Ich muss zugeben, dass ich gerührt bin. In einer so laut tosenden, schnelllebigen Zeit erinnerte sich doch tatsächlich der ein oder andere an unsere kleine Seite und äußerte den Wunsch, wir mögen doch bitte weitermachen. Vielen lieben Dank dafür! Diesem Wunsch komme ich sehr gern nach. Gekocht und gebacken wird hier täglich wie eh und je. Auch das ein oder andere neue und spannende war dabei. Dazu in Kürze mehr. Zu meiner langen Schweigepause sei nur gesagt, dass das vergangene Jahr zu turbulent und fordernd war. Weiter ins Detail will ich an dieser Stelle nicht gehen. Inzwischen fühle ich mich der Navigation auf unruhiger See jedoch gewachsen. Der Mensch gewöhnt sich irgendwann an alles. Ich habe sehr viel gelernt, ausprobiert und schließlich Ruhe in mir gefunden. Das verleiht mir nun endlich wieder die Kraft, Energie in Dinge zu investieren, die ich liebe. Gestartet wird, wie üblich nach einer langen Pause, mit etwas Handfestem, Schlichtem. Den Anstoß zum Backen gab in diesem Fall ein Päckchen sardischer Mandeln aus dem letzten Urlaub vor anderthalb Jahren, das nun zeitnah verbraucht werden musste. Herr H. blätterte in unserem alten, handschriftlichen Kochbuch und förderte dieses Rezept zutage.
Für die Cantuccini* (ergibt vier Rollen à 4 cm Breite):
Während Herr H. die restlichen Zutaten abwog, ablichtete und bereit stellte, übergoss ich die Mandeln mit ca. 1 Liter kochenden Wassers und ließ sie für ca. 10 Minuten darin. Danach fluppten wir sie gemeinsam aus den Häuten. Das ging leichter und schneller als vermutet. Ich heizte den Backofen auf 50°C Umluft vor, verteilte die nassen Mandeln auf einem mit Backpapier belegten Blech und ließ sie für ca. 30 Minuten trocknen. Es ist wichtig, das sie ganz trocken sind, da die Cantuccini ansonsten zu zäh werden. Man kann die Mandeln natürlich auch fertig gehäutet kaufen oder bereits am Vortag herstellen. Und natürlich, wie bei allem, steigert die Qualität des Ausgangsprodukts ganz erheblich den Wohlgeschmack des Endprodukts. Die von uns verwendeten sardischen waren größer, flacher und viel aromatischer, als die hier sonst verwendeten kalifornischen Mandeln.
Ich rührte Eier und Zucker mit dem Handrührgerät schaumig, bis sich der Zucker vollständig gelöst hatte. Das dauerte mit meinem eher groben Zucker ca. 10 Minuten. Dann rührte ich die Aromaten, die Butter und das Salz ein, hob Mehl, Backpulver (gesiebt!) unter. Als letztes arbeitete Herr H. die Mandeln ein. Dabei merkte er an, dass es recht schwierig sei, sie gleichmäßig zu verteilen. Ich winkte ab. Perfektion wird bei dieser Art Backwerk nicht groß geschrieben. Ich formte mit befeuchteten Händen vier Rollen aus der Masse, die ca. 4 cm breit und 2 cm hoch waren. Im auf 160°C durften diese nun 20 Minuten backen. Sie sollen dabei ihr Volumen vergrößern, garen, aber nicht bräunen. Nach kurzen Abkühlen schnitt ich die Rollen leicht schräg mit einem scharfen Messer in ca. 2 cm breite Streifen. Herr H. sortierte sie auf das Backblech, heizte den Backofen auf 180°C hoch und schob das Blech für weitere 15 Minuten hinein. Wenn man seinen Backofen nicht gut kennt, ist es ratsam, die Cantuccini im Auge zu behalten. Sie sollten gerade goldgelb und nicht zu stark gebräunt sein. Der Geruch, den sie beim Abkühlen verbreiteten, war auf jeden Fall schon sehr verlockend.
Fazit: Der erste Biss bestätigte uns, was der Geruch verheißen hatte. Intensiver Mandelgeschmack mit einem Hauch Vanille und Bittermandel im Abgang. Und, was am wichtigsten war, die Konsistenz war perfekt. Knackig ohne betonhart zu sein und angenehm im Biss. Das gute ist, dass Cantuccini sich luftdicht verpackt eine ganz Weile halten. Das gilt für Törtchen und andere Delikatessen leider nicht. Und da Herr H. schon eine ganze Weile von zu Hause arbeitet, gibt es auf dieser Seite keine dankbaren Abnehmer für ein Leckerli mehr. Auch die Lage in unserem Haus hat sich nicht zum Besseren verändert. Die beste Nachbarin zog bereits vor einem Jahr fort. Die besten Nachbarn von gegenüber ebenfalls und zu unseren neuen Nachbarn ließ sich leider bislang kein näherer Kontakt herstellen. Sei’s drum. Ein Biscotto ist zwar kein Ersatz für ein Stückchen Torte, aber stets ein willkommenes Dessert.
*Die wahre Quelle des Rezepts bleibt leider im Verborgenen, da ich vor ca. 20 Jahren noch keine Quellenangaben dokumentierte. Asche auf mein Haupt.
]]>Eigentlich wollte ich diesen Beitrag bereits vor einer guten Woche veröffentlichen. Doch die Ereignisse der letzten Zeit machten mich zunächst gänzlich sprachlos. Ich brauchte eine ganze Weile, um die einschneidenden Veränderungen, die sich durch ein winziges Virus für die ganze Welt ergeben haben, sacken zu lassen und den Gedankenstrom in meinem Kopf zu beruhigen. Inzwischen fühle ich mich wieder einigermaßen ruhig und geerdet. Herr H. und ich haben das große Glück, dass sich bis auf die Arbeitssituation in unserem Leben herzlich wenig ändert, da wir sowieso eher zurückgezogen leben. Nach dem Schock der ersten Tage, schaffen wir es inzwischen sogar wieder, an neuen Rezepten zu tüfteln und kleine Backprojekte zu wagen. Ich werde in nächster Zeit wieder mehr Artikel veröffentlichen, mein Beitrag, dem ein oder anderen vielleicht eine kleine Inspiration und Ablenkung zu sein. Denn weiteressen müssen wir, soviel ist sicher. Den Anfang macht dieses köstliche “Übergangsgericht”, dessen Start ein wenig holprig verlief. Aber der Reihe nach.
Für die Kartoffelroulade mit Spinatfüllung:
Für die Spinatfüllung:
Ich ließ die Butter in einer kleinen Kasserole aufschäumen, garte zunächst die Zwiebeln, dann den Knoblauch darin bei schwacher Hitze und gab beides mit den restlichen Zutaten in den Zerkleinerer. Die entstandene Masse sollte nicht zu flüssig sein, da sie später in den Kartoffelteig eingerollt wird. Herr H. hatte unterdessen die Kartoffeln in der Schale gegart (ca. 30 Minuten, je nach Größe).
Für den Kartoffelteig:
Ich pellte die Kartoffeln noch heiß, gab sie zwei Mal durch die Kartoffelpresse und vermengte sie rasch mit den übrigen Zutaten. Mist, der Teig war verdammt weich. Vielleicht hatte ich meine Kartoffeln nicht lange genug ausdampfen lassen? Oder lag es daran, dass es nicht die richtige Kartoffelsorte war? Wie auch immer. Ich verzichtete darauf, mehr Mehl in den Teig einzuarbeiten, da er dadurch erfahrungsgemäß nach dem Garen eine gummiartige Konsistenz bekommt. Stattdessen rollte ich den Teig zwischen Folie ca. 6 mm dünn zu einem Rechteck aus, bestrich ihn mit der Spinatfüllung und rollte ihn mithilfe der Folie von der kurzen Seite her auf. Geschafft. Die fertige Rolle war allerdings so fragil, dass ich sie entnervt einfror. An dem Abend gab es stattdessen einfach Pasta.
