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Spannenlanger Hansel, nudeldicke Deern

dill ravioli 1

Am letzten Freitag auf dem Markt erblickte ich wundervolle, kleine und vermutlich aromatische Erdbeeren. Ich fragte den Verkäufer, ob ich einmal probieren könne. Selbstverständlich, meinte er und wollte mir die großen, extra-süßen Erdbeeren reichen. Ich schüttelte den Kopf, nein, ich wolle die kleinen. Er grinste, beugte sich etwas  vor und sagte mit gesenkter Stimme, dass das auch seine Lieblings-Erdbeeren seien, aber die meisten würden eben eher die großen wollen. Ich ließ mit ein Kilo einpacken und erblickte aus dem Augenwinkel herrlichen Grünspargel. Noch etwas, fragte er. Nein, sagte ich, den Spargel würde ich beim nächsten Mal mitnehmen, es sei ja noch Zeit. Er aber klärte mich darüber auf, dass die Ernte für dieses Jahr, da sie so früh begonnen, schon fast vorbei sei. Sicher würde es noch bis zum 24. Juni welchen geben, aber der Preis würde deutlich steigen. Mehr musste er nicht sagen. Und ich wusste auch schon genau, wer ihn begleiten würde.

Für die Dill-Ravioli-Teig (ca. 26):

  • 100 g 405er Weizenmehl
  • 40 g Weizendunst (oder Hartweizenmehl)
  • 1 kleines Ei, 1 Eigelb
  • 1 TL Olivenöl
  • 10 g Dill (ich: TK)
  • 1 Pr. Salz
  • evtl. 1-2 EL Wasser

teigserie 2

Ich verknetete alle Zutaten für den Teig ca. 10 Minuten von Hand und stellte ihn abgedeckt für 2 Stunden kalt. Den Dill in den Teig zu geben ist eigentlich nur eine optische Spielerei, er würde sich sicher auch in der Füllung gut machen und ich war nicht sicher, ob das eher zarte Dill-Aroma das Kochen überleben würde. Herr H., der inzwischen zurückgekehrt war, blickte sich neugierig in der Küche um, konnte aber auf Anhieb keine Anhaltspunkte für das Abendessen finden. Er sah mich leicht enttäuscht an, weil er vermutete, einen weiteren unentschlossenen Freitagabend vor sich zu haben, an dem das Essen in der Regel erst gegen 22 h auf dem Tisch steht. Ich erklärte ihm daraufhin meinen Plan.

Für die Ravioli-Füllung:

  • 150 g geräucherten Lachs, am besten leicht angefroren
  • 100 g Ricotta oder Frischkäse
  • 25 g alter Ingwer-Gouda (oder Parmesan), gerieben
  • Abrieb 1/4 Zitrone
  • 10 g Dill
  • schwarzer Pfeffer, evtl. etwas Salz

füllung serie

Ich gab alle Zutaten in den Zerkleinerer und ließ ihn kurz laufen, bis eine homogene, aber noch leicht stückige Masse entstanden war. Dann rollte ich den Teig mit der Maschine portionsweise bis Stufe 7/9 aus, stach Kreise (ca. 8 cm) mit dem Gebiss aus und füllte die einzelnen Scheiben mit einem guten TL Füllung. Dieses Mal musste ich den Rand mit etwas Wasser bepinseln, da mein Teig recht trocken geraten war. Die fertigen Ravioli parkte ich auf einem mit Dunst bestreuten Tuch. Nun kam die schwierigste Phase. Natürlich hätte man die gekochten Ravioli einfach in zerlassener Butter schwenken können. Aber zum Spargel schwebte mir eine cremige Sauce vor.

Für die Rahm-Senf-Sauce:

  • 200 g Spargelkochwasser (500 g grüner Spargel in ca. 200 g Wasser knapp gegart, Wasser aufgefangen, Spargel warm gehalten)
  • 1 EL Butter (ca. 10 g)
  • 1 kleine Schalotte, fein gewürfelt
  • 1 großzügiger TL Dijon-Senf
  • 50 g Riesling
  • 1/4 TL Kurkuma
  • 100 g Sahne
  • 1 knapper TL Pfeilwurzstärke in 1 EL Wasser gelöst
  • Salz, schwarzer Pfeffer

