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Ente gut…

ente mit Brombeer 6

Wieder einmal neigt sich der Sommer dem Ende entgegen, eindeutig am Reifezustand der Brombeeren abzulesen. Nach ihnen hat es sich ausgebeert, fast zumindest, die Nachzügler, Holunderbeeren, lassen noch etwas auf sich warten. Herr H. und ich fuhren jedenfalls am Wochenende reiche Ernte ein und neben der Pflicht, dem Brombeergelee, stand dieses Jahr auch ein Chutney als Kür auf dem Programm. Meine Entenbrust, fast so sorgsam gehütet wie das Lachsfilet, hatte den ganzen Sommer vergeblich im Eis auf die Himbeersauce gewartet. Ich beschloss kurzerhand, sie mit den Brombeervettern zu vermählen. Fehlte nur noch das Dazu, dass in diesem Fall zum Glück recht leicht zu finden war.

Für das Brombeer-Chutney (ca. 2 kleine 150 g-Gläser):

  • 6 (sehr kleine) Schalotten, fein gewürfelt
  • 1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 1 kleine rote Chili, entkernt, fein gehackt
  • 20 g Olivenöl
  • 30 g brauner Zucker
  • 150 g Brombeeren
  • 100 g Rotwein
  • 50 g Balsamico (ich: Rotweinessig)
  • 1 Lorbeerblatt
  • Meersalz, schwarzer Pfeffer

brombeer chutney sere

Ich schwitzte Schalotten, Knoblauch und Chili im Olivenöl glasig, streute den Zucker darüber und ließ ihn kurz karamellisieren. Dann gab ich die Hälfte der Brombeeren und das Lorbeerblatt hinzu, goss Rotwein und Essig an und ließ alles sirupartig bei mittlerer Hitze einkochen. Das dauerte ca. 15 Minuten. Anschließend entnahm ich das Lorbeerblatt, gab die restlichen Brombeeren hinein und ließ das Chutney noch einige Minuten köcheln, bevor ich es mit Salz und Pfeffer abschmeckte und in vorbereitete Weckgläser füllte. Herr H. hatte sich derweil um das Püree gekümmert.

Für das Süßkartoffelpüree:

  • ca. 400 g Süßkartoffeln, geschält, gewürfelt
  • 2 EL Crème fraîche
  • ein winziges Stückchen Ingwer, fein gewürfelt
  • 1 Pr. Kreuzkümmel, gemörsert
  • Meersalz

süßkartoffelpüree serie

Er garte die Süßkartoffelwürfel in wenig Salzwasser ca. 25 Minuten, ließ sie im Sieb komplett ausdampfen und gab sie mit den restlichen Zutaten in ein hohes Gefäß. Dann pürierte er alles zu einer zart-cremigen Masse, schmeckte mit Salz ab und gab das Püree zurück in den Topf, um es im Backofen warm zu stellen. Ich hatte derweil die Haut der Entenbrust kreuzweise eingeritzt und sie ohne Fettzugabe in der Pfanne auf der Hautseite gebraten, bis diese knusprig braun war und der Großteil des Fettes ausgetreten. Das dauerte ca. 10 Minuten.

ente und shiso

Ich wendete die Brust, briet sie ca. 2 Minuten und stellte sie anschließend für 20 Minuten in den auf 80°C vorgeheizten Backofen. Da vom Shiso noch recht viel übrig war und uns der Geschmack des frittierten Krauts sehr angesprochen hatte, zupfte Herr H. die Blätter ab und frittierte sie kurz in 170°C heißem Öl. Leider werden sie durch das Frittieren sehr knusprig, so dass man das überschüssige Öl nur schlecht abtupfen kann, ohne die Blättchen zu beschädigen. Aber etwas Öl hat ja noch niemandem geschadet. Ich richtete wie üblich den Fototeller an und räumte auf, während Herr H. ihn ablichtete.

ente mit brombeer 2

Fazit: Nach dem Kosten war ich einigermaßen überrascht, wie gut alles zusammenpasste! Das fruchtig-säuerliche Brombeer-Chutney setzte den perfekten Akzent zur “süßlichen” Entenbrust und zum Püree und die Shisoblätter knusperten sich apart hinweg. Durchaus ein Essen, dass ich auch Gästen servieren würde. Auch Herr H. war schwer angetan und es blieb wieder einmal kein Fitzelchen übrig. Eine neue Entenbrust zog gleichzeitig in den Tiefkühler ein und vielleicht wird es ja noch etwas mit der Himbeersauce – nächstes Jahr.

