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Gougères oder Flaute im Windbeutel

Gougeres 3

Als ich die Gougères am Tag vor Heilig Abend bei Frau Neudecker zum ersten Mal sah, war es um mich geschehen. Ganz am Ende ihres Posts hält sie einen kleinen, womöglich angebissenen?, herrlich saftig aussehenden Gougère (oder zu gut Deutsch Käse-Windbeutel, klingt weniger elegant, beschreibt aber exakt, um was es sich handelt) in die Kamera, der so riesige Löcher aufweist, wie die Windbeutel meiner Kindheit. Die musste ich sofort nachbacken. Es dauerte dann doch noch bis zum letzten Tag des Jahres. Weihnachten kam mir dazwischen und obwohl ich immer wieder versuchte, meiner Familie die kleinen Bällchen schmackhaft zu machen, lehnten sie standhaft ab. Das könnte vielleicht am Plätzchenüberangebot oder auch an der Gans gelegen haben. Die Silvestergäste wurden einfach nicht vorher gefragt, bekamen die Gougères als Amuse einfach vorgesetzt.

Für die Gougères/ Käse-Windbeutel (ich bekam ca. 15 Stück heraus):

  • 125 g Wasser
  • 40 g Butter
  • 70 g Weizenmehl 405er
  • 2 Eier Gr. L, verschlagen
  • 120 g Gruyère, fein gerieben
  • etwas schwarzer Pfeffer aus der Mühle

gebacken Serie

Brandteig hatte ich zuvor erst zweimal hergestellt und beide Male war ich mit dem Ergebnis nicht besonders zufrieden. Ich las mir die Anleitung nach einmal genau durch, versuchte mich an Maris ausführlich Beschreibung zum Thema Brandteig zu erinnern und legte los. Ich gab Wasser und Butter in einen Topf und kochte es auf. Die Butter sollte idealerweise in dem Moment geschmolzen sein, in dem das Wasser zu kochen beginnt. Dann zog ich den Topf von der Platte und schüttete mit einem Schwung das Mehl hinein. Ich verrührte alles, bis eine halbwegs homogene Masse entstanden war und schob den Topf wieder auf die Platte. Unter Rühren “röstete” ich den Teig ca. 30-60 Sekunden ab, bis sich ein weißer Belag auf dem Topfboden bildete.
Ich gab den Teigballen in eine Schüssel und ließ ihn kurz abkühlen, damit das Ei beim Zugeben nicht stockte. Dann gab ich unter Rühren nach und nach das verschlagene Ei hinzu. Anfangs weigert sich die Masse, sich zusammenzufügen. Das ist normal. Ich rührte weiter, bis der Teig das letzte Ei aufgenommen hatte, rührte den geriebenen Käse unter und stutzte. Der Teig kam mir recht fest vor. Sollte das so sein?. Herr H. hatte inzwischen den Backofen auf 180°C vorgeheizt und den Spritzbeutel bereit gestellt. Ich gab den Teig hinein und drückte mit aller Kraft knapp tischtennisballgroße Kugeln auf das Backpapier. Herr H. wischte mir den Schweiß von der Stirn und beobachtete besorgt den zum Zerreißen gespannten Beutel. Nachdem ich dem Spritzbeutel die letzte Kugel abgerungen hatte, glättete er die Spitzen mit angefeuchteten Fingern und schob das Bleck auf der mittleren Schiene in den Backofen. Die Tür durfte während der nächsten 25 Minuten auf gar keinen Fall geöffnet werden, sonst wären die Beutel zusammen gefallen.

Gougeres 4

Fazit: Als ich das Blech aus dem Ofen holte, sah ich erfreut, dass die Kugeln ihr Volumen deutlich vergrößert hatten. Leider offenbarte der Anschnitt keine riesigen Löcher, sondern eher einen gut gelockerten Teig. Bei Hefebrötchen hätte ich mich sehr über die Krume gefreut, aber für Windbeutel waren die Löcher einfach zu klein. Herr H. lichtete sie nach dem Probieren dennoch ab. Geschmacklich waren sie herausragend und auch die Gäste brauchten nicht lange, um die Gougères bis auf den letzten Krümel zu vertilgen.