Als es Herr H. einige Tage später ein unbändiger Appetit auf Kalbsleber überfiel, erinnerte er mich an die vermaledeite Rolle und hatte sogar die passende Lösung parat. Ich holte die Rolle aus dem Eis, entfernte die Frischhaltefolie und vakuumierte sie. Anschließend durfte sie in sehr schwach siedendem Wasser (ca. 85°C) eine halbe Stunde garen. Ich war sehr gespannt, ob sie sich danach schneiden lassen würde oder sich schlicht auflösen würde.
Für die Kalbsleber:
Ich briet die Leber kurz (nicht länger als 1,5 – 2 Minuten) an und stellte sie im Backofen bei 50°C warm. Herr H. briet die Zwiebelstreifen bei schwacher Hitze in der Butter, bis sie weich und süß waren. Das dauert mindestens 8 Minuten. Dann gab er den Salbei hinzu und ließ ihn kurz mitbraten. Ich löschte mit Noilly Prat ab, ließ ihn einköcheln und gab dann Fond und Sahne dazu. Ich ließ alles so lange offen köcheln, bis mir die Konsistenz der Sauce gefiel, schmeckte mit Salz, Pfeffer und Balsamico an und gab die Leberstreifen in die fertige Sauce. Abgedeckt ließ ich alles noch 10 Minuten ruhen. Herr H. hatte derweil den Feldsalat mit einer schlichten Vinaigrette bereitet und die Teller vorgewärmt. Ich richtete an und schickte Herrn H. mit dem Teller los.
Fazit: Wider Erwarten hatte sich die Roulade beim Garen verfestigt, ohne dabei gummiartig zu werden. Sie ließ sich problemlos schneiden und schmeckte intensiv nach Spinat. Köstlichst! Die cremige Sauce mit der Leber passte wunderbar, allein den Salat hätten wir nicht unbedingt gebraucht. Gestört hat er allerdings auch nicht. Die Kartoffelroulade kann natürlich mit allem Möglichen gefüllt werden, der Fantasie sind kaum Grenzen gesetzt und was mir sehr gut an ihr gefällt, ist, dass man sie wunderbar vorbereiten, einfrieren und bei Bedarf schlicht garen kann. Wir machten zeitgleich eine weitere mit einer Apfel-Zwiebel-Füllung, die noch ihrer Verwendung harrt. Und jetzt finde ich es gerade etwas schwer den Bogen zu bekommen und den Artikel rund zu beenden. Mehr im nächsten Artikel!
Kartoffelroulade aus: Die grosse “so kocht Südtirol” Kochschule – Heinrich Gasteiger, Gerhard Wieser, Helmut Bachmann
]]>Nach dem vorherrschenden Rot des letztes Beitrags stehen nun endlich alle Zeichen auf Grün! Ich erblickte bereits zu Beginn letzter Woche verwundert, dass unsere Zierkirschen im Park schon in voller Blüte stehen und das bereits Ende Februar, Anfang März. Ein absoluter Rekord. Als wir vor 12 Jahren hier einzogen, zeigten sich die ersten Blüten erst Anfang April, zaghaft. Damals fror auch die Alster, unser großer Stadtteich, gelegentlich zu, so dass man trockenen Fußes auf die andere Seite spazieren konnte. Über den Verlust von Schnee und Eis will ich mich nicht beklagen, keineswegs. Doch es scheint mir, als hätten sich bereits Veränderungen größeren Ausmaßes vollzogen. Ich will mir nicht anmaßen, diese Veränderungen zu beurteilen. Ich nehme sie allenfalls zur Kenntnis und bin gespannt, wie es weitergehen wird. Denn weiter geht es immer. Soviel steht fest. Um uns die Wartezeit auf den ersten Spargel zu verkürzen, Herr H. scharrt immer ungeduldiger mit den Füßen, Spargel ist sein absolutes Lieblings-Gemüse, und einen zaghaften Schwenk gen Frühling einzuleiten, kochten wir am Wochenende dieses frische, grüne Süppchen. Eine kleine Herausforderung für mich, da ich Kerbelkraut nach dem ersten Kosten vor einiger Zeit eher abgeneigt war. Aber wie oft wurde ich eines Besseren belehrt.
Für die Kerbelsuppe mit Radieschen:
Herr H. hatte beim Einkauf an alles gedacht, an fast alles, genau genommen. Nur den Gemüsefond, ein entscheidendes Detail, hatte er vergessen. Während er verzweifelt nach alternativen Rezepten stöberte, setzte ich einen schnellen Gemüsefond aus allerlei Gemüseresten auf und präsentierte ihm nach nur einer halben Stunde das wohlriechende Ergebnis. Beschwingt schwitzte er die Schalottenwürfel in Butter glasig, gab Petersilienwurzel und Kartoffeln hinzu und ließ sie einige Minuten mitdünsten. Ich schmeckte mit Salz, Pfeffer und Muskat ab, goss den Weißwein an und ließ ihn einreduzieren. Dann gab ich den Gemüsefond dazu und ließ alles abgedeckt 20 Minuten köcheln.
Herr H. wusch und verlas den Kerbel und stellte die restlichen Zutaten bereit. Ich gab Sahne, Zitronensaft und -abrieb zur Suppe und ließ sie noch einmal aufkochen. Dann zog ich den Topf vom Herd, gab Suppe und Kerbel in den Standmixer und pürierte alles ca. 1 Minute. Die fertige Suppe präsentierte sich zwar nicht so herrlich schaumig wie auf dem Bild im Buch, war dafür jedoch von leuchtend grüner Farbe. Ich verteilte sie in vorgewärmten Tellern, streute Radieschenscheiben und Krabben darüber und drückte Herrn H. einen Teller in die Hand.
Fazit: Erstaunlich schnell tauchte er mit dem Teller wieder am Esstisch auf. Ich probierte den ersten Löffel eher zögerlich, wurde jedoch vom frischen, cremigen und intensiv kräuterigen Geschmack überrascht und in kürzester Zeit saßen wir beide zufrieden vor leeren Tellern. Was für ein herrliches Süppchen, waren wir uns einig. Es empfiehlt sich allerdings, die Suppe nicht als Vollmahlzeit zu verzehren. Wir hatten zum Glück noch frisches Baguette mit Olivenöl und gehaltvollem Salat. Im Rahmen eines Frühlingsmenüs würde sich die Kerbelsuppe allerdings ganz vorzüglich machen, soviel ist sicher.
Aus: Der Speisemeister – Frank Oehler (ein, wie ich finde, auf den ersten Blick etwas unscheinbares Buch, das bei genauerem Hinsehen jedoch so einige Schätze zu bieten hat)
]]>Die klassische Lasagne ist eines unserer Lieblingsgerichte, vielleicht sogar das absolute Lieblingsgericht. So etwas ändert sich bekanntlich von Zeit zu Zeit. In den letzten Jahren habe ich zahllose Versuche unternommen, eine Gemüse-Lasagne zu zaubern, die sich hinter ihrer fleischhaltigen Schwester nicht zu verstecken braucht. Die Ergebnisse waren hin und wieder ganz akzeptabel, aber wenn uns der nächste Lasagne-Heißhunger überfiel, stand die fleischlose Variante nie zur Debatte. Kürzlich war es wieder soweit. Lasagne musste auf den Tisch, pronto! Leider waren die Fleischvorräte zu diesem Zeitpunkt, natürlich einem Sonntagabend, vollständig geleert und so machte ich einen weiteren Versuch, eine so deftig-köstliche Lasagne zu backen, dass wir nichts vermissen müssten.
