Ein Huhn kommt selten allein

Die beste Nachbarin hatte vor einigen Wochen gefragt, wie wir Silvester verbringen würden. Wie jedes Jahr, antwortete Herr H. ihr. Wir würden kochen, essen und genießen. Sie sei herzlich eingeladen und dürfe auch gerne den einen oder anderen Gast mitbringen. Wir suchten für die Runde nach einem flexibel erweiterbaren Essen, da zunächst nicht klar war, wie viele Gäste zu bewirten sein würden und bekanntlich ein Unglück Gast selten allein kommt. Was wäre also besser geeignet, als ein chinesisches Menue? Hier steht der Reis im Mittelpunkt , ein oder zwei würzige Fleisch- oder Fischgerichte können durch beliebig viele Gemüse oder Tofubeilagen ergänzt werden. Perfekte Flexibilität! Und wenn alle Würzzutaten erst einmal bereit gestellt sind, kocht es sich quasi von allein.

Für das knusprige Hähnchen mit Essigglasur:

• 1/2 in Meistersauce gegartes Hähnchen*
• neutrales Öl zum Frittieren
• 1 lange rote Chili, Samen entfernt, fein gehackt
• 1 lange grüne Chili, Samen entfernt, fein gehackt
• 1 große Handvoll Korianderblätter, fein gehackt
• 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 1 TL Ingwer, fein gehackt

Für die Glasur mit schwarzem Essig:

• 2 EL Zucker
• 2 EL Shao Xing (chinesischer Reiswein)
• 250 g Hühnerbrühe
• 1 EL helle Sojasauce
• 2 EL Austernsauce
• 2 EL Chinkiang-Essig

Ich kochte für die Glasur Zucker und Shao Xing auf, gab die Hühnerbrühe hinzu und ließ die Flüssigkeit um die Hälfte einkochen. Dann gab ich Sojasauce, Austernsauce und Chinkiang-Essig hinzu und schmeckte die Sauce ab. Sie sollte ausgewogen süß-salzig-sauer schmecken. Herr H. erhitzte derweil das Frittieröl auf 180°C, tupfte das Hähnchen trocken, frittierte die einzelnen Teile ca. 8 Minuten und bestrich sie nach dem Abtropfen mit der Glasur. Vor dem Servieren bestreute er das Fleisch mit Chili, Koriander, Knoblauch und Ingwer.

*In Meistersauce gegartes Hähnchen:

• 1/2 Hähnchen (ca. 800 g)
• 1 Frühlingszwiebel, nur das Weiße, in feine Streifen geschnitten
• weißer Pfeffer

Für die Meistersauce:

• 250 g helle Sojasauce
• 125 g Shao Xing
• 1200 g Wasser
• 62 g gelber Kandiszucker, zerkleinert
• 1/4 Bund Frühlingszwiebeln, nur dunkelgrünes Teile
• 1 kleines Stück Ingwer, in Scheiben geschnitten
• 2 Sternanis
• 1 Zimtstange
• 2 getrocknete Tangerinenschalen (ich: Orange)

Im Kochbuch steht, diese Brühe trüge den Namen Meistersauce, da sie immer wieder verwendet werden kann. Nach dem Garen des Hähnchens friert man sie ein, ergänzt vor der nächsten Verwendung Wasser und Würzzutaten und nach mehreren Verwendungen  bekomme sie einen sehr ausgeprägten Geschmack und eine intensive Farbe. Es werde gemunkelt, es gäbe in China Meistersaucen, die Jahrhunderte alt seien. Nun, ich habe die Brühe eingefroren und werde es ausprobieren, auch wenn ich wohl nicht auf ein so hohes Alter kommen werde.
Die Zubereitung war denkbar einfach. Als erstes bedeckte ich das Hähnchen mit Wasser, kochte es auf und ließ es 1 Minuten garen. Dann nahm ich es heraus, spülte es kalt ab und legte es beiseite. Danach gab ich alle Zutaten für die Meistersauce in einen Topf, kochte sie auf und ließ sie 30 Minuten köcheln. Anschließend gab ich das Hähnchen in die Sauce (es sollte ganz bedeckt sein) und ließ es ca. 20 Minuten ohne Deckel bei mittlerer Hitze darin garen. Nun durfte das Hähnchen in der Sauce abkühlen. Als es abgekühlt war, nahm Herr H. es aus der Brühe, siebte sie und fror sie zur weiteren Verwendung ein.

