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Trüffelduft

Gratin-Dauphinois

…zog durch die Küche und verflog. Im Gratin wollte er nicht bleiben. Ich hätte mich natürlich vorher schlau machen können. Sommertrüffel (Tuber aestivum Vitt.), dazu noch haltbar im Glas, sind nicht besonders aromatisch. Das sagt man allerorten. Zu spät. Sie waren bereits im Kartoffelgratin gelandet. Ich habe sie in bester Absicht geschenkt bekommen. Hinterher ist man immer schlauer…
Von Trüffeln habe ich schon lange geträumt und sicher auch schon das ein oder andere künstlich aromatisierte Produkt getestet und für wenig appetitlich befunden. Von der Schwärmerei Anderer für die delikate Knolle gelesen. Und mich gefragt, was wirklich daran sei. Austern habe ich probiert, ganz nett, aber von den Füßen haben sie mich nicht gehauen und das lag nicht an ihrer Konsistenz! Kaviar, auch probiert, guten, echten russischen sogar. Salzig, leicht fischig, aber warum solch ein Gewese darum gemacht wird, kann ich nicht verstehen. Was also ist mit den Trüffeln?
Gerade zur rechten Zeit  sah ich einen köstlichen Endiviensalat mit Trüffeln bei Bolli’s Kitchen. Der sprach mich spontan an. Schwupps hatte ich auf dem Markt Endivien besorgt. Aber inzwischen war der bitterkalte Winter zurückgekehrt und ich zerbrach mir den ganzen Tag den Kopf darüber, ob lauwarme Kartoffeln im Salat genug Wärme geben würden. Es war schon spät, kurz vor sechs abends. Herr H. war schon zweimal an meinem Schreibtisch vorbei geschlichen und hatte vorsichtig gefragt, was und, viel wichtiger, wann es denn endlich etwas zu essen gäbe. Und ich weiß gar nicht mehr genau, wie ich auf die Idee kam. Plötzlich war sie da: getrüffeltes Gratin Dauphinois (oder schlicht Kartoffelgratin) und dazu dichtete ich einen Endiviensalat mit Speck, Zwiebeln und Tomaten.

Zutaten für das Gratin:

  • 300 g Kartoffeln (ich: 400 g: Hunger!)
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 EL Trüffelabschnitte (ich: ein haselnussgroßer, fein gehackt)
  • 1 EL + 2 TL Butter (ich 1 EL, nach 30 Min. Backzeit Parmesan über das Gratin gerieben)
  • Salz und Pfeffer
  • 100 ml Sahne (ich: mist, keine Sahne da. 60 g Crème Fraîche)
  • 100 ml Milch (ich: 140 g mit Crème Fraîche verrührt + 100 g Fond)

Gratin-Dauphinois

Die Kartoffeln ließen sich mit Hilfe der Trommelreibe in Windeseile in 2 mm dicke Scheibchen hobeln. Früher habe ich das mit dem Sparschäler gemacht. Geht auch, ist aber qualvoll und dauert – gefühlt – zehnmal so lang. Dann habe ich die Butter in einer Pfanne zerlassen, die Trüffelwürfel kurz angeschwitzt und mit der Milchmischung abgelöscht. Als Nächstes habe ich die Auflaufform gefettet und mit einer halben Knoblauchzehe ausgerieben. Nun die Scheiben – halbwegs – ordentlich in die Auflaufform geschichtet, jede Schicht gesalzen und gepfeffert. Milchmischung darüber. Fertig. Während das Gratin 45-50 Minuten im Backofen herrlichen Duft verströmte, bereitete ich den Salat zu.

Für den Endiviensalat:

  • Endiviensalat nach Belieben (gewaschen und grob zerkleinert)
  • 1 Handvoll Speck (ausgelassen)
  • 1 mittelgroße Zwiebel (gehackt und im Speckfett gar gedünstet)
  • 4 kleine Tomaten (in Stückchen, zu Zwiebeln und Speck gegeben und gedünstet)
  • 1 TL brauner Zucker (hinzu gegeben)
  • Meersalz, Pfeffer

Nachdem diese Mischung gut 15 Minuten geköchelt hatte, ließ ich sie auskühlen.

Für die Vinaigrette:

  • 3 EL Olivenöl
  • 1 EL Holunderblütenessig
  • 1/2 TL Senf
  • 1/2 TL Ahornsirup
  • Meersalz + Pfeffer

Ich verrührte zunächst Essig, Senf und Sirup mit den Gewürzen, bis sich das Salz aufgelöst hatte. Dann gab ich unter Rühren das Öl hinzu. Anschließend mischte ich den Salat mit der Vinaigrette. Inzwischen war es Zeit, das Gratin mit Parmesan zu bestreuen. Nach weiteren 10 Minuten backen, war der Käse leicht gebräunt und das Gratin fertig.

Gratin-Dauphinois

Fazit: Ich werde weiter von guten Trüffeln träumen. Und vielleicht irgendwo irgendwann welche “finden”. Das Gratin war köstlich und besonders die Zwiebel-Speck-Tomatenmischung auf dem Endiviensalat hatte es Herrn. H. angetan. Wir sind eindeutig Speckvegetarier.

Ein Kommentar

  1. Trüffel haben noch nie den Weg in meine Küche gefunden; höchstens mal Trüffelöl, aber das muss ich auch nicht wiederholen. Aber im Grunde schmeckt so ein Karoffelgratin ja auch ohne Trüffel ganz hervorragend…..

  2. ich hab schon Trüffeln probiert, mein Fall sind sie nicht. Der Mitkoch liebt sie, über Spaghetti in leichter Schlagobers-Sauce gehobelt, mich haut das nicht um. Ich finde jeden Steinpilz besser. Und Kaviar (echten natürlich) muss ich auch nicht unbedingt haben, da geht’s mir wie dir 🙂

    • Steinpilze sind wunderbar 🙂 Wir haben im Herbst ein Prachtexemplar mitten in Hamburg am Rand eines Gärtchens gefunden und dreist eingesack. Getrocknet und nun habe ich sie stets parat. Bin aber wirklich neugierig, wie ein “guter” Trüffel schmeckt!

  3. Mmh, das sieht lecker aus! Und das Wort “Speck-Vegetarier” ist grandios.
    Über das nicht ganz so überzeugende Aroma von Sommertrüffeln, ob aus der Konserve oder frisch, haben wir uns ja schon an anderer Stelle ausgetauscht. Wenn man keine frischen Périgord-Trüffeln oder gute Konserven bekommt (oder auch einfach nicht immer so viel Geld verjubeln möchte), sind Herbsttrompeten ein guter Ersatz. Die kann ich gar nicht oft genug loben, ebenfalls schön schwarz und sehr erdig im Aroma. Nochmal eine andere Kategorie sind weiße Alba-Trüffeln. Das Vergnügen hatte ich noch nicht, denn die kosten in ausreichender Menge, damit man auch was davon hat, ein kleines Vermögen.

    • Die “Speckvegetarier” kommen, glaube ich, von Eline (Küchentanz). Es gibt also auch “gute” Trüffelkonserven? Herbsttrompeten, getrocknet, oder? Auf die Albatrüffel muß ich wohl noch ein wenig sparen 😉

      • Ja, es gibt besser und schlechtere Konserven (je nachdem, welche Trüffel-Sorte verwendet wurde).
        Herbsttrompeten kenne ich erst seit Kurzem und nur getrocknet. In der Saison kann man sie vielleicht auch auf guten Wochenmärkten oder so frisch bekommen, das weiß ich aber nicht genau.

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