Für den Pasta-Teig:
Ich habe zwar inzwischen getrocknete Lasagneblätter gefunden, die von recht guter Qualität sind, aber erstes sind sie nur online erhältlich (da aus Italien) und zweitens schmeckt mir die selbst gemachte Pasta einfach am besten. Die Zubereitung ist kinderleicht. Ich gebe beide Mehlsorten in eine Schüssel, schlage das Ei dazu und verrühre alles grob mit einem Löffel. Dann knete ich den Teig kurz in der Schüssel. Dabei lässt sich leicht feststellen, wie viel zusätzliches Wasser er noch benötigt. Er sollte gerade so zusammenhalten. Fallen nach kurzem Kneten immer noch Krümel ab, gebe ich einen TL Wasser hinzu und knete weiter. Nun auf der Arbeitsfläche, insgesamt ca. 10 Minuten lang. Das ist bei so wenig Teig nicht besonders anstrengend. Zum Schluss sollte der Teig sehr elastisch sein und sich eher trocken und glatt anfühlen. Ich wickele ihn in Folie und lasse ihn mindestens 30 Minuten ruhen, bevor ich ihn bis auf Stufe 7/9 mit der Pastamaschine ausrolle.
Für den Gemüse-Sugo:
Auberginen und Paprika gare ich eigentlich nur noch im Backofen. Durch den rabiaten Wasserentzug gewinnen sie erheblich an Geschmack. Ich röste zunächst die Paprikahälften ca. 10 Minuten bei 200°C und gebe dann die Auberginenwürfel, vermengt mit etwas Olivenöl und Salz dazu. Nach ca. 30 Minuten sollten die Paprika fast schwarz, die Auberginenwürfel stark geschrumpft und appetitlich gebräunt sein. Eine gelegentliche Sichtkontrolle ist empfehlenswert. Die Paprika bedecke ich einige Minuten mit einem Geschirrtuch, bevor ich sie häute und ebenfalls würfele. Die Erfahrung lehrte, je dunkler die Haut, desto leichter lässt sie sich abziehen. Herr H. hat in der Zwischenzeit die Zwiebeln in Olivenöl bei schwacher Hitze gemütlich weich geschmort, den Knoblauch zugegeben und nach wenigen Minuten die Pilze addiert. Mit etwas mehr Hitze durften sie eine Weile mitbraten. Dann löschte er mit Wein ab und ließ ihn fast vollständig reduzieren. Ich gab die Kräuter und die Tomaten hinzu und ließ alles ca. 20 Minuten sanft köcheln. Dann gab ich Aubergine und Paprika dazu und ließ den Sugo noch so lange köcheln, bis Herr H. die Bechamel fertig hatte. Zuguterletzt fügte ich ein Schlückchen Sahne hinzu und schmeckte mit Salz, Pfeffer und wenig Balsamico ab. Gar nicht übel.
Für die Bechamel:
Wir hatten im Herbst beim Spazierengehen in der Stadt einen stattlichen Steinpilz gefunden. Ein absolut makelloses Exemplar. Ich hatte ihn im Backofen getrocknet und die Scheibchen anschließend zu Staub zermahlen. Das kann man natürlich auch mit gekauften getrockneten Steinpilzen tun. Herr H. zerließ die Butter im Topf, rührte das Mehl und das Pilzpulver mit dem Schneebesen ein und ließ beides kurz rösten, bevor er Milch und Wasser (in einem separaten Topf mit einer guten Prise Salz erwärmt) unter Rühren dazu goss. Nach dem Aufkochen durfte die Sauce gut 10 Minuten köcheln. Zum Schluss schmeckte er mit Zitronenabrieb und Pfeffer ab und grinste begeistert. Ich probierte ebenfalls und war verblüfft, welchen Unterschied so ein bisschen Pilz machen konnte.
Nun war es höchste Zeit, mit dem Schichten zu beginnen. Erst gab ich etwas Bechamel auf den Boden der Form. Es folgten Lasagneblätter, Bechamel, Sugo, Lasagneblätter, Bechamel, Sugo, Scamorza, Lasagneblätter und so fort, bis alle Zutaten aufgebraucht sind. Bei mir reicht die Menge für vier Pastaschichten. In einer etwas kleineren Form könnte man sicherlich höher stapeln. Ich schließe stets mit Bechamel und Parmesan ab und backe die Lasagne auf mittlerer Schiene bei 200°C 40 Minuten. Dann gilt es, Nerven zu bewahren und sich nicht gleich auf die köstlichst duftende Delikatesse zu stürzen. Zum einen drohen schwere Verbrennungen und zum anderen verfestigt sich die Lasagne, so dass man perfekte Stücke schneiden kann. Ca. 20 Minuten sollte man mindestens warten.
Fazit: Unsere Geduld wurde dieses Mal besonders belohnt. Die Gemüse-Lasagne hatte einen herrlich subtilen Rauchgeschmack durch die Scamorza und war insgesamt ein regelrechtes Umami-Bömbchen. Wir futterten ohne Verbrennungen erleiden zu müssen. Nachdem der letzte Rest vom Teller gekratzt war, konnte ich mich nicht beherrschen und leckte ihn ab. So gut! Auch Herr H. war höchst zufrieden. Jetzt kann uns keine maue Vorratslage mehr schocken. Man könnte sicher auch andere Gemüse benutzen, wichtig sind jedoch Scamorza und Pilze für das Gelingen.
]]>Es ist inzwischen Tradition, dass Herr H. und ich die Zeit zwischen den Jahren für ein gründliches Sortieren, Aufräumen und Entrümpeln nutzen. Im Laufe eines Jahres sammelt sich bekanntermaßen eine ganze Menge an. Vieles wird nur teils genutzt und für spätere Verwendung aufgehoben. Allein kommt das Später sehr oft nie. Als wir uns mit dem Inhalt des Kühlschranks beschäftigten, jedes Mal aufs Neue ein echter Angang, fiel uns eine angebrochene Dose Matcha in die Hände. Der Inhalt leuchtete immerhin noch sattgrün und roch intensiv grasig. Bevor sich das ändern würde, so beschlossen wir, musste er nun endlich seiner Verwendung zugefügt werden. Ich hatte im neuen Patisserie-Buch ein passendes Rezept gefunden. Doch von der Umsetzung trennte uns leider ein recht aufwendiges Herumgerechne. Denn es scheint nach wie vor so zu sein, dass man sich auf Angaben in Backbüchern nicht verlassen kann, will man nicht kläglich scheitern. Ärgerlich, aber nicht zu ändern. Nach einigem Kopfzerbrechen waren wir endlich so weit und konnten mit dem schönen Teil der “Arbeit” beginnen. Die Herstellung der einzelnen Komponenten lässt sich wunderbar aufteilen, so dass keine Gefahr von Überarbeitung besteht!
