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La Baguette parfaite?

baguette serie

Karin/ Food for Angels and Devils wünscht sich zum BBD#66 das ultimative Baguette von uns. Mir geht es wie vielen anderen Hobby-Bäckern auch. Ich bekomme ganz anständige Baguette-ähnliche Brote hin, aber für das ultimative Baguette hat’s bislang nicht gereicht. Ich habe es mit Hefevorteigen, Weizen- oder Roggensauerteigen und Hastenichtgesehen probiert. Seit ich ein Baguetteblech besitze, ist zumindest auf die Form Verlass. Aber alles andere ist immer wieder Glückssache. Kürzlich hörte ich immer wieder von den wundersamen Eigenschaften des Lievito Madre, einer Art mildem Sauerteig, allein mit Honighefen produziert. ihm wird ein sagenhafter Ofentrieb und ein wunderbar milder Geschmack nachgesagt. Ich war extrem neugierig, hatte aber wenig Muße (und Kühlplatz) für die Herstellung. Boulancheriechen erbarmte sich meiner und schickte einen “Ableger”, den ich sogleich für den x-ten Baguetteversuch (dieses Mal nach dem Rezept des Brotdocs, sehr attraktiv, da der Teig direkt geführt wird und ohne Vorteig auskommt) verwendete.

Für den Autolyseteig:

  • 450 g Weizenmehl T65 (alternativ 550er, dann ggf. die Wassermenge nach unten korrigieren)
  • 75 g Lievito Madre (aus dem Kühlschrank)
  • 350 g Wasser

autolyse mit eva 2

Direkt nach der Radtour bei frühlingshaften Temperaturen vermengte ich den letzten Rest T65er Mehl mit Wasser und Lievito Madre und ließ die Mischung gut 45 Minuten ruhen. Ich war angesichts der recht hohen Wassermenge zunächst etwas skeptisch und hatte den Verdacht, dass sich ein Fehler in meine Aufzeichnungen eingeschlichen hatte, aber rückversichernder Blick bestätigte meine Abschrift. Bon.

Für den Hauptteig:

  • Autolyseteig
  • 10 g Salz
  • 3 g Hefe

teig serie

Ich gab Salz und Hefe zum Autolyseteig und ließ alles gut 3 Minuten von der Maschine auf langsamster Stufe kneten. Der Teig wirkte danach extrem flüssig. Ich gab ihn in eine leicht geölte Schüssel und ließ ihn abgedeckt gut 3 Stunden gehen. Nach jeweils 45/ 90/ 135 Minuten dehnte und faltete ich den Teig in der Schüssel. Er blieb zwar recht weich, nahm aber mehr und mehr Stabilität an. Nach der Gehzeit ließ ich ihn auf die bemehlte Arbeitsfläche gleiten. Ich faltete ihn und teilte ihn in 3 ungefähr gleich große Teile. Dann formte ich daraus 3 Zylinder, die ich noch einmal 20 Minuten ruhen ließ. in der Zwischenzeit hatten Herr H. und ich die nächste Torte vollendet, ein Roggensauerteigbrot gebacken und das Abendessen gekocht (Bolognaise à la Chinoise, köstlichst!). Ich formte die Zylinder länglich straff zu Baguettes, legte sie auf das Blech und heizte den Backofen auf 240°C vor. Nach 30 Minuten schnitt ich die Baguettes je 4 Mal leicht schräg längs ein und gab sie mit reichlich Schwaden in den Backofen. Nach 10 Minuten ließ ich die Schwaden ab und buk die Baguettes weitere 10 Minuten.

baguette 12

Fazit: Da wir vorm Abendessen noch so satt sind, konnten wir die Baguettes noch nicht probieren. Sie sehen einigermaßen aus. Aber als perfekte Baguettes würde ich sie nicht bezeichnen. Wer weiß, was ein vernünftiger Backofen, ein Backstein und etwas mehr Erfahrung beim Formen ausrichten würden. Ihr Geruch lässt auf jeden Fall auf einen sehr guten Geschmack hoffen! Und wer weiß, wenn ich mich dazu durchringen könnte, die Laibe mit dem Schluss nach oben auf das Blech zu legen, dann würden vielleicht sogar die Schnitte gefälliger werden.