senfsosse serie

Ich schwitzte die Schalotte in der Butter glasig, fügte Senf, Kurkuma und den Riesling hinzu und ließ ihn fast vollständig reduzieren. dann goss ich das Spargelwasser an, ließ es etwa um die Hälfte einkochen und siebte die Zwiebeln ab. Ich gab die Sauce zurück in die Pfanne, fügte Sahne, Salz, Pfeffer und gelöste Pfeilwurzstärke hinzu und ließ sie noch einige Minuten köcheln, bis sie eine feine, sämige Konsistenz hatte. Die Pfeilwurzstärke hatte ich einst irrtümlicherweise gekauft, um Eismassen damit zu binden. In Saucen macht sie sich wesentlich besser. Die fertige Sauce bildet keine Haut (wie die Bechamelsauce) und hat eine sehr feine Textur. Herr H hatte inzwischen die Ravioli portionsweise 4 Minuten in Salzwasser gegart und in zerlassener Butter geschwenkt.
dill ravioli mit details

Fazit: Absolut stimmig! Selbst der Dill im Ravioliteig schmeckte nach dem Kochen noch leicht durch. Die Füllung war cremig, zart rauchig und frisch und die Senf-Sauce sowohl zum Spargel als auch zu den Ravioli sehr fein. Wir lehnten uns beide nach dem Essen glücklich und zufrieden zurück und Herr H. merkte lobend an, dass ich langsam dabei sei, meine Kompositions-Schwäche zu überwinden.

Ein Kommentar

  1. turbohausfrau turbohausfrau

    Fisch und DIlle und Senf und Spargel … das kann nur gut schmecken! Irgendwann muss ich mich an die Ravioli-Produktion machen, eigentlich hab ich genau deswegen eine Nudelmaschine hier stehen.
    Mein Spargelbauer ist letzte Woche zum letzten Mal am Markt gestanden, weil auch hier die Spargelzeit dem Ende zugeht. Dafür hab ich schon Eierschwammerl (=Pfifferlinge) gesichtet, was auch verdammt früh ist.

    • Jaa, das dachte ich mir auch. 🙂 Wie, du hast eine Nudelmaschine und nudelst nicht? Bei mir steht sie eigentlich mindestens einmal pro Woche auf dem Tisch, mit der Zeit wird man immer fixer!
      Jetzt schon Pfifferlinge? Verrückt und wahrscheinlich gibt’s dann im September den ersten Schnee… 😉

  2. sag mal Eva, kochst du das wochentags, am Abend? Mir wär das nach einem Arbeitstag viel zu viel Aufwand – du bist eindeutig eine Besessene ;-))

    • Ja, ich bin wahrscheinlich besessen, aber meine “Arbeitstage” sehen sicher auch sehr anders aus als deine, zumal ich keine Pendelei habe usw… 🙂

  3. Das klingt nach dem perfekten Essen! Ich habe einen absoluten Dill-Tick und liebe Räucherfisch in Raviolifüllungen. Und: habe diesen Sommer noch viel zu wenig Spargel gehabt. Zu schade, dass der Kerl da aussteigt. Aber im Zweifel gibt’s für ihn Spinat dazu oder erbsen oder so…

    • Danke schön. 🙂 Ich bin auch großer Dill-Fan. Zu schade, dass mein Krautanbauplatz begrenzt ist. Ich werde auch gleich nochmal los zum Markt, mal sehen, ob er schon teurer geworden ist. Und der Kerl ist Spargelverächter? Unglaublich. Den mochte ich sogar als Kind schon, vielleicht sollte er ihn einfach mal wieder probieren!

      • Oh, da ist der Kerl ganz Wissenschaftler. Liebstes Zitat: “Das mochte schon mein Opa nicht, und der hat mir’s vererbt.” Wobei die Taktik, derlei Grünzeug gut zu verpacken und als “was anderes hab’ ich nicht” zu verkaufen, schon gefruchtet hat…

        • Ich sehe schon, du bist gut im Tricksen. Würde ich ganz genau so machen. Zum Glück isst Herr H. (bis auf rohrn Ruccola) alles. 🙂

  4. Klingt nach einem tollen Rezept! Zwei Sachen merke ich mir gleich: die Dill-Ravioli mit der Lachsfüllung, ich bin nämlich drauf und dran mir endlich mal eine Pastamaschine anzuschaffen! Und zum zweiten, dass die Spargelsaison anscheinend wirklich bald bald vorbei ist 🙁 Immer ein trauriger Abschied, insbesondere weil ich in dieser Saison viel zu selten damit gekocht habe!
    Bei den Erdbeeren geht es mir wie dir 🙂 Walderdbeeren mag ich am liebsten. Gerade erst gestern habe ich eine gefühlte Stunde im Garten verbracht und die kleinen Süssen gierig von den Sträuchern gezupft 😉

