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Ravioli del tramonto

ravioli

In regelmäßigen Abständen überkommt mich ein unbezwingbarer Appetit auf Ravioli. Und zwar nur Ravioli. Keine Spaghetti, keine Lasagne und auch keine Orecchiete. Es müssen Ravioli sein. So geschah es auch am letzten Freitag. Noch bevor ich wusste, wie ich sie füllen wollte, hatte ich schon Mehl und Semola in eine Schüssel gegeben, die Eier hinein geschlagen, einen winzigen Schuss Olivenöl und eine Prise Salz zugefügt. Dann zögerte ich. Da war doch etwas? Eine leise Stimme in meinem Hinterkopf flüsterte, “tief orange Ravioli wie die Sommersonne, die erst spät den Horizont berührt.” Hä, und wie soll das gehen, liebe Stimme, dachte ich. “Annatto“, kam es prompt zurück. Hektisch durchwühlte ich die Vorratskisten, fand den kleinen Beutel und streute todesmutig einen ganzen Teelöffel des leuchtend orangen Pulvers über das Mehl.

Für den Ravioliteig (ca. 24 Stück mit 7 cm Durchmesser):

  • 120 g Spätzle- und Nudelmehl (das ist 550er Weizenmehl, angereichert mit Weizendunst für besonders elastische Nudeln, normales 550er tut es auch)
  • 30 g Semola di grano duro rimacinata
  • 1 Ei Gr. L + 1 Eigelb
  • 1 TL Olivenöl
  • 1 Pr. Salz

Ich knetete den wirklich sehr leuchtend orangenen Teig knapp 10 Minuten von Hand und ließ ihn anschließend eine gute Stunde abgedeckt bei Zimmertemperatur stehen. Herr H. war inzwischen nach Hause gekommen und blickte verwundert in die Schüssel. Was um Himmels Willen das denn sei? Ravioliteig, entgegnete ich schlicht. Er schüttelte den Kopf. Gemeinsam überlegten wir, wie wir sie füllen wollten und kamen schließlich auf eine Ricotta-Kräuter Füllung.

Für die Ricotta-Kräuter-Füllung (ca. 24 Ravioli):

  • 3 EL Petersilie, fein gehackt
  • 4 Salbeiblätter, fein gehackt
  • 3 Zweige Rosmarin, abgestrippelt, fein gehackt
  • 3 Zweige Zitronrnthymian, fein gehackt
  • 1 handvoll Basilikumblätter, in sehr dünne Streifen geschnitten
  • 1 Zitronenschalenabrieb
  • 250 g Ricotta, abgetropft
  • 2-3 EL Parmesan, gerieben
  • 1 Ei Gr. M
  • Salz, Pfeffer

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Die Zusammenstellung der Kräuter ist natürlich variabel. Das sind einfach die, die zur Zeit draußen auf meiner Fensterbank wachsen. Im Originalrezept werden zusätzlich Mangold-, Brennnessel und Borretschblätter verwendet. Während Herr H. sich um die Kräuter kümmerte, rieb ich den Parmesan und verrührte ihn mit Ricotta und Ei. Anschließend gab ich die Kräuter hinzu und schmeckte mit Salz und Pfeffer ab. Herr H. hegte leichte Bedenken ob der doch recht weichen Beschaffenheit der Füllung, aber ich versicherte ihm, dass es schon klappen würde. Ich teilte den Ravioliteig in drei etwa gleich große Stücke und gab das erste durch die dickste Stufe meiner Nudelmaschine, faltete den Teig und gab ihn erneut hindurch. Das wiederholte ich mehrmals, um den Teig schön elastisch werden zu lassen. Danach rollte ich ihn Stufe für Stufe bis zur zweit dünnsten aus, teilte die Bahn in zwei Hälften und markierte auf einem die Position für die Füllung mit einem 7 er Dessertring. Herr H. setzte je einen TL Füllung in die Mitte der Markierung, ich bepinselte die Ränder der Ravioli mit Wasser und legte schließlich die zweite Bahn darüber.

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Herr H. stach die Ravioli aus und drückte mit Hilfe einer Stecknadel die letzten Luftblasen hinaus. Den übrigen Teig knetete ich wieder zusammen und legte ihn zurück in die Schüssel. Dann verfuhren wir mit den weiteren Teigstücken genauso und schließlich mit den gesammelten Resten ebenfalls. Das geht inzwischen relativ zügig, weil wir es schon so oft gemacht haben. nach einer guten Stunde lagen die Ravioli auf einer mit Semola bestreuten Leinwand zum Kochen bereit.