Für den Jocondebiskuit mit Matcha (3 Böden à 16 cm):
Herr H. gab Puderzucker, gemahlene Mandeln, Matcha und Mehl in eine Schüssel, fügte das Ei hinzu und schlug alles ca. 12 Minuten lang zu einer luftigen Schaummasse auf. Ich rührte 1 EL davon zu der geschmolzenen Butter und hob diese dann unter die Schaummasse. Das Eiweiß hatte ich zuvor mit dem Zucker zu steifem Schnee geschlagen, wie praktisch, dass wir zwei Handrührgeräte besitzen. Nun hob ich das Eiweiß behutsam unter die Schaummasse und strich die Masse in drei 16 cm große Kreisen auf das Backpapier. Ich buk den Biskuit ca. 14 Minuten bei 190°C, bis seine Oberfläche leicht gebräunt war und schnitt die unregelmäßigen Kanten der Kreise nach dem Erkalten ab.
Für den Sirup:
Während Herr H. Zucker und Wasser aufkochte, versuchte ich den Matcha im Kirschwasser zu lösen. Ein schwieriges Unterfangen. Doch mit Hilfe eines Schneebesens fügte sich das störrische Pulver schließlich. Nachdem der Sirup leicht abgekühlt war, rührte ich die Matcha-Kirschwasser-Lösung unter und stellte den fertigen Sirup beiseite.
Für die Ganache:
Ich kochte die Sahne mit dem Ingwer kurz auf und ließ sie danach ca. 30 Minuten ziehen. Herr H. hackte und schmolz die Kuvertüre im Wasserbad. Ich gab die noch warme Sahne durch ein Sieb hinzu, während er rührte. Zuletzt rührte ich die Butter unter.
Für die Crème Mousseline mit Matcha:
Für die Crème anglaise:
Für die italienische Meringue:
Für die Konditorcreme:
Für die Matcha-Buttercreme und das Finish:
Ich war bei der Lektüre des Original-Rezepts auf diverse Ungereimtheiten gestoßen und hatte deshalb kurzerhand beschlossen, nach einem bewährten Rezept vorzugehen und die Creme lediglich anders zu aromatisieren.
Wir begannen wie beim letzten Mal mit der Crème anglaise. Herr H. verrührte Eigelb und Zucker, ich erhitzte die Milch, gab sie hinzu und wieder zurück in eine kleine Kasserole. Dann erhitzte ich alles unter Rühren auf 83° C und füllte die fertige Crème sofort in eine kleine Schale zum Abkühlen.
Für die Meringue kochte ich Zucker und Wasser auf. Als die Temperatur 114° C erreicht hatte, begann Herr H. das Eiweiß anzuschlagen. Ich kochte den Sirup bis 118° C und gab ihn dann in einem dünnen Strahl zum Eiweiß, während Herr H weiter schlug. Als die Meringue glatt und glänzend war, rührte er noch langsam weiter, bis sie auf Raumtemperatur abgekühlt war. Sie bekommt dadurch einen festeren Stand.
Für die Konditorcreme siebte ich Mehl und Stärke. Dann verrührte ich das Eigelb mit 2/3 des Zuckers und rührte anschließend die Mehl-Stärke-Mischung unter. Dann kochte ich die Milch mit 1/3 Zucker und Vanilleessenz auf, gab sie unter Rühren langsam in die Eigelb-Mischung und anschließend wieder in den Topf. Nun kochte ich die Creme unter Rühren auf, dabei wird sie sehr schnell unglaublich fest und zäh. Das macht nichts. Ich rührte einfach weiter und köchelte die Creme 5 Minuten lang. Nach einer Weile wird sie elastischer und beginnt zu glänzen. Nach den 5 Minuten gab ich die Creme in eine saubere Schüssel, rührte die Butter unter und stellte sie zum Abkühlen in ein kaltes Wasserbad. Dabei rührte ich sie gelegentlich, damit sich keine Haut bildet. Will man die Creme länger lagern, sollte man die Oberfläche mit Folie abdecken.
Nach einer verdienten Pause stellten wir die Creme schließlich fertig. Dazu schlug ich die Butter luftig auf. Herr H. verrührte Matcha und Creme Anglaise und gab sie auf die Butter. Ich rührte sie unter und dieses Mal flockte sie Butter dabei nicht auf. Beide scheinen die gleiche Temperatur gehabt zu haben. Nun rührte ich behutsam die Meringue unter und zuletzt die locker aufgeschlagenen Sahne. Herr H., der das Rührwerk abschlecken durfte, stellte fest, dass auch diese Creme ganz gewaltig schmecke. Nun gut. Es folgte das große Schichten
Ich legte den ersten Jocondebiskuit in die mit Tortenrandfolie bestückte Form, tränkte ihn mit Sirup und verteilte die Hälfte der Ganache darauf und strich sie glatt. Dann schob ich die Form für 10 Minuten ins Eis, damit die Ganache sich verfestigen konnte. Nun verteilte ich etwas weniger als die Hälfte der Creme Mousseline auf der Ganache und stellte die Form erneut kalt. Es folgte die zweite Schicht Ganache, ein zweiter Boden, den ich ebenfalls tränkte und ein weiterer Aufenthalt in der Kälte. Schließlich eine weitere knappe Hälfte Creme, ein letzter Boden und eine sehr dünne Schicht Creme. Fertig. Leicht erschöpft froren wir die nahezu fertige Torte ein und machten Feierabend.
Für die Glasur:
Ich gab Sahne, Wasser und Matcha in einen Topf und kochte alles unter Rühren mit dem Schneebesen auf. Dann zog ich den Topf vom Herd, löste die gut ausgedrückte Gelatine darin auf und gab die Flüssigkeit in drei Schritten zur geschmolzenen Kuvertüre. Herr H. rührte, bis eine glatte, glänzende Glasur entstanden war und goss sie beherzt über die Oberfläche der Torte. Da die Glasur nicht zu dick werden sollte, blieb etwas Glasur übrig. Es ist jedoch schwierig, eine noch kleinere Menge herzustellen. Reste halten sich tiefgekühlt einige Monate.
Nachdem die Glasur erstarrt war und die Torte im Kühlschrank aufgetaut war (ca. 4 Stunden), lösten wir sie aus der Form, zogen die Folie ab und schnitten die Ränder ab. Immer wieder ein äußerst spannender Augenblick, da man vorher nie weiß, wie präzise man geschichtet hat. Dieses Mal sah es sehr gut aus. Ich schnitt aus dem verbleibenden Quadrat vier Stücke und reichte zwei davon ins Studio zu Herrn H.
Fazit: Wir geduldeten uns mit dem Probieren noch bis nach dem Abendessen, was zugegeben etwas schwierig war, da die Opéra äußerst verlockend aussah und roch. Als es schließlich soweit war, gabelte ich zunächst ein schmales, alle Schichten beinhaltendes Stückchen auf. Saftiger Biskuit, cremige Ganache und herrlich luftige Matcha-Creme. Ich schloss verzückt die Augen. Selbst die leichte Schärfe des Ingwers war deutlich wahrnehmbar und setzte einen schönen Kontrast zur Süße der Schnitte. Herr H. ging methodischer vor als ich und probierte die Schichten zunächst einzeln und dann erst als Akkord. Auch er brummte sehr zufrieden, als schließlich das letzte Krümelchen vertilgt war. Ein voller Erfolg, so sein Fazit. Und auch seine Kollegen, die am nächsten Tag in den Genuss der restlichen Stückchen kamen, lobten sie in den höchsten Tönen. Diese Art Resteverwertung ist mir die liebste. Und ich fürchte, dass ich bald wieder neuen Matcha besorgen muss. Vom alten ist kein Stäubchen mehr übrig.
