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Linsenkrapfen mit Ruccola

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Kurz nachdem ich Peters vortreffliche Rezension über Gemüse von Andree Köthe und Yves Ollech gelesen hatte, fiel mir das Buch zu. Ein Zeichen. Ich blätterte und staunte. Gemüse im Mittelpunkt von A – Z geordnet, wundervoll in Szene gesetzt. Natürlich sind einige Zutaten schwierig zu beschaffen, wie etwa Ackerwinden- oder Feuerbohnenwurzeln und auch die einzelnen Zubereitungsschritte sind ohne Dampfgarer in der heimischen Küche kaum zu bewerkstelligen. Aber es gibt durchaus Rezepte, die nachkochbar sind. In diesem Kochbuch befinden sich zur Zeit die meisten Marker, ein eindeutiges Indiz für seinen inspirierenden Charakter. Wir suchten uns als erstes die Linsenkrapfen aus.

Für das Linsenpüree:

  • 50 g braune Tellerlinsen
  • Salz
  • 25 g Butter
  • Pfeffer

Für die Linsenkrapfen:

  • 22,5 g Eigelb
  • 20 g Milch
  • 15 g lauwarmes Wasser
  • 10 g frische Hefe
  • 60 g Linsenpüree
  • 32,5 g Mehl
  • 25 g Eiweiß
  • Öl zum Frittieren
  • Puderzucker zum Bestreuen

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Ich kochte die Linsen mit gut der dreifachen Menge Wasser (ohne Salz! keine Ahnung, warum im Buch steht, man solle sie in leicht gesalzenem Wasser kochen) in 45 Minuten gar, gab sie mit der Butter in ein hohes Gefäß und pürierte sie. Dann strich Herr H. das Püree durch ein feines Sieb und schmeckte es mit Salz und Pfeffer ab. Allein das Linsenbutterpüree schmeckte uns bereits erstaunlich gut. Ich hatte in der Zwischenzeit die restlichen Zutaten abgewogen, das Eigelb mit Milch und Wasser verrührt und die Hefe darin aufgelöst. Anschließend rührte ich zuerst das abgewogene (wir mussten wieder etwas von der abgesiebten Masse dazu geben, weil wir nur mit dem Püree nicht auf die 60 g kamen – nächstes Mal Linsenmenge erhöhen) Linsenpüree in die Ei-Milch-Hefe-Mischung und dann mit einem Schneebesen das Mehl hinein. Herr H. hatte das Eiweiß mit einer Prise Salz zu steifem Schnee geschlagen und ich hob es vorsichtig unter den Krapfenteig. Der durfte nun eine Stunde im Kühlschrank ruhen.

Für die Rucola-Butter:

  • 50 g Zucker (ich: 30 g)
  • 50 g Milch
  • 50 g Sahne
  • 10 g Butter
  • Salz
  • 1/2 Bund Rucola
  • 25 g rote Linsen

Für die Marinade:

  • 20 g Pflaumenmus (ich: Holunderbeergelee)

Als erstes kochte ich die roten Linsen mit der dreifachen Menge Wasser in 12 Minuten gar und stellte sie beiseite. Die angegebene Zuckermenge erschien mir sehr hoch. Ich reduzierte sie auf 30 g und kochte den Zucker mit der Milch, bis die Flüssigkeitsmenge etwa um die Hälfte reduziert war. Dann gab ich die Sahne hinzu und köchelte die Mischung unter Rührern, bis sie cremig wurde und sich leicht gelblich verfärbte. Zuletzt mischte ich die Butter und eine Prise Salz in die Creme. Herr H. hatte bereits den Rucola gewaschen und verlesen. Nachdem die Creme auf Zimmertemperatur abgekühlt war, pürierte ich sie zusammen mit dem Rucola und gab das Püree durch ein feines Sieb.
Schließlich erhitzte ich einen halben Liter Frittieröl auf 170°C und stach mit zwei Löffeln etwa tischtennisballgroße Mengen von dem Teig ab und ließ sie in das Öl gleiten. Nach 1 – 2 Minuten wendete ich sie und nach ca. 3 – 4 Minuten waren sie goldbraun. Ich legte die fertigen Krapfen bis zum Anrichten auf ein mit Küchenpapier belegtes Blech und hielt sie im Backofen bei 50°C warm.

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Fazit: Die Idee, Rucola in eine süße Creme zu integrieren, ist genial, wobei ich sie immer noch etwas zu süß fand. So mochte sogar Herr H. rohen Rucola. Die Linsenkrapfen fanden wir beide leider viel zu fett. Da der Teig recht “weich” war, hatte er eine Menge Frittieröl aufgenommen, das den feinen Geschmack des Linsenpürees fast vollkommen überdeckte. Da ich zum ersten Mal Krapfen gebacken habe, weiß ich nicht, ob sie immer so viel Fett aufnehmen oder ob ich etwas falsch gemacht habe. Ich werde mir für das Püree auf jeden Fall eine schlankere Verarbeitungsmethode überlegen, bei der der feine Geschmack erhalten bleibt.

Nach: Gemüse Andree Köthe | Yves Ollech

Ein Kommentar

  1. Sönke Sönke

    Wenn Du Ackerwindenwurzeln brauchst, dann kannst Du Dich gern bei uns im Garten bedienen- da wachsen die kleinen Mistdinger wie verrückt und überwuchern alles!;- ) Gruß an Herrn H.!

    • Oder ich schicke dir einfach das Rezept und ihr vertilgt sie. 😉
      Herr H. läßt zurück grüßen!

  2. Fein sehen diese Krapfen aus! War das Fritieröl denn heiß genug? Bei zu geringer Temperatur saugt sich doch das Fritiergut voll.

