schwitzte die Zwiebeln in Butter und Olivenöl glasig. Dann gab ich Knoblauch und Reis hinzu und ließ sie kurz anbraten. Herr H. löschte mit dem schwarzen Wein ab, ließ ihn fast vollständig einkochen und gab die erste Kelle Fond dazu. Ich rührte gelegentlich. Nach und nach folgten der restliche Fond, Fenchelwürfel, Radicchio und zum Schluss schmeckte ich mit Salz und Pfeffer ab, nicht schlecht, und rührte etwas Butter ein. Herr H. hatte derweil den Pulpo im Ofen vorgewärmt, gestückelt und verteilte nun einige dekorative Stückchen auf dem vorgewärmten Foto-Teller. Ich erinnerte ihn an den knusprigen Pancetta und streute noch etwas Petersilie darüber. Et voilà. Das sah zumindest schon einmal sehr hübsch aus und roch köstlich.

Fazit: Und diese Eindrücke täuschten nicht. Alles für sich und in den unterschiedlichsten Kombinationen schmeckte grandios. Leicht süßer Pulpo mit bitterem Radicchio, cremiger Reis und knusprige Pancetta. Ich hatte einen solchen Hochgenuss wahrlich nicht erwartet. Auch Herr H. war schwer angetan und räumte ein, dass es zumindest dieses Risotto hin und wieder einmal geben dürfte. Und das ist wirklich eine ganz besondere Auszeichnung für ein Risotto. Den nächsten Pulpo, so habe ich es mir vorgenommen, werde ich selbst garen. Es wäre doch gelacht, wenn das nicht hinzubekommen sei und vermutlich schmeckt er dann noch um Längen besser als der vorgegarte. Ich bin gespannt und das ist doch ein guter Anfang für ein neues Jahr!

Aus: Sous Vide –  Michael Koch, Guido Schmelich

6 Kommentare

  1. Pulpo gehört zu meinen Leibgerichten, als Risotto hatte ich ihn allerdings noch nie. Schöne Entdeckung!

    • Eva Eva

      Danke, Christine! 🙂

  2. Pulpo kannte ich schon, Risotto in schwarz habe ich leider noch nie gemacht – da würde hier wohl leider so mancher streiken, irgendwas ist ja immer.

    • Eva Eva

      Ja, leider. Also irgendwas… 😉

  3. Das Rezept nehme ich mit für den jährlichen Pulpo, den wir klassisch immer aus Italien mitbringen. Als Risotto habe ich den noch nie gegessen, was ich offensichtlich dringend ändern sollte.

    • Eva Eva

      Ein frischer Pulpo aus Bella Italia wertet das Ganze natürlich erheblich auf! 🙂

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