Inspiriert von: Fou de Patisserie 85 Rezepte der 40 besten Patissiers Frankreichs – Julie Mathieu & Muriel Tallandier
]]>Ein verspätetes frohes neues Jahr allerseits! Unser Start in selbiges war wenig spektakulär und angenehm geruhsam. Wir hielten uns tatsächlich vorwiegend in der Küche auf und kochten zumeist Bekanntes. Denn auch an Bekanntem lässt es sich vortrefflich feilen. Dagegen gibt es nichts einzuwenden. Ab einem gewissen Alter hat man nun einmal schon vieles erlebt, ausprobiert und gesehen, vor allem, wenn man wie ich eine recht ausgeprägte Sturm- und Drang-Phase hatte. Nun war eben etwas Ruhe eingekehrt, was an sich nicht verkehrt ist. Aber eben manchmal auch etwas fad. Umso erfreuter war ich, als mir bei den vor-festlichen Einkäufen ein bereits gegarter Pulpo über den Weg lief. Nun ja, laufen konnte er natürlich nicht mehr. Sagen wir, ich entdeckte ihn im überbordenden Angebot und konnte der plötzlich aufkeimenden Neugier nicht widerstehen. Pulpo hatte ich bis dahin tatsächlich noch nie gekostet. Nicht, weil ich noch nie von ihm gehört hätte, sehr viele Kollegen habe ich schon in den höchsten Tönen schwärmen hören. Und auch nicht, weil sich noch nie eine Gelegenheit zum Kauf ergeben hätte. Ich weiß nicht genau, was mich bisher vom Probieren abhielt. Herr H. wäre sicher weniger zögerlich gewesen, hätte sich das Krakentier auf seinem Radar befunden. Aber meistens gehe eben ich einkaufen. Und dann war er da. Und guter Rat war teuer. Zum Glück hatte Herr H. im Hinterkopf ein vortreffliches Rezept abgelegt.
Für das Pulpo-Risotto:
Ich war zwar etwas verwundert, dass Herr H. sich ausgerechnet ein Risotto-Rezept ausgesucht hatte, da er allgemein eher abwinkt, wenn ich vorschlage, eins zu kochen. Das liegt wahrscheinlich daran, dass wir in den Anfängen unserer gemeinsamen Kocherei fast ausschließlich Risotto kochten. Egal. Risotto sollte es sein. Während Herr H. das mis-en-place erledigte, kochte ich den Fond auf, rührte die Sepiatinte in den Weißwein und schwitzte die Zwiebeln in Butter und Olivenöl glasig. Dann gab ich Knoblauch und Reis hinzu und ließ sie kurz anbraten. Herr H. löschte mit dem schwarzen Wein ab, ließ ihn fast vollständig einkochen und gab die erste Kelle Fond dazu. Ich rührte gelegentlich. Nach und nach folgten der restliche Fond, Fenchelwürfel, Radicchio und zum Schluss schmeckte ich mit Salz und Pfeffer ab, nicht schlecht, und rührte etwas Butter ein. Herr H. hatte derweil den Pulpo im Ofen vorgewärmt, gestückelt und verteilte nun einige dekorative Stückchen auf dem vorgewärmten Foto-Teller. Ich erinnerte ihn an den knusprigen Pancetta und streute noch etwas Petersilie darüber. Et voilà. Das sah zumindest schon einmal sehr hübsch aus und roch köstlich.
Fazit: Und diese Eindrücke täuschten nicht. Alles für sich und in den unterschiedlichsten Kombinationen schmeckte grandios. Leicht süßer Pulpo mit bitterem Radicchio, cremiger Reis und knusprige Pancetta. Ich hatte einen solchen Hochgenuss wahrlich nicht erwartet. Auch Herr H. war schwer angetan und räumte ein, dass es zumindest dieses Risotto hin und wieder einmal geben dürfte. Und das ist wirklich eine ganz besondere Auszeichnung für ein Risotto. Den nächsten Pulpo, so habe ich es mir vorgenommen, werde ich selbst garen. Es wäre doch gelacht, wenn das nicht hinzubekommen sei und vermutlich schmeckt er dann noch um Längen besser als der vorgegarte. Ich bin gespannt und das ist doch ein guter Anfang für ein neues Jahr!
Aus: Sous Vide – Michael Koch, Guido Schmelich
]]>Nichts geht mehr. So präsentierte sich mir die Verkehrslage in den letzten Wochen beim nachhause radeln. Das Lebenstempo meiner Mitmenschen hat sich scheinbar so sehr gesteigert, dass sie zu keinem klaren Gedanken mehr fähig sind. Was ist bloß los? Das Jahr neigt sich wie jedes vorhergegangene und jedes noch zukünftige dem Ende entgegen und man sollte meinen, nun sei der richtige Zeitpunkt, um für einmal inne zu halten, Dinge zu ordnen, abzuschließen und auszusortieren. Es sich gut gehen zu lassen, sich Zeit zu nehmen, all diese altmodischen Dinge. Doch weit gefehlt. Es wird gehetzt, gerast und jede Sekunde des Tages strikt durchgetaktet. So kann das doch nichts werden mit der viel besungenen Besinnlichkeit. Da nützen auch die ausgefeilteste Deko oder das perfekteste Menü nichts. Herr H. und ich sind deshalb seit einigen Jahren raus aus der Nummer. Wir verkriechen uns in den eigenen vier Wänden und lassen uns gut bevorratet einfach so treiben, wie auch immer es uns in den Sinn kommt. Lust auf ein kompliziertes Backwerk? Na dann los. Oder doch lieber ein Stündchen länger auf der Couch lesen, durch den Wald streunen oder was auch immer. Alles kann, nichts muss. Dieses Gefühl gehört für uns zum Jahresende wie nichts anderes. Aber das kann natürlich jede/r halten wie sie/er mag. Haben wir keine große Lust auf Kochtüfteleien, so können wir zum Glück auf ein gut erprobtes Repertoire an Lieblingsessen zurückgreifen, die im Laufe der Zeit zur Perfektion gereift sind. Gestern war so ein Abend.
Für das Kartoffelpüree:
Ich habe in den letzten Jahren festgestellt, dass sich eher das Alter der Kartoffeln als die Sorte sich auf die Qualität des Pürees auswirkt. Handelt es sich nicht um eine knackfrische, just geerntete Kartoffel, ist die Sorte (fest, halbfest oder mehlig kochend) völlig schnuppe. Ich gare die Kartoffeln für Püree stets in der Schale mit etwas Meersalz, Kümmel und reichlich Wasser. Sind es nicht gerade Riesenknollen, sind sie nach gut 30 Minute gar. Ich ließ sie ca. 5 Minuten ausdampfen, pellte sie und gab sie durch die Kartoffelpresse auf die Arbeitsfläche. Herr H. hatte inzwischen die Milch mit etwas Salz erhitzt und eine Schüssel für das Püree bereit gestellt. Dort hinein gab ich die Kartoffeln erneut durch die Presse. Ganz besonders beflissene Köchinnen können sie zusätzlich noch durch ein Sieb streichen. Dazu bin ich zu faul. Herr H. gab jeweils einen ordentlichen Stich Butter dazu und rieb zuletzt etwas Muskat und Pfeffer darüber. Ich vermengte Kartoffeln und Butter gründlich mit dem Löffel. Irgendwo las ich einst, dass sich das positiv auf das Püree auswirke. Wo und warum habe ich leider vergessen. Man möge mir verzeihen. Als nächstes goss ich die warme Milch an und rührte sie behutsam unter. Obacht, das kann anfangs bös schwappen. Zum Schluss schlug ich das Püree mit dem Löffel luftig auf. Fertig.