Ein Kommentar

  1. Ein ähnliches Gebäck habe ich auch noch auf meiner Agenda. Ich habe gerade die Rezepte verglichen, da ich dachte, es seien sehr wenig Eier bei dir, aber es entspricht ja der Mehlmenge. Der einzige Unterschied, den ich hier feststellen kann ist ein Tl Backpulver in meinem Rezept. Ob der die Löcher macht?
    Hauptsache es schmeckt – oder wolltest du sie füllen?
    Liebe Grüße
    Cheriechen

    • Von Backpulver im Brandteig habe ich noch nie gehört. Ich habe wirklich keine Ahnung, woran es gelegen haben könnte. Füllen hatte ich erwogen, aber bei der Käsemenge war das nicht unbedingt nötig. 🙂
      Liebe Grüße,
      Eva

  2. Ich habe die Gruyère-Gougères gestern wieder gemacht, diesmal mit noch mehr Käse (knapp 150 g). Und diesmal sind sie auch schön löchrig geworden, was aber vielleicht auch daran liegen kann, dass ich den Teig von der Küchenmaschine rühren ließ, weil ich die 1,5fache Menge gemacht habe. Die hat auch den Käse schön homogen verrührt, weshalb mir der Teig diesmal vielleicht einen Hauch geschmeidiger vorgekommen ist.
    So fest, dass man ihn kaum aus dem Spritzbeutel bekommt, war er bei mir aber noch nie. Ich habe aber 550er-Mehl verwendet, schaffe es jedoch gerade nicht, logisch zu überlegen, ob das irgendeinen Einfluss auf die Dichte des Teiges haben hätte können.
    Probier sie vielleicht wirklich auch einmal mit Gorgonzola. Ich finde die ja viel besser, aber ich bin halt leider mit einem Puristen verheiratet … 😉

    • Ich werde sie auf jeden Fall öfter machen, denn geschmacklich war sie wirklich gut und die Gorgonzola-Variante werde ich bei Gelegenheit auch testen, Herr H. ist zum Glück nicht krüsch.
      Beim nächsten Mal werde ich zur Hälfte 550er nehmen und eventuell etwas mehr Ei, bis mir die Konsistenz “weich” genung erscheint – irgendwie hänge ich an meinem Spritzbeutel. 😉

  3. Ich hab in meinen Rezepten recherchiert, Time-Life nimmt auf 125g Mehl 4 Eier- und außerdem Milch anstelle von Wasser, rsp auf 250g Mehl 9 Eier. Wobei ich deine Beutelchen schon schön luftig finde…

    • Ja, das haben meine Recherchen auch ergeben, ca. 30-25 g Mehl pro Ei. Milch nimmt man, glaube ich, eher bei süßem Brandteig. Ich werde, wie beim Mürbeteig, nicht aufgeben und berichten. 😉

      • also Time-Life, auf die eigentlich bei solchen klassischen Dingen immer Verlass ist, nehmen Milch- in zwei verschiedenen Rezepten.

        • Ok, dann habe ich mich wohl geirrt, ich bin wahrlich keine Brandteig-Expertin. 😉

          • Zumindest zum Käse paßt Milch schon.

          • Stattgegeben. 😉

    • Brandteig mit Milch ergibt einen etwas feineren Geschmack und eine schönere Bräunung des Gebäcks, allerdings gestaltet sich das Abbrennen etwas schwieriger.
      Am besten fährt man, wenn man Milch nehmen möchte, ein Wasser-Milch-Gemisch von 1:1 zu nehmen.
      100 g Mehl auf 4 Eier entspricht einem leichten Brandteig, der gerne für Windbeutel verwendet wird.
      Mittelschwere Brandteige verwenden 150 g Mehl auf 4 Eier.
      Die Mehlmenge richtet sich nach dem Verwendungszweck.
      Falls du, Eva, diese Käsewindbeutel noch einmal zubereiten solltest und der Teig wieder so fest wird, versuche es mal mit einem halben Ei mehr.
      Backpulver hat im Brandteig nichts verloren.
      Liebe Grüße, Mari

      • Danke, Mari. Ich hatte gehofft, dass du Licht ins Dunkel bringst. 🙂 Ich werde die Käsewindbeutel ganz sicher noch einmal machen und zum einen anderen Käse verwenden und auch etwas Ei mehr.
        Liebe Grüße,
        Eva

    • Ja, die schauen superlecker aus, werde ich auch testen! 🙂

  4. Ich mache die doch auch immer und habe grade verglichen….120 gr. Mehl, 200 ml Flüssigkeit und 4 Eier stehen in meinem Rezept. Der Teig ist wohl etwas weicher dann und geht besser durch den Spruítzbeutel. Womöglich wirkt sich das auch auch auf die Löcher aus….wobei ich die Beutelchen einfach mit zwei Löffeln in Form bringe….