Inspiration für die Aromenkombination wie üblich aus: Das Lexikon der Aromen- und Geschmackskombinationen Karen Page Andrew Dornburg (inzwischen mein liebstes “Kochbuch”)

 

18 Kommentare

  1. Oh, das kann ich mir prächtigst vorstellen – erinnert es in der Zusammenstellung doch sehr an das, was ein gewisser H. Antoniewicz seinerzeit aus Ente machte. Merke: Immer eine Handbreit Ente auf Eis!
    Schöne Grüße!

    • Eva Eva

      Oh, das war mir gar nicht bewusst. Danke für die Aufklärung! 🙂 Aber Ente und Frucht sind ja seit jeher ein gutes Team und ja, Ente im Eis ist allzeit willkommen. 😉

  2. auch Herr Siebeck stellt fest- eine Entenbrust im Eis kann eine Rettung sein. Brombeeren, mit denen bin ich grade auch gut beschäftigt- bislang gabs nur süße Back-Kreationen, dein Chutney hat gute Chancen.

    • Eva Eva

      Und mit dieser Meinung steht er nicht allein da. 😉 Das Chutney macht sich bestimmt auch in anderer Umgebung gut, ausprobieren! 🙂

  3. Ich konnte auf dem Balkon auch schon die ersten Brombeeren ernten und am Sonntag sogar die ersten Himbeeren (sind herbsttragend) 🙂

    Dann halte ich mal am Wochenende Ausschau nach einem schönen Stück Entenbrust! Und Süsskartoffeln gehen beim mir sowieso immer.

    • Eva Eva

      Wow, Brombeeren auf dem Balkon, wir mussten dafür 4 km radeln, aber dafür ist diese spezielle Hecke unglaublich ertragreich. 🙂 Man muss tatsächlich aufpassen, nicht zuviel zu pflücken…

  4. Basler Dybli Basler Dybli

    DIE perfekte Kombination ! Von Allem etwas und farblich ein Hingucker. Das Chutney ist gekupfert, auch bei mir wartet ein Entenbusen im Tiefkühler auf dessen Zubereitung. Danke für die Inspiration !
    P.S. Der La.fer-Link führt in’s Leere.

    • Eva Eva

      Danke schön! 🙂 Das Chutney ist wirklich fein und den Link habe ich versucht zu reparieren, nun führt er zumindest auf die Übersichtsseite, direkt klappte es aus mir unbekannten Grüneden nicht…

  5. turbohausfrau turbohausfrau

    Bei uns gibt es gar keine wilden Brombeeren dieses Jahr. Alle vertrocknet. 🙁
    So bleibt mir nur, bei dir herumzuschmachten!

    • Eva Eva

      Echt? Alle vertrocknet? Naja, ihr hattet es ja auch wirklich lange sehr, sehr heiß und dafür gibt es bei euch andere Schätze. 🙂

  6. Ente und Frucht bzw. süss-saure Aromen passen immer wunderbar zusammen. Ich kann mir diese Aromenkombination gerade sehr gut vorstellen. So mitten im Nachmittag drin plagt mich auch der Hunger und ich muss schnell wieder wegklicken 😉

    Weniger gut vorstellen kann ich mir das Shiso-Aroma. Soo gerne möchte ich dieses Kraut unlängst mal probieren. Allerdings wurde ich selbst in Asia-Stores bisher nie fündig  Ich werde aber weiter Ausschau halten!

    Einen guten Wochenstart wünsche ich dir nachträglich!

    • Eva Eva

      Das finde ich auch, Marco, eine Kombination mit Mango steht hier auch noch aus, vielleicht sogar vor der Himbeersauce.
      Shiso ist bei euch nicht aufzutreiben? In unserem Asia-Laden läuft sie unter dem Namen “Schwarznessel”, vielleicht ist das bei euch auch so? Ansonsten bleibt dir nur, sie im nächsten Frühjahr selbst zu säen. 🙂

  7. Keine Brombeeren hier…”meine” Hecke ist einem Biotop für die Wechselkröte zum Opfer gefallen 🙁
    Aber vielleicht geht die Ente ja auch mit etwas anderem – ich liebe Ente 🙂

    • Eva Eva

      Hey, das ist doch ein schönes Opfer und vielleicht gibt es noch irgendwo anders eine Brombeerhecke? Bei uns wachsen sie wirklich (fast) überall und die Saison geht noch ein paar Wochen. 🙂

      • Naja…..im Grunde wird fast alles, was hier wächst und kreucht und fleucht geopfert…..ein bisschen unausgewogen ist das Ganze schon….

        • Eva Eva

          Zumal man Kröten ja nicht essen kann, oder es zumindest nicht würde, ich jedenfalls nicht. 😉

          • Kann man nicht…..außerdem, hallo – die stehen unter Naturschutz. Und die Frau von der Behörde hat Haare auf den Zähnen 😉

          • Eva Eva

            Ieh. Haare auf den Zähnen. Die stehen bestimmt auch unter Naturschutz. 😉

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