Hail to the nut!

Die Haselnuss ist eine der ältesten von Menschen genutzten Pflanzen, vielleicht erklärt das meine große Liebe zu haselnusshaltigen Zubereitungen aller Art. Als die Idee zu dieser Torte in meinem Kopf reifte, war mir zudem die kulturelle Bedeutung der Haselnuss noch gar nicht bewusst. Sie ist ein Symbol für Fruchtbarkeit, Unsterblichkeit und Frühling und verheißt glückhaften Beginn, Wunscherfüllung oder schlicht Glück, so sagt man. Was also passt besser in diese überschwänglich wachsende, geradezu explodierende Zeit, als eine erfrischende Haselnusstorte? Wie dem auch sei, mir schwebte schlicht eine nuss-nougatige Torte mit frischem Zitruskern vor. Religeuse et tarte catin lieferte eine großartige Vorlage, die ich jedoch meinen Bedürfnissen anpassen wollte.

Für den “Biskuit-Finance” mit Haselnüssen (16 er):

• 22 g Haselnüsse, gemahlen
• 10 g Weizenmehl 405er
• 15 g Zucker A
• 22 g Butter, gebräunt, abgekühlt
• 30 g Eiweiß
• 15 g Zucker B
• 1 Pr. Salz

Diesen Biskuit hatten wir bereits in einer anderen Torte verwendet und für sehr schmackhaft befunden. Ich gab Nüsse, Mehl und Zucker A in den Blitzhacker und vermischte sie ca. 30 Sekunden, bis ein feines Pulver entstanden war. Herr H. schlug das Eiweiß mit Zucker B zu steifem Schnee. Ich rührte 1 EL davon in die abgekühlte (gefilterte) braune Butter und hob zunächst die Haselnuss-Mehl-Mischung unter den Eischnee. Herr H. hob die Buttermischung unter und gab den Teig in die 16 er Springform, deren Boden er mit Backpapier bespannt hatte. Nach 20 Minuten bei 170°C war der Boden goldbraun und roch verlockend. Nach dem Abkühlen, schnitt ich einen 14 cm großen Kreis aus und bewahrte ihn luftdicht verpackt auf.

Für das Croustillant Praliné, Zitrone und Fleur de Sel (1 Scheibe à 14 cm):

• 78 g Praliné maison (Haselnuss-Zucker-Creme)
• 11 g Kuvertüre 70%ig
• 2 g Kakaobutter
• 18 g Feuilletine oder Cornflakes
• 1/4 TL Zitronenabrieb, fein gehackt
• 1 Pr. Fleur de Sel

Das Croustillant stammt wie auch die Grundidee zur Torte von Religeuse et tarte catin. Ich schmolz zunächst Kuvertüre und Kakaobutter im Wasserbad, gab das Praliné hinzu und verrührte es mit der Kuvertüre. Dann hob ich das zerstoßene Feuillantine, den Zitronenabrieb und das Salz unter und verteilte die Masse in dem 14 er Tortenring, dessen Boden ich mit Folie bespannt hatte und mit der Biskuitscheibe belegt hatte. Nun durfte die Scheibe im Kühlschrank erstarren.

Für die Zitronencreme (1 Scheibe à 14 cm):

• Abrieb 1 Zitrone, fein gehackt (ich: Bergamotte)
• 44,5 g Zitronensaft (ich: Bergamotte)
• 1 Ei Gr. L
• 44,5 g Zucker
• 1,5 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
• 54 g Butter

Ich gab alle Zutaten bis auf die Butter in einen Topf, verrührte sie mit dem Schneebesen und erhitzte die Masse unter Rühren auf 84°C (zur Rose abziehen). Die Creme beginnt bei dieser Temperatur anzudicken. Ich füllte sie in einen hohen Mixbecher, rührte die gut ausgedrückte Gelatine unter und pürierte sie, wobei ich Stück für Stück die Butter hinzu gab. Die fertige Creme verteilte ich auf dem nun erstarrten Croustillant und strich sie glatt. Nach 1 Stunde im Kühlschrank, fror ich die Scheibe ein.

