Die Unwiderstehlichen

Gut Ding will Weile haben. So sagt man jedenfalls. Und so hat es auch ein paar Monate gedauert, bis dazu kam, es Christine  gleich zu tun. Mein Rezept ist zwar ein anderes, aber ich bin sicher, dass ihre Babka der meinen in Köstlichkeit um nichts nachsteht. Eine Weile benötigt man leider auch zur Herstellung der kleinen Schätze, aber jede Sekunde ist wirklich bestens investiert und wird keinesfalls Negativ-Zinsen nach sich ziehen. Was in Zeiten wie diesen durchaus passieren kann. Ich investiere meine Lebenszeit auf jeden Fall lieber in die Eigenproduktion und wurde kürzlich darin beim Schauen einer Dokumentation (“Die Tricks mit … Brot und Brötchen. Was wir wirklich essen”) auf SWR am Dienstag Abend (leider finde ich die Sendung in deren Mediathek nicht) erneut bestätigt . Es wurde mir dort zwar nichts Neues erzählt, nahezu alles, was uns in herkömmlichen Bäckereien verkauft wird, kommt aus der Chemiefabrik, aber es ist immer wieder erstaunlich zu sehen, mit welcher Dreistigkeit agiert wird und mit welchen Methoden die Kunden hinter das Licht geführt werden. Doch statt mich darüber aufzuregen, teile ich lieber das Rezept für dieses wunderbare Gebäck.

Für den Teig (ergibt 8 Babkas):

• 85 g Vollmilch
• 15 g Trockenhefe (ich: 6 g frische Hefe)
• 40 g heller Rohrzucker
• 50 g weiche Butter (ich: kalte)
• 210 g Weizenmehl 550er
• 40 g Eigelb (ich: 40 g Ei)
• 1/2 TL Vanilleextrakt
• 1/2 TL Salz (ich: 4 g)

Beim nächsten Mal würde ich gleich die doppelte Teigmenge zubereiten. Diese kleine Menge scheint das Geringste zu sein, dass sich noch von der Maschine bearbeiten lässt und eingefroren halten sich die Babkas perfekt frisch. Ich gab alle Zutaten bis auf die Butter in die Schüssel und ließ sie 5 Minuten auf langsamer Stufe kneten. Dann fügte ich stückweise die Butter hinzu, während ich die Maschine weiter auf schnellerer Stufe kneten ließ. Nach insgesamt gut 10 Minuten löste sich das Teig nahezu von der Schüssel. Ich ließ ihn abgedeckt ca. 3 Stunden gehen, bis sich sein Volumen verdoppelt hatte. Man kann ihn sicher auch über Nacht in den Kühlschrank stellen. Verwendet man die größere Hefemenge, reichen laut Buch 50 Minuten.

Für die Füllung:

• 50 g Pekannüsse, geröstet, abgekühlt
• 25 g weiche Butter
• 40 g dunkler Rohrzucker (ich: Kokosblütenzucker)
• 1/2 TL Fleur de Sel

Ich gab Zucker und Pekannüsse in den Zerkleinerer und ließ ihn laufen, bis eine recht pulvrige Mischung entstanden war. Diese verrührte ich mit Butter und Salz zu einer Paste, die ich pi mal Daumen viertelte. Ich rollte den Teig zu einem ca. 40 x 60 großen Rechteck aus und schnitt ihn der Länge nach in vier 10 cm breite Streifen. Dann bestrich ich jeden Steifen dünn mit je einem Viertel der Füllung und rollte ihn von der Längsseite her auf.

Nun halbierte ich die Stränge, so dass ich 8 Stück hatte. Ich rollte sie vorsichtig etwas länger, schnitt sie der Länge nach auf, ließ sie jedoch an einem Ende verbunden. Dann wickelte ich die beiden halbierte Enden zopfartig umeinander und rollte sie vom verbundenen Ende schneckenartig zusammen. Besser kann ich es leider nicht beschreiben, vielleicht hilft das Foto zum besseren Verständnis. Ich legte die Babkas auf ein mit Backpapier versehenes Blech und ließ sie abgedeckt ca. 2 Stunden gehen. Dann buk ich sie ca. 12 – 14 Minuten bei 220°C. Während der Gehzeit kochte ich einen Sirup aus 77,5 g Zucker, 1/4 TL Vanilleextrakt und 50 g Wasser. Damit bestrich ich die noch heißen fertig gebackenen Babkas und ließ sie anschließend abkühlen.

Fazit: Was für ein umwerfend delikates Backwerk! Der Teig war absolut flaumig, saftig und die Süße für unseren Geschmack genau richtig austariert. Bevor wir das ganze Blech in unseren Bäuchen verschwinden lassen konnten, fror ich die übrigen Babkas kurzerhand ein. Bei Bedarf können sie in 15 Minuten bei 100°C aufgetaut und noch lauwarm genossen werden. Alle Testesser waren hellauf begeistert und ich fürchte, dass ich von nun an dafür sorgen werden muss, stets einige Babkas im Tiefkühler vorzuhalten. Nun, es gibt schlimmeres. Ich werde mich einfach vor dem nächsten Backen mit der letzten Babka stärken.

Aus: Bake off – Crème de la Crème – A Masterclass in Patisserie for the home cook Martin Chiffers & Emma Marsden