Für das Sauerkraut und das Finish:
Es empfiehlt sich, das Kraut während die Kartoffeln garen zuzubereiten. Herr H. zerließ die Butter, schwitzte die Zwiebel darin geduldig bei schwacher Hitze glasig und streute eine winzige Prise Zucker darüber. Es folgten die Apfelwürfeln. Er erhöhte die Temperatur, ließ sie kurz mitschmurgeln und gab dann Kraut (ungewaschen!), Fond und die Gewürze in einem Teefilter verstaut dazu. Abgedeckt bei schwacher Hitze köchelte das Sauerkraut nun vor sich hin, bis das Püree fertig war. In den letzten Minuten durfte nun auch die gewürfelte Kohlwurst mit köcheln. Gibt man sie gleich zu Beginn dazu, kann das Kraut zu rauchig werden. Falls der Fond noch nicht verkocht sein sollte, kann man es noch ein Weilchen ohne Deckel köcheln. Es sollte möglichst wenig Flüssigkeit im Kraut verbleiben. Ich fischte das Gewürzsäckchen heraus, verteilte das Kraut auf zwei Portionsformen, eine große geht natürlich auch, und strich das Püree darauf glatt. Herr H. steckte die verbliebenen Wurstscheiben ins Püree und rieb den Fontina darüber. Ab in den Ofen mit den Formen! Nach 20 Minuten bei 200°C schaltete ich den Grill hinzu. Bei mir reichen vier Minuten. Und was dann folgt, ist die reinste Quälerei. Der fertige Auflauf muss leider noch mindestens 10 Minuten abkühlen. Ist man zu ungeduldig oder hungrig, besteht akute Verbrennungsgefahr!
Fazit: Zum Glück verkürzte uns gestern die Fotosession die elendige Wartezeit. Danach hatte der Sauerkrautauflauf nahezu die perfekte Schlingtemperatur. So sagt Herr H. jedenfalls. Einträchtig löffelten wir uns durch den himmlisch delikaten Auflauf. Und das ist wahrlich keine Übertreibung. Er ist für uns ein all time favorite, ein Seelentröster in der kalten, dunklen Jahreszeit und ein Retter an einfallslosen Abenden. Es wurde wirklich Zeit, dass diese aktuelle Variante in den Blog einziehen durfte. Eine Version aus grauer Vorzeit befindet sich hier.
Und damit wünsche ich allen Leserinnen und Lesern ein wenig Ruhe, Muße, Genuss oder was auch immer sie sich wünschen! Herr H. und ich werden nun endlich das Menü für die kommenden Tage austüfteln – oder eben auch nicht. Wir werden sehen.
Entspannte Feiertage wünschen Herr H. und die Kochpoetin!
]]>Das neue Patisserie Buch (siehe unten) hatte mich voll und ganz in seinen Bann geschlagen. Ein Rezept war verlockender als das nächste. Ich bin immer wieder erstaunt, welche absoluten Kunstwerke diese Patissiers auf die Teller zaubern. Es juckte mich so sehr in den Fingern, endlich wieder einmal ambitioniert zu backen wie schon lange nicht mehr. Die Patisserie war in meinem Leben viel zu lange zu kurz gekommen. Zuviel Arbeit und derlei. Man kennt das. Doch womit sollte ich beginnen? Ein Rezept, das mich bereits vor fünf Jahren sehr angesprochen hatte (es befindet sich auch im PH10), an das ich mich jedoch irgendwie nie herangetraut hatte vielleicht? Ich gab mir einen beherzten Ruck und sichtete die Vorratslage. Alles benötigte war zufällig im Haus und ein langes graues Wochenende lag vor uns. Also stand der Herausforderung nichts mehr im Weg. Mit großem Mut zum Scheitern machten wir uns ans Werk.
Für den Blätterteig inversée (ergibt ca. 580 g Teig):
Für die Beurrage:
Für den Détrempe:
Für die Beurrage zerkrümelte ich die gestückelte Butter mit dem Mehl, ähnlich wie bei einem Mürbeteig, dann knetete ich alles rasch zu einer homogenen Platte, wickelte sie in Folie und legte das Paket in den Kühlschrank. Sind Butter und Hände einigermaßen kühl, geht das recht einfach. Ich habe Glück, meine Hände sind fast immer kalt, Teighände, wie meine Großmutter immer scherzhaft bemerkte. Herr H. hatte inzwischen die Zutaten für den Détrempe in die Schüssel der Maschine gegeben und ließ sie 6 Minuten langsam, dann 4 Minuten auf nächsthöherer Stufe zu einem glatten Teig kneten. Er wickelte ihn zu einem Würfel geformt ein und legte auch ihn in den Kühlschrank. Nach einer Stunde nahm ich beide Teige wieder heraus. Ich rollte die Beurrage zwischen Folie zu einem flachen, ca 5 mm dicken Quadrat, legte den Détrempe versetzt (so, dass seine Ecken zu den Seiten der Beurrage zeigten) darauf und schlug ihn ein. Direkt im Anschluss gab ich dem Teig die erste doppelte Tour. Es empfiehlt sich wirklich Folie oder Backpapier zu verwenden, da die Beurrage recht klebrig ist. Anschließend wanderte der Teig erneut in den Kühlschrank. Zwei Stunden später gab ich dem Teig die zweite doppelte Tour. Dann durfte er über Nacht ruhen. Theoretisch kann er nach weiteren zwei Stunde noch eine einfache Tour bekommen und dann direkt ausgerollt werden.
Ich gab ihm die einfache Tour am nächsten Vormittag. Nach einer weiteren Stunde Kühlens rollte ich ihn zwischen Folie etwa 3 mm dünn aus (es waren wohl leider eher 5) und stippte ihn mit einer Gabel. Den ausgerollten Teig kühlte ich erneut für zwei Stunden, dadurch soll er sich theoretisch beim Backen nicht zusammen ziehen. Soweit die Theorie. Ich heizte den Backofen auf 230° C vor, legte den Teig auf ein mit Backpapier belegtes Blech, bestreute ihn dünn mit Zucker und schob ihn in den Backofen. Die Temperatur reduzierte ich sogleich auf 190° C. Nach 10 Minuten Backzeit deckte ich den Teig mit Backpapier ab und legte ein Gitter auf, damit er nicht zu stark aufging. So durfte er weitere 15 Minuten backen. Nun zog ich in aus dem Ofen, drehte ihn und bestreute die andere Seite mit Puderzucker. Zurück in den Ofen bei 250° C zum Karamellisieren. Das dauert nur wenige Minuten. Es ist ratsam den Teig dabei nicht aus den Augen zu lassen, da er leicht verbrennt. Als er einigermaßen gleichmäßig gebräunt war, nahm ich ihn aus dem Ofen und ließ ihn auf einem Gitte abkühlen. Dann schnitt ich drei Rechtecke von 9 x 18 cm aus und musste dabei feststellen, dass mein Teig leider noch nicht perfekt durchgebacken war. Ich weiß leider nicht, ob meine Temperatur zu niedrig war oder die Backzeit zu kurz. Ich werde weiter experimentieren und meine Erkenntnisse dann hier einfügen.