    • Danke, Marco. Zur Not kann man den Teig auch von Hand ausrollen – ich habe das einmal in der Küche meiner Mutter gemacht (bevor sie meine alte Nudelmaschine erbte ;-)). Ist zwar etwas anstrengender, geht aber. Und Spargel, tja, so richtig über habe ich ihn auch noch nicht, aber das war definitiv das letzte verbloggte Rezept für dieses Jar. 🙂
      Eigene Walderdbeeren, ich werde grün… 😉

  5. Grün und gesund sieht das aus. Ich bekomme Hunger 😀

    • Möge deine Elfe dich beköstigen. 😉

  6. Wirklich eine schöne Kombination! Mal schauen, ob ich das während der Spargelsaison noch schaffe, aber ansonsten freut ER sich sicherlich auch über Lachs-Ravioli und Senfsauce 🙂
    Ich sollte auch öfters die Nudelmaschine nutzen, ist irgendwie nicht so oft in Betrieb…

    • Danke, Sandra. Es gibt einfach zu viele Möglichkeiten, sehe ich auch so. Aber mit etwas Glück gibt es im nächsten Jahr ja wieder Spargel und eben, die Ravioli sind auch solo fein. 🙂

  7. Die Ravioli sind ganz toll, mit dem Dill, und der Füllung, ich bin ganz begeistert und die kann man bestimmt auch mit einer anderen Gemüse-Komposition auftischen!

    • Danke, Ninive. Klar passt anderes Gemüse auch dazu. Bin gespannt, für welches du dich entscheidest.
      Habe mir übrigens das neue (englische) Nigel Slater Buch angeschaut. Danke für den Tipp!

      • Schön, gell? Ich mag es jedenfalls sehr gerne.
        Und hab noch ein Stück selbergebeizten Lachs im Tk…

  8. Die Ravioli merk ich mir. Ich würde ja so gerne gleich, aber in einem (fast) fremden Haushalt kocht es sich nicht so leicht. Und diese kleinen Erdbeeren, die habe ich da und servier sie heute Abend karamellisiert in Kokosblütenzucker mit Rum auf mit Honigmelonenscheiben.
    Liebe Grüße
    Gerd

    • Ich koche auch am liebsten in meiner Küche, obwohl ich mich an die meiner Mutter inzwischen auch gut gewöhnt habe (und einige wichtige Dinge, wie die Nudelmaschine, dort eingeführt habe :-)). Kokosblütenzucker höre ich heute schon zum zweiten Mal. Irgendwo habe ich den auch schon mal gesehen. Hoffentlich erinnere ich mich, wo. Deine Erdbeer-Dessert-Kreation klingt nämlich sehr verlockend!
      Liebe Grüße,
      Eva

  9. Welche Kompositionsschwäche? Die Ravioli klingen super mit der Lachsfüllung und dem Dill! Und grünen Spargel hatte ich dieses Jahr noch gar nicht…
    Die kleinen Erdbeeren sind mi auch die liebsten – irgendwie haben die immer mehr Aroma. Ist halt ein bisschen mehr Arbeit beim putzen 😉

    • Na die, die ich dabei bin zu überwinden. Klappt leider noch nicht immer. 😉
      Keinen grünen Spargel, na denn mal los. Und was ich mit den kleinen Erdbeeren gemacht habe (ausser sie zu naschen), verrate ich morgen!

  10. brittakama brittakama

    Mmh. Ich sollte doch noch mal Spargel machen… es ist ja jetzt echt kurz vor knapp!!
    Für Teigtäschelchen jeder Art hab ich allerdings im Sommer so gar keine Geduld, leider 😉

    • Allerdings, Britta. Ich habe gestern noch ein Bund gekauft. Und Pasta und Lachs kann man ja auch einfacher zusammen bringen. 🙂

  11. Toll! 🙂
    Ich muss mich jetzt mal outen: Zum Nudel-Selber-Machen bin ich oft zu faul. :/
    Aber essen. Das kann ich! 😀

    • Ich war früher auch viel zu faul dafür, das kommt mit dem Alter. 😉

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