BBD #66 - The Ultimate Baguette Recipe (last day of submission April 1, 2014)

Ein Kommentar

  1. Die schauen ganz großartig aus!!! Und egal, wie satt ich gewesen wäre, ich hätte auf alle Fälle einen Bissen probieren müssen 😉

    • Danke, Sandra. Es ging wirklich kein Krümel mehr, der Probebissen wäre das “Pfefferminzblättchen” gewesen. 😉

  2. Aaaalso, ich finde die sehen perfekt aus…..
    Aber ich hege grundsätzliche eine tiefe Ehrfurcht vor allen, die ein ordentliches Brot (egal welches) backen können, mir gelingt das nämlich nie….. 😉

    • Danke, Sarah Maria. Mit den wachsenden “Backkünsten” werden bei mir (leider?) auch die Ansprüche an die Ergebnisse größer… Aber das Baguette ist ganz Ok, das stimmt schon. 😉

  3. Ich finde sie auch klasse! Ich besitze schon länger ein Baguetteblech, habe aber – seit ich die ernstzunehmenden Rezepte mit weniger als 40g Hefe kennen gelernt habe, mich nicht mehr getraut es zu benutzen. Aber ich sollte es auch mal wieder tun…
    Am Samstag war bei mir genau dieses Rezept auch fällig und es geht mir wie dir: Von perfekt fühle ich mich weit entfernt. Es braucht wahrscheinlich unendlich viel Übung, bis man sich mit dem langen schmalen Wabbelding sicher fühlt.
    Erstaunlich ist aber, dass sie beim Frühstück am Sonntagmorgen noch gut schmeckten, sogar ohne Aufbacken. Versuch das mal mit einem Baguette aus dem Supermarkt …
    Liebe Grüße
    Cheriechen

    • Noch einmal vielen Dank für den LM. Ob es unendlich viel Übung braucht, weiß ich gar nicht. Ich bekomme mehr und mehr das Gefühl, dass es mehr um Details in der Handhabung des Teigs geht, z. B. beim Formen. Aber ich nähere mich. Und das mit der Frischhaltung stimmt, aber ich habe auch lange kein Baguette mehr gekauft.
      Liebe Grüße,
      Eva

  4. Ich finde auch, dass sie schon ziemlich gut aussehen! Die Porung könnte noch ein bisschen gröber sein, aber das bekommen selbst in Paris nur wenige Bäcker perfekt hin und mit Sauerteig ist das auf jeden Fall schwieriger als ohne (ich weiß nicht was für einen Einfluss da der lievito hat) 😉 Und versuch es doch wirklich mal mit dem Schluss nach oben, ein echtes Baguette de tradition wird ja immer mit aufgerissenem Schluss gebacken und das geht wirklich einfacher! Liebe Grüße Melanie

    • Danke, Melanie. Das mit der zu geringen Porengröße liegt an meiner doch leicht rabiaten Formgebung. Ich muss mich in Sanftheit üben. 😉 Schluss nach oben probiere ich beim nächsten mal.
      Liebe Grüße,
      Eva

  5. Klasse! Die Formung scheint noch zu forsch zu sein, die Teiglinge wurden dabei zu stark entgast, daher die festere Krume. Ansonsten scheint doch alles zu passen. 😉

    • Danke, Björn. Dabei habe ich mir dein Video mehrmals angeschaut zuvor. Aber sehen und umsetzen… gar nicht soo einfach, wie ich dachte. Ich übe weiter! 🙂

      • Du hast völlig recht. Ehrlich gesagt weiß ich selbst noch nicht so genau, warum es im Moment bei mir so gut klappt 😉

        • Man muss auch nicht alles verstehen, genieß es einfach. 😉

  6. Noch ein Versuchs-Rezept; nächste Woche, wenn ich wieder regelmäßiger zuhause bin, setze ich Lieveto Madre an. Un dSchluß nach oben ist womöglich auch eine gute Idee…..