Für die knusprige Nougatmasse (eine flache rechteckige Form 9 x 18 cm):
Ich schmolz die Kuvertüre im Wasserbad, rührte Butter, Nougat und Haselnusspaste ein und zum Schluss Pailleté feuilletine und Haselnüsse. Da mir die passende flache Form fehlte, hatte Herr H. die Pappverpackung einer Bitterschokolade halbiert und mit Alufolie ausgekleidet. Dort hinein gab ich die Nougatmasse, verteilte sie gleichmäßig und fror die Form ein. Herr H., der den Löffel ablecken durfte, brummte zufrieden. Das zumindest hatte reibungslos geklappt. Also machten wir uns beschwingt an die doch recht umfangreiche Zubereitung der Creme.
Für die Crème Mousseline mit Haselnuss:
Für die Crème anglaise:
Für die italienische Meringue:
Für die Konditorcreme:
Für die Haselnussbuttercreme:
Für das Finish:
Zugegeben, es sind schon einige Schritte zum Ziel, doch es lohnt sich, versprochen! Wir begannen mit der Crème anglaise. Herr H. verrührte Eigelb und Zucker, ich erhitzte die Milch, gab sie hinzu und wieder zurück in eine kleine Kasserole. Dann erhitzte ich alles unter Rühren auf 83° C und füllte die fertige Crème sofort in eine kleine Schale zum Abkühlen.
Für die Meringue kochte ich Zucker und Wasser auf. Als die Temperatur 114° C erreicht hatte, begann Herr H. das Eiweiß anzuschlagen. Ich kochte den Sirup bis 118° C und gab ihn dann in einem dünnen Strahl zum Eiweiß, während Herr H weiter schlug. Als die Meringue glatt und glänzend war, rührte er noch langsam weiter, bis sie auf Raumtemperatur abgekühlt war. Sie bekommt dadurch einen festeren Stand.
Für die Konditorcreme siebte ich Mehl und Stärke. Dann verrührte ich das Eigelb mit 2/3 des Zuckers und rührte anschließend die Mehl-Stärke-Mischung unter. Dann kochte ich die Milch mit 1/3 Zucker und Vanilleessenz auf, gab sie unter Rühren langsam in die Eigelb-Mischung und anschließend wieder in den Topf. Nun kochte ich die Creme unter Rühren auf, dabei wird sie sehr schnell unglaublich fest und zäh. Das macht nichts. Ich rührte einfach weiter und köchelte die Creme 5 Minuten lang. Nach einer Weile wird sie elastischer und beginnt zu glänzen. Nach den 5 Minuten gab ich die Creme in eine saubere Schüssel, rührte die Butter unter und stellte sie zum Abkühlen in ein kaltes Wasserbad. Dabei rührte ich sie gelegentlich, damit sich keine Haut bildet. Will man die Creme länger lagern, sollte man die Oberfläche mit Folie abdecken.
Für die Buttercreme schlug ich die Butter luftig auf und gab die Crème anglaise dazu. Sollte die Butter nun ausflocken, keine Panik, man kann sie einfach über einem lauwarmen Wasserbad kurz aufschlagen, dann verbindet sich wieder alles. Ich spreche aus Erfahrung. Herr H. hob anschließend die Meringue von Hand unter und zuletzt Nougat und Haselnusspaste. Dieses Mal durfte ich den Löffel abschlecken. Herrlich! Was für eine unglaublich seidige, vollmundige Creme! Und dabei war sie noch nicht einmal fertig.
Herr H. schlug die Konditorcreme auf, fügte die Buttercreme hinzu und schlug beides gemeinsam noch einen Moment. Ich hab zuletzt die locker aufgeschlagene Sahne unter und gab die fertige Mousseline in einen Spritzbeutel mit 14 mm Sterntülle. Die Montage konnte beginnen.
Ich dressierte die eine dünne Schicht Creme auf das erste Blätterteigrechteck, legte die Knusperscheibe darauf und bedeckte sie mit einer weiteren Schicht Creme. Darauf legte ich das zweite Rechteck, bedeckte es mit der restlichen Creme und legte das letzte Rechteck auf. Nun durfte die fertige Schnitte für ca. 2 Stunden durchkühlen, da sie sich dann leichter schneiden lässt. Das Schneiden funktionierte ganz passabel, nur weinige Teigecken splitterten dabei ab. Ich gab Herrn H. ein Stück zum Verewigen und übte mich wie immer in Geduld.
Fazit: Auch wenn mich der nicht perfekt gebackene Blätterteig optisch arg störte, war die Schnitte ein echter Kracher. Die Knusperschicht hatte genau die richtige Konsistenz, die Mousseline schmeckte einfach nur himmlisch und sogar der verunglückte Blätterteig war geschmacklich erstaunlich gut. Alle Kostenden waren sich einig, dass ich gern häufiger mit Blätterteig experimentieren dürfe und ich habe zum Glück noch einen winzigen Rest Creme übrig, den ich gleich als Nachtisch pur genießen werde.
Aus: Fou de Patisserie 85 Rezepte der 40 besten Patissiers Frankreichs – Julie Mathieu & Muriel Tallandier
]]>Nun liegt also der dritte Sardinien-Besuch hinter uns. Wunderschön ist es wieder einmal gewesen und wir haben festgestellt, dass wir den Herbst als beste Reisezeit empfinden. Das Meer ist noch angenehm temperiert, die Sonne brennt nicht mehr allzu stark und die Märke sind nach der Ernte reich bestückt. Gewiss, auch das Frühjahr hat seine schönen Seiten. Alles blüht wie verrückt, die Insel ist eher satt grün als gelblich und es ist deutlich länger hell. Will man jedoch wie wir den ganzen Tag draußen verbringen, dann ist bei einem UV-Index von 8 – 9 effektiver Sonnenschutz kaum noch möglich. Zudem können die Nächte empfindlich kühl werden und das kann bei den sparsam isolierten Häusern schon unangenehm sein. Wie auch immer. Nun müssen wir uns leider ein knappes Jahr lang gedulden und versuchen, es uns zu Hause so schön wie möglich zu machen. Aus diesem Grund bat Herr H. kürzlich um ein besonderes Abendessen. Er habe zwar nichts gegen den sich kontinuierlich wiederholenden Speiseplan einzuwenden, aber ihm gelüste durchaus wieder einmal nach geschmacklicher Abwechslung. Mir fiel dazu spontan eine im Eis schlummernde Entenbrust ein. Doch was dazu? Ob sich Rote Bete eigneten? Eine kurze Recherche ergab ein klares Ja. Ich orientierte mich grob an diesem Rezept.
Für die marinierten Rote Bete:
Die Idee, Holunderblütengelee statt Zucker und Wasser zu verwenden, war keine extrem kreative Leistung, sondern eine Improvisation, da wir tatsächlich nur noch sehr wenig Zucker im Haus hatten. Ich gab Essig und Gelee mit Sichuanpfeffer und Lorbeerblatt in eine kleine Kasserole und kochte alles kurz auf. Herr H. hatte in der Zeit bereits vorsichtig die Bete gehobelt und sie in eine Schüssel gelegt. Ich gab den heißen Sud darüber, und stellte die Schale zum Abkühlen auf das Fensterbrett. Man kann die Rote Bete natürlich auch länger marinieren lassen. Dann empfiehlt es sich, die Scheiben etwas dicker zu schneiden. Unsere hauchdünnen hatten nach dem Abkühlen die perfekte Konsistenz.
Für die Quinoa:
Da Couscous schlicht nicht im Haus war, beschloss ich, auf Quinoa auszuweichen. Nachdem ich die Quinoa gründlich heiß abgespült hatte, kochte ich sie in ca. 20 Minuten in dem Fond, versetzt mit etwas Salz, gar. Währenddessen garte Herr H. die Rote Bete Würfel ca. 10 Minuten bei sanfter Hitze in Olivenöl. Dann fügte er Lauchzwiebeln und Knoblauch hinzu und ließ alles noch einige Minuten brutzeln. Zum Schluss hob ich die gegarte Quinoa unter, schmeckte noch einmal kräftig mit Salz und Pfeffer ab und stellte den Topf warm.