    • Das scheint die Brandteig-Universal-Formel zu sein. Ich hatte auch überlegt, den Teig mit Löffeln auf’s Blech zu setzten, aber ich wollte unbedingt eine schicke Form. Wie gut, dass ich seinerzeit in einen beschichteten Leinenspritzbeutel investiert habe. 😉

  5. Auch mit kleinen Löchern würde ich sie essen! Hungrig Foodblogs lesen ist keine gute Idee 😉

    • Nein, das habe ich auch schon oft genug festgestellt. Und das Kochbuchblättern gestern in der U-Bahn auf dem Heimweg kurz vorm Mittag war auch sehr qualvoll. 😉

  6. Brandteigkrapferl kenne ich nur süß. Das sollte ich wohl mal ändern! 🙂

    • Ich bin sicher, dass sie dir sehr gut schmecken werden! 🙂

  7. Oh Brandteig habe ich ja schon ewig nicht mehr gemacht, und da auch nur süss…
    Rezept packe ich gleich mal mit ein, für Käse bin ich immer zu haben.
    Ich kenne Windbeutel aus der Kindheit auch noch mit diesen Luftlöcher und weiß, was Du meinst. Wobei ich mit Deiner Variante auch zufrieden wäre, immerhin sind ein paar Luftlöcher da 😉
    Und so schön geschrieben, ich konnte mir bildlich vorstellen, wie Herr H. Dir den Schweiß abgewischt/getupft hat *g*

    • Danke, Sandra. 🙂
      Ja, Löcher waren da, sie waren einfach nur zu klein. Aber ich werde weiter probieren, sie schmecken wirklich wahnsinnig gut und außerdem wartet die Gorgonzola-Variante noch. Ich hätte auch noch Mont d’Or da…

  8. Ich habe auch schon seit einiger Zeit eine St. Honoré Torte auf dem Plan…. Man darf gespannt sein…ich habe ewig keinen Brandteig mehr gemacht… Au weia!
    Mach doch die kleinen Beutelchen einfach nochmal, Eva. Manchmal klappt’s dann auf wundersame Weise besser.
    Liebe Grüße
    Maren

    • Die St. Honoré steht auch noch auf meiner Liste. 🙂 Und ich werde ganz sicher weiter mit Brandteig experimentieren. Sowas lässt mich in der Regel nicht los, bis es endlich so wird, wie ich es mir vorgestellt habe.
      Liebe Grüße,
      Eva

  9. Bei mir gab es Brandteig bisher auch immer nur süß, deshalb kann ich auch keine richtige Hilfe sein. Und vor allem nicht, weil meine letzten überhaupt nicht aufgingen. Deine finde ich trotz des nicht ganz großen Loches sehr schön.

    • Danke, Barbara. Süße, die nicht aufgingen hatte ich letztes Jahr auch, die Paris-Brest-Törtchen von Felder, was für eine Pleite! Die muss ich auch unbedingt nochmal machen. Aber irgendwie reizt mich der Hermé gerade mehr. 😉
      Liebe Grüße,
      Eva

  10. An die Windbeutel mit den Riesenlöchern kann ich mich auch noch erinnern – die größten haben wir im Harz während einer Klassen-Skifahrt gegessen, und die waren so riesig, dass das Lokal eine zweite Portion kostenlos offerierte. Hat aber selbst von uns dauerhungrigen Teenagern niemand geschafft. Deine Käse-Variante sieht ganz herrlich aus, auch in klein und ohne Loch in der Mitte, war sicherlich köstlich!

    • Danke, Claudia. Ja, köstlich waren sie!
      Meine Windbeutelerinnerungen stammen eher vom Bäcker, der gemeinerweise sein Geschäft genau gegenüber der Schule hatte… 😉

  11. Windbeutel, egal ob salzig oder süss, liiiiiiiieeeeebe ich!

  12. Supertitel – aber von wegen Flaute!

    • Eva Eva

      Danke, dass du mich erinnerst. Ich mache viel zu selten Brandteig…

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