Für die Pekannusssauce:

  • 1 handvoll Pekannüsse, geröstet
  • 1/2 kleine Knoblauchzehe
  • 1 EL Butter
  • 2-3 EL Raviolikochwasser

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Herr H. mörserte die Nüsse gemeinsam mit dem Knoblauch zu einem feinen Brei. Ich setzte einen großen Topf mit Wasser für die Ravioli auf und kochte sie portionsweise ca. 3-4 Minuten. In der Zwischenzeit erhitzte Herr H. die Pekannusspaste mit Butter und Wasser und ließ sie einige Minuten andicken. Ich schwenkte die abgetropften Ravioli in einer Pfanne mit zerlassener Butter und richtete sie gemeinsam mit der Sauce an.

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Fazit: Ein mannigfaltiger Sonnenuntergang fand auf unseren Tellern statt. Ich weiß, dass ich es nach jedem neuen Ravioligericht behaupte, aber dies waren wirklich die besten, die ich bis dahin gegessen habe. Ob es noch bessere geben wird, weiß ich natürlich noch nicht. Die Kräuterfüllung war herrlich zart, aromatisch und cremig. Die Pekanusssauce (im Original Walnuss) passte perfekt. Dazu gab es confierte Tomaten und einen schlichten grünem Salat mit Erdbeeren und Nektarinen. Der Dank für die Inspiration dafür geht an das Charlottenblog (leider nicht mehr frei zugänglich).

Füllung und Sauce sehr frei nach: Made in Italy Das Kochbuch Giorgio Locatelli

Ein Kommentar

  1. Wow, was für eine Farbenpracht. Annatto schwirrt noch in meinem Gewürzschrank herum – allerdings als Körnchen. Die müßte man dann in dem Wasser einweichen, das man an den Teig zu geben gedenkt……

    • Danke. 🙂 Vielleicht kann man die Körnchen auch einfach mahlen oder mörsern?

  2. Oh, die Farbe ist ja wirklich wunderhübsch 🙂
    Für Ravioli bin ich allerdings im Sommer viiiel zu faul!!

    • Danke, Britta. Welcher Sommer? Hier ist der Herbst schon da, so dass ich sehr gern in der Küche stehe und Ravioli forme. 😉

    • Danke, Claudia. Die Samen des Orleanstrauchs schmecken wohl pur leicht bitter, aber das Pulver, das ich gekauft habe, schmeckte absolut nach nix. Das wird auf eine spezielle Weise extrahiert, glaube ich.

  3. Touché – das geht mir haargenauso! Gerne mit abgefahrenen Füllungen… oder so kunterbunt, wie bei Dir…

  4. Die Farbe ist ja wirklich unglaublich schön! Was du alles auftreibst an Zutaten und Gewürzen. 🙂

    • Danke, Susi, so exotisch ist Annatto nun wieder nicht und ich werde auf jeden Fall weiter damit experimentieren. 🙂

  5. friert man pasta, die mit annattosamen gefärbt ist, ein, wird sie nach einiger Zeit rosa, um beim Kochen wieder gelb zu weden. Farbenprächtig. Ich habe die gepulverten Samen in Öl mazeriert. Nach Rezept von steph.

    • Das mit dem Einfrieren ist ein guter Tipp, dann wird Eiscreme dadurch also zartrosa. Das mit dem Mazerieren schaue ich mir an!

  6. Ich habe davon noch nie gehört! Aber der Effekt ist ja großartig! Und auf dem dunklen Teller knallt das so richtig raus. Superschön! Wo kriegt man sowas? Und was macht man sonst mit Annato?

    • Danke, Uda. Ich habe das Tütchen mit den gemahlenen Samen bei Vinh Loi bekommen. Annatto wird hauptsächlich zum Färben verwendet. Ich hatte eigentlich vor, Macarons damit einzufärben und werde es wohl mal mit Eiscreme probieren. 🙂

      • Aha! ich hätte das jetzt eher woanders vermutet! Ich merke schon, mein Gang dorthin wird immer unausweichlicher!!