    • Wenn du möchtest, kann ich dir einen “Starter” schicken. 🙂

      • Das ist sehr nett von Dir. Ich probiere es aber nächste Woche selbst; ich bin zu neugierig, wie das funktioniert 🙂

  7. So ein Baguette darf ich gar nicht meinem Sohn zeigen. Der ist gelernter Bäcker und ab und zu backt er Baguettes. Sie sind auch sehr lecker, aber sehen bei weitem nicht so gut aus, wie die Deinigen.
    LG Toettchen

    • Danke, Toettchen. Dein Sohn ist Bäcker? Und seine Baguettes sehen nicht so gut aus? Das gibt mir irgendwie zu denken. 😉
      Liebe Grüße,
      Eva

  8. Also bitte, wenn ich ein einziges Mal so eine Krume zusammenbringe, dann mach ich nicht eines, sondern 3 Blogpostings draus! 😀

    • Susi, mit dem Lievito Madre bekämest du das auch hin, ganz sicher. Und so schwierig ist er wohl auch nicht herzustellen…

  9. Du weckst schon wieder Gelüste in mir… Ein Baguetteblech fehlt doch tatsächlich noch in meiner Sammlung.

    • 🙂 Das sind aber bescheidene Gelüste. Ich glaube, meins hat so um die 10€ gekostet.

  10. Das werde ich nicht schaffen so ein Baguette. Es sei denn ich gehe zu Soluna, Gneisenaustr. Berlin, in die Lehre, der macht hier immer so Akademie-Kurse fürs Brotbacken

    • Warum nicht? Wenn ich in Berlin wohnte, würde ich allerdings lieber einen Kurs bei Lutz (vom Plötzblog) machen. 🙂

  11. Einen Bissen, so ein ganz kleines Knüstchen, hätte ich auch probieren müssen und finde die sehen ganz gut aus, mit den großen Poren.

    • Danke, Nini! Es ging wirklich kein Krümel mehr, aber gestern haben wir sie zum Abendessen gehabt, auch nach dem Auftauen noch sehr köstlich! 🙂

  12. Eva Eva

    Eva, du bist zu kritisch mit dir – die sehen super aus! – Ich backe ja nun auch viel Brot…ich wäre froh, wenn ich sie so hinbekommen würde!

    • Danke, Eva. 🙂 Ja, ich weiß, mein Anspruch steigt eben und mit dem Rezept bekommst du sie ganz sicher so hin!

  13. Für mich sehen sie schon sehr gut aus! Bist du mit deinem Baguetteblech zufrieden, Eva? Ich besitze auch eines, aber ich finde die Bräunung von unten nicht so ideal.
    Liebe Grüße Maren

    • Danke, Maren. Ich bin mit dem Blech sehr zufrieden. Über mangelnde Bräunug von unten kann ich nicht klagen. Hat deins denn auch ganz viele winzige Löcher?
      Liebe Grüße,
      Eva

  14. helga5763 helga5763

    Hallo Eva!
    Per Zufall bin ich auf Ihren Blog aufmerksam geworden – und bin begeistert. Das Beste an ihren “Kochgeschichten” sind u. a. die gemachten Bilder. So bekommt man als Laie doch gleich einen super Überblick und versteht das Geschriebene noch besser. Danke für Ihre Hilfestellungen 🙂
    Und wenn Sie noch ein anderes Baguette ausprobieren möchten, dass selbst ein Anfänger wie ich hinbekommen hat, schauen Sie mal bei Lutz vom “Plötzblog” vorbei. Ein etwas ungewöhnliches Rezept … aber sowas von lecker.
    Herzliche Grüße,
    Helga

    • Danke, Helga. Ja, vom Plötzblog habe ich mich auch schon oft inspirieren lassen.
      Liebe Grüße,
      EVa

  15. […] Erforschug des “Mysteriums Baguette” gesteckt habe. Mit dem vorläufig fast perfekten Ergebnis ließ es sich bequem leben. Dann zog das Baguetteblech aus und ich sah mich erneut mit der […]

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