Für das Finish:
Bei dem Käse handelte es sich um einen leicht gereiften, sehr bröseligen Ziegenkäse. Ein Blauschimmelkäse ist sicher auch sehr passend. Herr H. hatte zum Glück gerade die Messer geschärft. So ging das Einschneiden der Hautseite der Entenbrust recht leicht. Ich salzte sie von beiden Seiten und legte sie mit der Hautseite nach unten in die kalte Pfanne. Ich schaltete die Platte auf mittlere (5 von 9) Hitze und ließ sie ca. 12 Minuten sanft braten. Das Fett sollte sich fast komplett verflüssigt haben und eine appetitliche Bräunung entstanden sein. Ich prüfte die Kerntemperatur, ca. 56°C und legte die Brust auf einem Teller, den ich für 5 Minuten in den auf 100° vorgeheizten Backofen schob. Leider traf ich den für mich perfekten Garpunkt nicht ganz. Das kommt davon, wenn man so selten Fleisch zubereitet. Ich gelobe Besserung! Wie üblich richtete ich einen Teller für Herrn H. an und wartete ungeduldig auf seine Rückkehr.
Fazit: Statt einer Sauce träufelten wir uns den Einlegesud der Bete auf den Teller und was soll ich sagen? Die Kombination aus erdig, fruchtig, süßsaurer Bete, kerniger Quinoa und zum Glück noch zarter Entenbrust war ein Volltreffer. Gelegentlich kitzelte ein Krümel Sichuanpfeffer den Gaumen und der Käse rundete mit seiner kühlen Cremigkeit das Geschmackserlebnis wunderbar ab. Als die Teller geleert waren, sah Herr H. mich glücklich lächelnd an und bemerkte, dass es doch von nun an wieder häufiger Experimente in unserer Küche geben würde. Ich entgegnete, dass ich gern dazu bereit wäre, wenn sie einen so guten Ausgang nähmen. Doch dafür gibt es leider keine Garantie. Die letzten beiden Brote beispielsweise, die ich aus dem Ofen gezogen habe, waren gründlich misslungen. So etwas passiert auch nach 20 Jahren des Backens. Wie gut, dass ich mich davon nicht so leicht entmutigen lasse. Es wird hier weiterhin gekocht, gebacken und experimentiert und vermutlich auch wieder häufiger darüber berichtet!
]]>Dir Ruhe hier auf dem Blog täuscht. In meinem Leben gibt es zur Zeit so viel Bewegung, dass ich manchmal glatt seekrank werden könnte. In solchen Momenten, hilft es, an Deck zu gehen, den fernen Horizont zu fixieren und die Gedanken vom Wind verwirbeln zu lassen. Danach kann ich mich stets wieder konzentriert den anstehenden Aufgaben widmen. Das Deck kann für mich mal die heimische Küche, mal ein ausgedehnter Spaziergang und wieder ein anderes Mal ein gutes Gespräch sein. Es gibt zum Glück viele leicht verfügbare Dinge, die mich inne halten lassen können. In der Küche gab am vergangenen Sonntag wieder einmal Herr H. den entscheidenden Impuls. Von großer Sehnsucht getrieben, hatte ich kürzlich ein Buch über die sardische Küche* entliehen. Er hatte es durchforstet, Marker verteilt und beim Einkauf im italienischen Supermarkt darauf bestanden, 1 kg tiefgekühlte Venusmuscheln zu erwerben. Und wie üblich ließ ich mich von seiner Entschlossenheit mitreißen.
Für die Algen-Gnocchi:
Wegen einer Schilddrüsenerkrankung, muss ich leider auf übermäßigen Jodkonsum verzichten. Wobei sich später herausstellte, dass 2,5 Blätter Nori-Alge als Geschmacksgeber für die Gnocchi völlig ausreichten. Herr H. kochte die Kartoffeln ungeschält in Salzwasser gar und ließ sie kurz ausdampfen. Ich durfte sie dann noch recht heiß pellen, da seine Finger wesentlich hitzeempfindlicher sind als meine. Ich gab die Kartoffeln zwei Mal durch die Presse und ließ sie dabei weiter ausdampfen. Herr H. fügte die mit der Stärke vermischten Algen, etwas Salz und Pfeffer und das Eigelb hinzu und vermengte alles kurz mit einem Löffel. Nun knetete er den Teig behutsam mit der Hand, teilte ihn in zwei Teile und formte ca. 2 cm dicke Rollen daraus. Diese durften luftdicht verpackt zwei Stunden im Kühlschrank ruhen. Warum sie so lange ruhen müssen, hat sich uns nicht erschlossen. Der Teig war sehr glatt und nicht zu feucht. Vielleicht sollte die Ruhezeit den Algen die Chance geben, ihr Aroma zu entfalten. Nach der Ruhezeit schnitt Herr H. ca. 1 cm dicke Scheibchen von den Rollen ab, die ich über die Gabel hüpfen ließ. Der Schritt kann auch weg gelassen werden. Die fertigen Gnocchi garte ich schließlich portionsweise in siedendem Salzwasser, schreckte sie kalt ab und ließ sie abtropfen.
Für das Finish:
Unsere Muscheln waren bereits vorgekocht. Wir lösten sie bis auf einige aus und erhitzten sie kurz sanft in wenig Olivenöl. Ist man glücklicher Besitzer frischer Muscheln, kocht man sie im geschlossenen Topf einige Minuten in reichlich Olivenöl, bis sie sich öffnen, lässt sie ca. 5 Minuten im Topf ruhen und löst sie dann aus. Die Flüssigkeit, die beim Kochen entsteht, kann filtriert und mit dem Öl, in dem die Gnocchi später kurz gebraten werden, reduziert werden. Im Rezept wird der Burrata im Mixer zu einer cremigen Masse verrührt. Das hatte mir jedoch am Vorabend bei einem anderen Rezept nicht sonderlich gefallen, also zerpflückte ich ihn einfach mit den Händen. Herr H. stellte die vorgewärmten Teller bereit, ich briet die Gnocchi kurz an und richtete sie gemeinsam mit den restlichen Zutaten an. Eine irgendwie doch recht wilde Komposition, dachte ich insgeheim und war ob des Ergebnisses recht skeptisch. Herr H. wirkte hingegen recht ausgelassen, schnappte sich einen Teller und entschwand zum Shooting, während ich schon einmal klar Schiff machte.
Fazit: Wie üblich waren meine Zweifel völlig unberechtigt. Die Gnocchi hatten ein herrlichen Algen-Aroma, das jedoch den feinen Geschmack der Muscheln nicht übertönte. Burrata, Minze und Limette fügten sie brav ein und die von mir hinzugeschmuggelten Paprika steuerten eine aparte Fruchtigkeit bei. Der unscheinbare Bottarga schließlich gab einen kräftigen Tusch Meeresfrische dazu und wir bedauerten nach dem leeren der Teller sehr, nicht gleich die doppelte Menge Gnocchi hergestellt zu haben. Kurz, ein rundherum gelungenes Gericht, dass einen direkt ans Meer beamt. Sei es nun das sardische oder eben die heimische Nordsee.
*La Cucina Sarda – 85 Originalrezepte aus Sardinien Herbert Tischler, Fotografie: Udo Bernhart
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