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Vor ein paar Tagen musste ich beim Lesen dieses Blogartikels herzlich schmunzeln und natürlich fühlte ich mich ertappt. Wem geht das nicht so. Man liest ein Rezept, verspürt die dringende Lust, es auszuprobieren, aber a. ist eine der wichtigen Zutaten nicht im Haus, b. hat man eine große Abneigung oder Unverträglichkeit gegen eine der wichtigen Zutaten oder man hat c. das Gefühl, dass eine andere Zutat die das Rezept verlangte zur Steigerung des Ergebnisses bestens zu ersetzen sei. Dann kocht (oder backt) man los und ist im besten Fall zufrieden mit dem Ergebnis. Aber was hat das denn eigentlich noch mit der Rezeptvorlage zu tun? Nicht, dass ich sklavisches Befolgen von Rezepten für unerlässlich halte, aber ich denke, um wirklich frei agieren zu können, muss man sich intensiv mit den Grundlagen beschäftigt haben. Also steht nun zusätzlich eine Flasche Marsala auf dem ohnehin vollen Regal.

Für die Scaloppine al Marsala e funghi:

• 125 g Champignons (ich: braune), gescheibelt
• 300 g Kalbsschnitzelchen, dünn geschnitten (meine waren etwas dicker)
• Meersalz, schwarzer Pfeffer
• 3 EL Olivenöl
• 100 g Marsala
• 150 g Brühe oder Wasser (ich: Kalbsfond)
• 1 TL Acetato Balsamico (vom Besseren)
• 60 g Sahne (ich: auch gestrichen)
• Petersilie, gehackt, nach Belieben

Nachdem ich erfolglos versucht hatte, die Schnitzelchen zu plattieren, erhitzte ich 1 EL Olivenöl und 1 TL Butter bei mittlerer Hitze und briet die gesalzenen Schnitzelchen beidseitig ca. 1 Minute an. Dann nahm ich sie aus der Pfanne und stellte sie bei 70°C im Backofen warm. Herr H. briet die Champignons mit dem restlichen Olivenöl, bis kein Wasser mehr aus ihnen austrat und löschte mit Marsala und Fond ab. Er ließ die Sauce ca. um die Hälfte einreduzieren, dickte mit etwas Pfeilwurzstärke (in wenig Wasser aufgelöst) an und schmeckte mit Balsamico und Pfeffer ab. Ich legte die Schnitzelchen ein und stellte die Pfanne warm.

Für das Tomaten-Oliven-Püree*²:

• 400 g Kartoffel, geschält, gewürfelt
• Salz
• 100 g Milch, erhitzt
• 2 EL Olivenöl
• 3 getrocknete, in Öl eingelegte Tomaten (ich: halb getrocknete), fein gewürfelt
• 25 g schwarze Oliven, entsteint, fein gehackt
• frischer Thymian, gerebelt, nach Belieben
• schwarzer Pfeffer

Herr H., hier im Hause nicht nur für Bällchen aller Art zuständig, kochte die Kartoffeln in Salzwasser gar, goss sie in ein Sieb und erhitzte die Milch im gleichen Topf. Dann zerdrückte er die Kartoffeln darin mit der Gabel, gab Milch, Olivenöl, Tomaten, Oliven und Thymian hinzu und schmeckte mit Salz und Pfeffer ab. Ich durfte kosten und feststellen, dass das Püree an sich schon äußerst delikat schmeckte. Ich widerstand der Versuchung, Möhrchen als Gemüsebeilage zuzubereiten, und richtete das Essen auf vorgewärmten Tellern an.

Fazit: Auch wenn Marsala sehr ähnlich wie Medium Dry Sherry riecht, so schmeckt er doch vollkommen anders. Herrn H.s Beharren auf Rezepteinhaltung hatte sich wieder einmal bewährt. Die Sauce, das Püree, alles schmeckte bestens. Allein die Schnitzelchen waren nicht so zart wie erhofft. Ich weiß nicht, ob das am Einfrieren lag oder daran, dass es für Schnitzel ungeeignete Stücke waren. Ich werde mich wohl noch intensiver mit dem Thema Fleisch beschäftigen müssen.

*² Kartoffel & Knolle Margit Proebst