Für die geschmorten Shiitake-Pilze:

• 18 getrocknete Shiitake-Pilze, 30 Minuten in ca. 600 g warmem Wasser eingeweicht, ca. 350 g des Einweichwassers aufgehoben, Stiele entfernt, halbiert
• 1 kleines Stück Ingwer, geschält und gehackt
• 1 Knoblauchzehe, gehackt
• 2 TL Zucker
• 1 1/2 EL Erdnussöl
• 1 1/2 EL Shao Xing
• 1 EL Pilz-Sojasauce
• 1 EL gelbe Sojasauce (ich: helle)
• 1 Frühlingszwiebel, in Ringe geschnitten
• 1 Pr. weißer Pfeffer
• 2 TL Sesamöl

Während Herr H. die Shiitake-Pilze entstielte, mörserte ich Ingwer, Knoblauch und Zucker zu einer grobkörnigen Paste. Dann erhitzte ich das Erdnussöl in der Wokpfanne, bis es zu rauchen begann, bräunte die Pilze an und briet die Paste unter Rühren , bis sie zu duften begann. Das dauerte keine Minute. Nun fügte ich die Einweichflüssigkeit und die Sojasauce hinzu, reduzierte die Temperatur und ließ die Pilze ca. 15 Minuten offen köcheln. Als sie fertig waren, gab ich sie in eine Schale, beträufelte sie mit Sesamöl, Frühlingszwiebeln und weißem Pfeffer und stellte sie warm.

Für die geschmorte Bittermelone:

• 2 Bittermelonen à 600 g, abgespült, weißes Inneres entfernt, in mundgerechte Stücke geschnitten
• 2 EL neutrales Pflanzenöl
• 2 EL helle Sojasauce
• 2 EL Zucker
• 2 TL Chiliöl
• 250 g Wasser
• 1 TL Sesamöl

Herr H. schnitt die Bittermelone in mundgerechte Stücke. Das Entfernen des Innenlebens entfiel, da ich sie bereits geputzt als Tiefkühlware gekauft hatte. Anschließend garte er die Stücke ca. 7 Minuten in kochendem Wasser, schreckte sie kalt ab und erhitzte das Öl in der Wokpfanne, bis es zu rauchen begann. Er briet die Melonenstücke, bis sie etwas Farbe annahmen, goß Sojasauce, Zucker, Wasser und Chiliöl hinzu und ließ alles bei mittlerer Hitze köcheln, bis die Sauce eine sirupartige Konsistenz bekommen hatte. Dann gab er alles in eine Schale, träufelte Sesamöl darüber und stellte sie warm.

Für den pfannengerührten Chinakohl mit Chinkiang-Essig:

• 1/2 Chinakohl, in mundgerechte Stücke geschnitten
• 2 EL Chinkiang-Essigf
• 125 g Erdnussöl (ich: ca. 60 g)
• 1 TL Ingwer, fein gehackt
• 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
• 1 EL Shao Xing
• 1 TL Weißweinessig
• 2 EL Palmzucker, fein gehackt
• 2 EL Austernsauce

Ich erhitzte die Hälfte es Öls bis zum Rauchpunkt, briet Ingwer und Knoblauch einige Sekunden darin an, gab den Kohl hinzu und pfannenrührte ihn ca. 2 Minuten. Dann löschte ich mit Shao Xing ab, gab beide Essigsorten, Zucker und Austernsauce hinzu und garte alles eine weitere Minute. Herr H. erhitzte in der Zwischenzeit das restliche Erdnussöl auf 180°C und übergoss den Kohl in der Schale vorsichtig damit. Der Reiskocher hatte inzwischen den Reis (Jasmin) wie üblich auf den Punkt gegart. Es klingelte. Et voilà, fertig war das Essen.

Fazit: Bis auf die Bittermelonen fanden alle Gerichte starken Anklang. Das Hähnchen glänzte durch zartes, saftiges Fleisch, umhüllt von einer herrlich knusprigen Kruste. Der Chinakohl mit Chinkiang-Essig war absolut köstlich und ich weiß nun endlich eine alternative Zubereitung für ihn neben Kimchi. Auch die Shiitake in leicht süßer Umgebung schmeckten erfrischend anders. Übrig blieb nur ein kläglicher Rest an Bittermelonen, aber schließlich musste auch noch Platz für ein Törtchen bleiben. Ein war absolut gelungener Abend, bei dem wir den Jahreswechsel vertieft ins Spielen fast verpasst hätten.
Herrn H. und mir bleibt nun nur noch, allen ein frohes, gesundes und glückliches neues Jahr zu wünschen!

Aus: Asia Food Neil Perry