Für die Milchschokoladenmousse (nach Curley):

• 28 g Milch
• 28 g Sahne
• 1,3 g Earl Grey Teeblätter
• 10 g Eigelb
• 6 g Zucker
• 1 g Gelatine
• 100 g Kuvertüre, 33%ig, fein gehackt (möglichst hochwertig, der Geschmack der Mousse steht und fällt mit der verwendeten Kuvertüre)
• 93 g Sahne, locker aufgeschlagen

Ich kochte Sahne und Milch auf, gab den Teebeutel hinein und ließ die Mischung abgedeckt 30 Minuten ziehen. Dann drückte ich den Beutel gut aus, kochte die Mischung erneut auf. Herr H. hatte inzwischen Eigelb und Zucker weiß schaumig aufgeschlagen und die Kuvertüre im Wasserbad geschmolzen. Ich gab die heiße Sahnemilch zur Eigelbmasse, rührte sie unter und kochte sie anschließend wie eine Creme anglaise (unter Rühren auf 84°C erhitzen). Ich löste die gut ausgedrückte Gelatine darin auf, gab die Anglaise über die geschmolzene Kuvertüre und rührte sie vollständig ein. Theoretisch kann man sie auch über die gehackte Kuvertüre geben, aber bei mir bleiben immer Stückchen, die sich nicht lösen. Unter die abgekühlte Creme hob ich die locker aufgeschlagene Sahne. Die Creme sollte sofort verwendet werden, da sie recht schnell anzieht.

Ich legte den gefrorenen Kern mittig in die 16 er Springform, deren Ränder ich mit Tortenrandfolie verkleidet hatte und verteilte die Mousse sorgfältig darüber. Dabei sollte man zügig vorgehen, da die Mousse über dem gefrorenen Kern recht schnell anzieht. Sie ist jedoch noch so flüssig, dass man die Oberfläche nicht zusätzlich glatt streichen muss. Nachdem sie im Kühlschrank fest geworden war, fror ich ich Torte ein. Nun stand wie immer die Dekorationsfrage im Raum. Ich hatte noch etwas Guss von der Tarte au Café übrig. Ich nahm 80 g davon, schmolz ca. 10 g 55% Kuvertüre mit 10 g Sahne und 3 g Kakaopulver und verrührte das mit dem erwärmten Guss. Diesen ca. 35°C warmen Guss gab ich über die Oberfläche der Torte. Herr H. hatte derweil eine Handvoll Haselnüsse geröstet, so gut es ging gehäutet und karamellisiert. Er dekorierte den Rand der Torte liebevoll damit und stellte die Torte erneut kalt. Nach ca. 4 Stunden war sie aufgetaut.

Fazit: Die schlichte Dekoration gefiel uns beiden ausgesprochen gut. Kunstwerke aus Zucker und/ oder Schokolade überlassen wir den Profi-Patissiers. Beim Anschnitt bibberte ich ein wenig, da ich schon einmal einen solchen Knusperkern gemacht hatte, der sich als zu fest zum Schneiden erwiesen hatte. Dieser Kern jedoch hatte die perfekte Konsistenz. Herr H. lichtete das Stück zügig ab und dann, endlich, konnten wir probieren. Nach der ersten Gabel schloss ich verzückt die Augen. Was für ein Traum von einer Torte! Köstlich samtige Schokoladenmousse, frischer Bergamottenkern, knusprig-nussiger Kern und samtener, nussiger Boden. Nachdem wir das erste Stück verdrückt hatten, musste ich unbedingt noch ein weiteres haben. Das kommt sehr, sehr selten vor. Ich fürchte, dass das meine neue, absolute Lieblingstorte ist.
So, und da Yushka sich für ihren Calender of Cakes Torten wünscht, sende ich diese frühlingshaft nussige Glücktorte zu ihr. Viel Freude damit!

Nachtrag: Da uns diese Torte so gut geschmeckt hatte, habe ich sie direkt noch einmal gemacht. Dieses Mal mit 16 er Boden, dadurch lässt sich die Torte einfach besser händeln, und mit Komplettguss. Dabei kam ich endlich hinter das Rätsel, wie man eine Torte, gänzlich ohne Laufnasen am Rand zu erhalten, überzieht. Es ist im Grunde ganz einfach. Man braucht neben einer guten Gussrezeptur einfach viel, also eine recht große Menge Guss, die man dann beherzt über den gefrorenen Tortenkörper kippt. Das gibt natürlich eine Menge Reste, aber auch einen schön verteilten Guss. Ich probiere jetzt aus, ob sich der Guss auch tiefgekühlt lagern lässt und werde berichten!