Gut zusammengeschustert

Die Küche Großbritanniens ist mir kaum bekannt, obwohl das Land fast um die Ecke liegt. Das liegt nicht zuletzt an den schlimmen kulinarischen Erfahrungen, die ich mit 14 Jahren bei einem Schüleraustausch in Scunthorpe/ Northumberland machen musste. Die Mutter meiner Austauschschülerin war keine begeisterte Köchin. Außer an Toast mit Erdnussbutter kann ich mich an nichts Erwähnenswertes erinnern. Das Essen in der Schulkantine war absolut ungenießbar. Nur ein Sonntagsessen bei den Großeltern der Austauschschülerin offenbarte Interessantes wie Yorkshire-Pudding und Co., für die ich mich damals aber wenig erwärmen konnte. Das beiliegende Gemüse, das mich viel mehr interessierte, war weit jenseits des Garpunktes. Als Herr H. mir also begeistert vorschlug, wir müssten unbedingt ein englisches Cobbler-Rezept ausprobieren, sprang ich nicht gleich jubelnd vom Stuhl, aber ich ließ mich wie üblich überreden. Zumal der Name des Gerichts nicht, wie ich zunächst vermutet hatte, von cobble/ Pflasterstein, sondern von cobbler/ Flickschuster herrührt. Nichts Steinschweres, sondern etwas Zusammengeflicktes. Interessant.

Für das Rindfleischragout mit Fenchel und Champignons:

• 500 g Rinderschmorfleisch, in mundgerechte Stücke geschnitten
• Salz
• 1 TL Mehl
• 1 TL edelsüßes Paprikapulver
• Butterschmalz zum Anbraten
• 1 Zwiebel, in dünne Scheiben geschnitten
• 1,5 Fenchelknollen, geputzt, grob gewürfelt
• 1 kleine Möhre, fein gewürfelt
• 1 Stückchen Knollensellerie, fein gewürfelt
• 75 g trockener Weißwein
• 500 g Rinder- oder Gemüsebrühe
• 1 EL Tomatenmark
• 250 g braune Champignons, blättrig geschnitten
• 1 Prise Oregano
• 1 TL Butter

Im Rezept steht, man solle das gewürfelte Fleisch in Mehl, Paprika, Pfeffer und Salz wenden und es danach anbraten. Außer Leber mehliere ich normalerweise nichts, was ich hinterher anbrate. Und wird Paprikapulver nicht bitter, wenn man es länger anbrät? Ich entschied mich für einen Kompromiss, mehlierte und salzte und briet die Würfel dann portionsweise an. Das werde ich allerdings nicht wiederholen, denn durch das Mehl setzten die Stückchen viel mehr an. Ich legte das Fleisch beiseite, briet die Zwiebeln schonend weich (ca. 8 Minuten), gab Fenchel, Möhre, Sellerie und Tomatenmark hinzu, ließ sie ca. 6 Minuten sanft braten und löschte mit dem Wein ab. Nachdem er ungefähr zur Hälfte reduziert war, gab ich das Fleisch in den Topf, bedeckte es mit Brühe und ließ das Ragout ca. 1,5 Stunden sanft köcheln. Als das Ragout fast fertig war, briet ich die Champignons zunächst ohne Fett an, gab, als sie zu bräunen begannen, Butter und Oregano hinzu und hob sie unter das Ragout.

Für den Cobbler-Teig:

• 112 g Weizenmehl 405 er
• 4 g Backpulver
• 2 g Salz
• 37 g kalte Butter, gewürfelt
• 50 g Buttermilch
• 1 sehr kleines Ei (ca. 30 g) oder 1/2

Herr H. gab Mehl, Salz, Backpulver (alles gemeinsam gesiebt) und Butterwürfel in einer Schüssel und zerrieb alles zu einer krümeligen Mischung. Dann verquirlte er Buttermilch und Ei und knetete sie unter. Flachgedrückt durfte der Teig in Folie gewickelt nun 30 Minuten kalt ruhen. Ich rollte ihn dann zwischen Folie aus (ca. 7 mm dick) und legte ihn noch einmal für einige Minuten ins Eisfach, da er sehr weich und klebrig war. Dann stach ich mit dem 6,5 cm Dessertring Kreise aus und legte sie leicht überlappend auf das Ragout.

Das Ergebnis sah tatsächlich recht zusammengeschustert aus. Ich bestrich die Teigkreise mit Eigelb und schob den Bräter in den auf 200°C vorgeheizten Backofen. Nach ca. 30 Minuten waren die Teigkreise appetitlich gebräunt. Ich ließ den Topf noch 5 Minuten ruhen, bevor ich uns eine Portion auffüllte. Herr H. schnappte sich einen Teller und war nur wenige Minuten später wieder zurück. Erwartungsvoll setzten wir uns an den Tisch.

Fazit: Ich probierte zunächst ein Stückchen Teig. Es war luftig, saftig und hatte sich auf der Unterseite mit der köstlichen Sauce voll gesogen. Das Ragout war zwar schlicht, aber nicht minder schmackhaft. Herr H. stimmte mir zu und fragte, nachdem wir sukzessive tatsächlich den ganzen Topf geleert hatten, ob ich nun nicht Willens sei, meine Meinung über die britische Küche zu revidieren. Ihm habe es sehr geschmeckt und die praktische “Eintopfzubereitung” sage ihm zu, eine perfekte Lösung, wenn gerade mal kein Brot im Tiefkühler sei. Ich musste nicht lange überlegen und werde mich in Zukunft verstärkt bei den Inselbewohnern umsehen.

Aus: Tartes, Quiches und Pies – Köstliches aus dem Ofen Caroline Bretherton, Jane Bamforth