    • Danke Susanne! Wenn 170°C heiß genug ist? Und mit der Konsistenz des Teigs kann es nichts zu tun haben?

      • Naja, sowas luftiges habe ich noch nicht fritiert 🙂 Hast Du die Temperatur mit einem Thermometer gemessen? Ich verlasse ich mich immer auf den Kochlöffelstiel und die Bläschen; nehme aber in jedem Fall hocherhitzbares Fett. Allerdings habe ich ohnehin einen Hang zu hohen Temperaturen…. 🙂

        • Ja, mit digitalem Thermometer und mit Holzstiel (das einzige, was ich aus dem Hauswirtschaftsunterricht seinerzeit behalten habe ;-)). Was für ein Fett benutzt du?

  3. Ich nehme das Linsenpüree und überlasse die Rucolabutter gerne meinem Nachbarn zur Rechten. 😉

    • Vielleicht würdest du es doch mögen. Herr H. verabscheut rohen Ruccola ansonsten… 😉

  4. Tolles Gericht!! Linsen mag ich in jeder Form!
    Du kannst sie übrigens ohne weiteres mit Salz kochen, sie werden ohne Probleme trotzdem weich und schmecken auch noch viel besser.
    Liebe Grüße

    • Danke Sybille. Echt? Dann ist das nur ein Mythos, das sie im Salzwasser nicht weich werden? Der hält sich dann aber hartnäckig in jedem zweiten Kochebuch… ich werde es ausprobieren!

      • Liebe Eva,
        ich habe mir früher immer die Sendung mit martina meuth und bernd neuner-duttenhofer angeschaut. Anscheinend bleiben die Linsen nur hart wenn man sie sprudelnd kocht. Ich habe das dann ausprobiert und es stimmt tatsächlich.
        Leider finde ich jetzt die Sendung mit den Beiden nicht mehr. 🙂

        • Aha, aber anfangs, wenn man sie aufkocht, sprudelt das Wasser doch automatisch, zumindest ein Weilchen. Oder muss man sie gaaanz langsam aufköcheln, so dass das nicht passiert? Wie gesagt, ich werde es das nächste Mal mit gesalzenem Wasser probieren.

  5. Sehr interessante Kombination – und Frittiertes mit Linsen (oder eigentlich allen Hülsenfrüchten) mag ich sehr!
    Wenn sich die Krapfen zu sehr mit Fett vollgesogen haben, kann es auch daran liegen, dass zu viel auf einmal ins Fett gegeben werden und das Fett deshalb zu stark abkühlt. Das wiederum bedeutet, dass sich die Oberfläche der Krapfen nicht schnell genug schließt und das Öl ins Innere dringt.

    • Danke Antje. Also ich habe maximal 2 Krapfen auf einmal gebacken und besonders groß waren sie ja nicht…ich hatte eher das Gefühl, dass der Teig viel zu “luftig” war, aber ich stehe ja auch noch ganz am Anfang meiner “Frittierkarriere”. Da helfen wohl nur weitere Versuche.

      • Also 2 Stück auf einmal dürfte bei ausreichender Öl-/Fettmenge ja tatsächlich kein Problem sein. Helfen könnte sonst auch, das Fett (wenn es das zulässt ohne zu verbrennen) erstmal heißer werden zu lassen, damit es die 170°C erreicht, wenn die Krapfen drin sind. Wäre sicher einen Versuch wert, mal das Thermometer zu befragen, wenn das Frittiergut hineingegeben wurde.
        Hihi, an meinen Kommentaren merkst du vielleicht, dass ich deine neue Lust am Frittieren am köcheln halten will – damits noch mehr leckere Rezepte von dir gibt 😉

        • Das Öl rauchte bereits. Ich habe für das nächste Mal frisches Maiskeimöl gekauft. Das ist angeblich bis 200°C erhitzbar… Wie gesagt, ich vermute, dass die Masse einfach zu luftig war. Und du brauchst mich nicht aufzumuntern, hier wird fröhlich weiterfrittiert. 😉

      • Das Stichwort “luftig” hatte ich nicht aufgegriffen, weil ich das ehrlich gesagt für nicht so wahrscheinlich halte (ist mir jedenfalls noch nicht untergekommen). Wenn die Oberfläche beim Eintauchen ins Fett sofort versiegelt wird, kann es darunter ruhig lustig luftig sein 😉

        • Ok. Wie gesagt, ich fange gerade erst an, Erfahrungen auf dem Gebiet zu sammeln. Vielleicht mache ich einfach einen zweiten Versuch!

      • Das würde deine Fans (mich eingeschlossen) sicherlich entzücken. Aber es könnte ja auch was Ähnliches sein – damit die Abarbeitung der Wunschliste nicht in Verzug gerät 🙂 😉

        • Fans? Hilfe, ich koche doch nur so ein bisschen… 🙂 Welche Wunschliste? Vielleicht habe ich einen weiteren Punkt mit dem nächsten Artikel abgehakt?

  6. Lecker, ich mag Linsen sehr! Vielleicht kann man sie auch braten, wie kleine Burger? Oder sind sie dazu zu luftig? Oder in eine gefettet Muffinform…

    • Braten ist wohl schwierig. Backen ginge eher, so etwas Ähnliches habe ich damit auch schon gemacht – coming up soon. 🙂

  7. Die Kombination Rucola und Holunderbeeren-Gelee spricht mich an! Sieht auch sehr schön aus, wie Du das auf dem Teller arrangiert hast.

    • Danke Claudia! Das Holunderbeergelee ist ein Geheimtipp, habe ich letztes Jahr zum ersten Mal gemacht. Ist ein wenig umständlich, weil man die Beeren entsaften muss, aber es lohnt sich. 🙂

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