        • 🙂 Ist der Laden denn so weit weg von dir?
          Ich werde am nächsten Montag zum ersten Mal zum Frischeparadies radeln – die Sommertrüffel rufen. 😉

          • Ah, du hast dich von Claudia locken lassen?! Sehr gut!!

          • Ich bin schon tierisch neugierig, was es da so alles gibt…

          • Nein, muss ich mich jetzt schämen? War einfach nie mein Einkaufsrevier…

          • Quatsch, ist ja ach ein bisschen ab vom Schuß. Gegenüber sind ja die Fischhallen. Wenn du schon mal da bist, kannste ja mal schauen!

          • Ich darf nicht zuviel Bargeld mitnehmen 😉
            Kaufst du da regelmäßig ein?

          • Leider nicht. Ist auch nicht so meine Hood … Ich habe so viele Fischläden ums Eck und Frischeparadies ist ja nicht gerade preisgünstig.

          • Am ersten Montag des Monats gibts 15% auf alle regulären Artikel, wenn man bar bezahlt. 🙂

          • Noch nicht. Sitze gerade am nächsten Artikel. 😉 Radele aber bald los!

  7. Im Friaul gibt’s eine ähnliche Füllung, aber weißt du, was die noch dazu reingeben? Zimt und Rosinen, und Ricotta affumicata, also geräucherte Ricotta. Klingt komisch, schmeckt aber (sau)gut, ehrlich. Solltest du bei deiner Vorliebe für Ravioli mal probieren (sie heißen dort Cjalzons)

  8. Die Farben sind einfach nur großartig. Insbesondere das Foto, wo du sie angeschnitten hast ist wunderschön geworden! Wenn die nur halb so lecker schmecken, wie sie aussehen ist das der absolute Knaller 😉 Bin ehrlich gesagt meistens selber zu faul zum Ravioli machen – hab keine Nudelmaschine und von Hand ist das ziemlich mühsam…

    • Danke, Tring. Mir haben sie noch besser geschmeckt, als sie ausgesehen haben. Ich werde das mit den Rosinen, dem Zimt und dem gräucherten Ricotta nächstes Mal probieren. Bin gespannt, ob eine Geschmackssteigerung möglich ist.
      Echt, zu faul? Naja, es ist schon praktisch, den Teig nicht ausrollen zu müssen, aber ich würde sie wahrscheinlich auch ohne Maschine selber machen. 🙂

      • Ehrlich gesagt ist es weniger das eigentliche Kochen, sondern der Fakt, dass ich hinterher die komplette Küche putzen darf, weil sie dann mit Mehl eingestaubt ist… aber naja – vielleicht muss ich es wirklich einfach mal wieder machen 😉 Wenn dabei so ein Ergebnis wie bei dir rauskommt, ist das ja eigentlich Ansporn genug 🙂

        • Das will ich hoffen. 🙂 Und meine Küche ist eher nach dem Brot- und Brötchen backen eingestaubt…

  9. Wow, das ist ja eine tolle Farbe. Erinnert mich an meine Kürbiscremetörtchen. Natürlich nur von der Farbe her.^^

    • Danke, Mari. Ich bin auch begeistert von der Farbkraft der Annattosamen. Die werden sich sich auch noch in manches Backwerk verirrern. 😉

  10. Das sieht total gut aus. Ich finde es schön, wie man hier in Bildern immer sieht, wie das Essen entsteht. Und am Ende gibt es dann das Foto vom Kunstwerk! Das letzte Foto gefällt mir natürlich am besten!!! Liebe Grüße von Tonia von Backen macht froh:)

    • Danke, Tonia. Freut mich, dass es dir hier gefällt. Und dass backen froh macht, unterschreibe ich sofort. 😉
      Liebe Grüße, Eva

  11. Antje Radcke Antje Radcke

    Dolle Farbe! Auf die Idee, mit Annatto zu färben, bin ich noch nicht gekommen. Bei Teigwaren hab ich bisher dann Safran verwendet – was ja sehr lecker aber eben nicht geschmacksneutral ist, Und zu deiner lecker aussehenden Füllung passt zwar die Farbe gelb, für Safran aber wäre die wohl zu kräftig. Herzlichen Dank also für die Idee mit Annatto – das erweitert die Möglichkeiten 😉

    • Gern geschehen. Mit Safran habe ich’s auch mal probiert, aber das Ergebnis war nicht annähernd so knallig. Ja, Annatto öffent Horizonte. 😉

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