Einfach ausgequetscht

Bei der kürzlich vorgenommenen Umstrukturierung unserer Tiefkühlschätze fiel uns neben dem Perlhuhn auch ein Beutel Jungrindwürfel in die Hände, das unverzüglich verarbeitet werden wollte. Die Temperaturen sprachen durchaus noch für ein opulentes Schmorgericht, also begab ich mich auf die Suche nach einem passenden Rezept und wurde wieder einmal bei Robert fündig. Da wir jedoch weder ein Spätzlebrett, noch ein passendes Sieb zum Durchdrücken des Teiges besitzen, stellte sich die Frage nach einer Alternative. Ich erinnerte mich dunkel an eine spezielle Polenta, zu deren Herstellung Selleriesaft benötigt wird. Schon lange hatte ich mich gefragt, ob der Geschmack der Polenta durch die Verwendung von Saft statt von Püree großartig anders ausfallen würde. Ein Test stand bislang aus, da ich den Saft jedes Mal beim Einkauf vergaß. Herrn H. sei Dank ist ein Einkauf nun nicht mehr nötig. Irgendwann werden wir einen Anbau für unseren Gerätepark benötigen.

Für das Kalbsrahmgulasch (zum Original-Rezept bitte hier entlang):

• 500 g Kalbsschulter in 3 cm großen Würfeln
• 1 rote Paprika in 1 cm Würfeln (ich: je 1/2 gelbe + rote)
• 1 rote Paprika in 3 mm Würfeln (ich: je 1/2 gelbe + rote)
• (ich: ca. 100 g braune Champignons, blättrig geschnitten, mussten weg)
• 1 Zwiebel, fein gewürfelt
• 1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
• 1 rote Chili, entkernt, fein gewürfelt
• 2 EL Tomatenmark
• 3 TL Paprikapulver edelsüß
• 80 g konzentrierter Kalbsfond (ich: Ochsenschwanzgelee)
• 300 g Rotwein
• Piment d’Espelette
• 50 g Sahne
• 1 EL Paprikacreme (ich: 1 Tupfer Harissa)
• Butterschmalz
• Olivenöl
• Mehl
• Salz, schwarzer Pfeffer

Ich briet die leicht mehlierten Fleischwürfel in heißem Butterschmalz in der Pfanne allseitig kurz an, bis sie rundherum gebräunt waren und gab sie in den Bräter. Nun reduzierte ich die Hitze, briet zuerst Zwiebeln, dann Knoblauch und große Paprikawürfel einige Minuten. Ich gab sie zum Fleisch, löste den Bratensatz mit Rotwein und gab ihn ebenfalls in den Bräter. Herr H. gab das Ochsenschwanzgelee und eine Prise Salz dazu und kochte alles kurz auf. Abschließend durfte das Gulasch auf niedrigster Stufe 1,5 Stunden sanft sieden. Als es soweit war, gab ich die Sauce durch ein Sieb, fischte die Fleischwürfel heraus und pürierte die Sauce, bevor ich sie erneut zum Fleisch gab. Herr H. rührte die Sahne ein, schmeckte mit Salz, Pfeffer Piment d’Espelette und Harissa ab und stellte den Topf warm. Bei Bedarf kann die Sauce vor der Sahnezugabe noch weiter reduziert oder mit wenig Pfeilwurzstärke gebunden werden. Das war bei uns nicht nötig. Ich hatte in der Zwischenzeit die kleinen Paprikawürfel und die Champignons in einer Pfanne gegart und hob sie nun unter das fertige Gulasch.

Für das Gulaschgewürz:

• Schale 1/2 Zitrone, fein gerieben
• 1 Zweig Marjoran, entblättert
• 1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
• 1 Msp. Kümmel

Herr H. hackte alle Zutaten für das Gewürz gemeinsam und stellte sie beiseite. Das Gewürz wird später separat zum Gulasch gereicht.

Für die Sellerie-Polenta:

• 360 g Milch und Wasser halb und halb
• 150 g Selleriesaft
• 30 g Butter
• 75 g Bramata-Polenta
• 15 g Parmesan, fein gerieben
• Salz

Der wohl spannendste Moment an diesem Abend war der, an dem ich das erste Stück Sellerie in den Entsafter gab. Er gab nur ein leise quetschendes Geräusch von sich, das durchaus an die legendäre Kartoffelquetsch-Szene im “Seewolf” erinnerte, und schon war das Stück verschwunden und Saft und Mark traten aus den entsprechenden Öffnungen aus. Ich brauchte etwa eine halbe Knolle (ca. 500 g) für die 150 g Saft. Nicht sehr ergiebig, ich weiß, aber in diesem Fall ist das Mark (oder der Trester) noch so geschmackvoll, dass man ihn bestens mit etwas Ei gebunden und gewürzt zu kleinen Küchlein ausbacken kann. Den Saft gab ich mit Milch, Wasser und Butter in einen flachen Topf. Nach dem Aufkochen ließ ich die Polenta einrieseln. Nun durfte alles bei schwacher Hitze ca. 40 Minuten köcheln. Alle 10 Minuten rührte ich die Polenta dabei kräftig durch. Herr H. schmeckte abschließend mit Parmesan und Salz ab. Dabei wanderte mehr als nur ein Löffel direkt in seinen Mund.

Fazit: Das Gulasch war, wie nicht anders zu erwarten, ein Genuss und kam dank fruchtiger Paprika wenig winterschwer daher. Die cremige Polenta mit dem feinen Selleriegeschmack passte bestens dazu und das Gulaschgewürz steuerte zusätzlich Frische bei. Selten habe ich ein so frühlingsfrisches Gulasch gegessen. Herr H. war ähnlich begeistert und für die arme Nichte blieb dieses Mal leider nichts übrig. Ich muss wohl erst noch lernen, die Portionsgrößen für einen zusätzlichen Esser anzupassen. Nach dem Essen lehnte Herr H. sich hochzufrieden zurück und begann zu spekulieren, was man denn noch alles entsaften und kombinieren könnte. Es bleibt spannend.

Polenta recht frei nach: Kräuter Tanja Grandits