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Fauxpas oder die Sache mit dem Zweig

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Ich kann nicht behaupten, dass ich ein Mensch bin, der auf Äußerlichkeiten gesteigerten Wert legt. Make-up? Handtasche? High-heels? Nichts für mich, damit können sich die anderen Damen abplagen. Doch in punkto Essen mache ich gern eine Ausnahme. Das Auge isst wie bekannt mit. Man möge mir also den rohen Rosmarinzweig auf dem Teller nachsehen. Als das Bild vor einigen Tagen entstand, war mir die Fehlerhaftigkeit meines Tuns noch nicht bewusst gewesen. Dann las ich im neuen Kochbuch* von den sieben Grundregeln zum korrekten Anrichten. Die dritte Regel besagt, dass nur auf den Teller gehört, was auch gegessen werden soll, ein roher Rosmarinzweig sei fürchterlich, da weder essbar, noch dekorativ. Gegen einen knusprig gegarten Rosmarin sei hingegen nichts einzuwenden. Asche also auf mein Haupt. Herr H. befand beim Fotografieren, dass das Gericht ein wenig monochrom daher komme. Deshalb der Zweig. Als ich ihn später darüber aufklärte, dass wir mit dem Hinzulegen des “rohen” Zweiges einen schrecklichen Fauxpas begangen hätten, zuckte er bloß mit den Schultern und entgegnete, dass ihm das ziemlich schnuppe sei, solange sich auf dem Teller etwas Schmackhaftes befände. Und das tat es.

Für das Lammragout:

  • 500 g Lammschulter, pariert, in 3 cm große Würfel geschnitten
  • grobes Meersalz
  • einige kleine weiße Zwiebeln oder Schalotten, fein gehackt
  • 1 frische Knoblauchzehe, im Mörser zu Paste gerieben
  • Olivenöl
  • 1 TL Tomatenmark
  • 2 getrocknete Tomaten, fein gehackt
  • 1 – 2 Sardellenfilets, fein gehackt
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Zweige Rosmarin
  • ca. 200 g Rotwein, trocken
  • ca. 200 g Lammfond
  • 1/2 TL getrocknete Lavendelblüten
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • evtl. 1 TL Pfeilwurzstärke, in wenig Wasser gelöst

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Während Herr H. die übrigen Zutaten bereit stellte, briet ich die gesalzenen Lammwürfel portionsweise bei starker Hitze an. Im gleichen Öl briet ich erst Zwiebeln, dann Knoblauch, Tomatenmark und Sardellen an. Dann gab ich das Lamm zurück in den Bräter, löschte mit Rotwein ab, ließ ihn etwas einkochen und bedeckte das Fleisch dann knapp mit Lammfond. Herr H. legte die mit Küchengarn zusammengebundenen Kräuter ein. Anschließend durfte das Ragout ca. 1,5 Stunden abgedeckt bei schwacher Hitze schmoren. Vor dem Servieren schmeckte ich mit Salz und Pfeffer und Lavendelblüten ab und band die Sauce mit wenig aufgelöster Pfeilwurzstärke. Allein der Geruch des Ragouts war überwältigend gut. Herr H. hatte sich derweil um die Beilagen gekümmert.

Für die Flageoletbohnen:

  • ca. 150 g getrocknete Flageoletbohnen, ca 12 Stunden in kaltem Wasser eingeweicht
  • Bohnen- oder Bergbohnenkraut nach Belieben
  • Olivenöl
  • Petersilie nach Belieben
  • Salz

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Er hatte die Bohnen mit frischem Wasser bedeckt, das Bohnenkraut hinzu gegeben und sie nach dem Aufkochen ca. eine Stunde köcheln lassen. Nun goss er das Kochwasser ab, erhitzte etwas Olivenöl im Topf und schwenkte die Bohnen mit etwas Salz und Petersilie darin. Ich stibitzte einen Löffel Bohnen aus dem Topf und war überrascht, wie dünnhäutig und schmackhaft sie waren. Ich bereitete rasch ein Püree aus in der Schale gegarten Kartoffeln und beging dann beim Anrichten Fehler Numero eins, indem ich den Teller viel zu voll häufte. Sei es drum.

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Fazit: Erst später lasen wir, dass Flageoletbohnen in Frankreich klassischerweise zu Lamm serviert werden. Das Ragout passte auf jeden Fall bestens zu ihnen und mit einem schlichten Kartoffelpüree, so langweilig es auch sein mag, ist man zu köstlichster Sauce immer auf der sicheren Seite. Ein schönes Gericht für frische, feucht-kalte Spätherbsttage, wie sie uns nun in großer Zahl bevorstehen werden. Zum Glück ist vom Lamm noch ein letztes Päckchen im Vorrat.

* Geschmacksgeheimnisse – Rezepte I Techniken I Aromen Alexander Herrmann

36 Kommentare

  1. Ein bissel Deko kann ruhig sein. Knochen und Gräten packt man ja auch beiseite, warum nicht auch grüne Zweiglein. LG Annette

    • Eva Eva

      Nun ja, Knochen und Gräten haben ja im Garprozess durchaus eine aromengebende Funktion. Wie auch immer. 😉
      Liebe Grüße,
      Eva

  2. Lecker, lecker!
    Ich sehe den Rosmarinzweig nicht als Fauxpas. Es wäre lediglich einer, wenn im Gericht kein Rosmarin verkocht wurde.
    Mit der Aussage in diesem Buch, dass nur auf den Teller gehört, was gegessen werden soll, gehe ich nicht ganz einig. Was wäre dann mit beispielsweise Muschelschalen oder dem Knochen einer Kalbshaxe? ;o)
    Also nur weiter so!
    Grüsse aus Fernost,
    FEL!X

    • Eva Eva

      Danke, Felix.
      Muschelschalen und Kalbsknochen haben, wie gesagt, eine aromengebende Funktion und man lernt ja schließlich nie aus, oder?
      Liebe Grüße aus Hamburg,
      Eva

  3. Ja, ich habe das auch gelesen. Und ich hätte den Zweig auch dazu gelegt, weil mir der Teller sonst zu monochrom gewesen wäre 🙂

    • Eva Eva

      Ah, dann kommt die Rezension bald? Ich habe bisher noch nichts daraus gekocht, finde aber einige Rezepte sehr interessant. Bin gespannt, was du daraus gemacht hast. 🙂

    • Eva Eva

      Ist er ja auch, nur eben nicht in dem Kontext. 😉

  4. Mmmmh, lieber etwas mehr Aufwand für ein leckeres Tellergericht als ewig ein Outfit planen, was bei dem windigen Regenwetter heute sowieso mehr praktisch als sonst was sein muss 😉 Sieht herrlich aus und allein der Duft von frischem Rosmarin rechtfertigt seine Gegenwart auf dem Teller! Lg, Miriam

    • Eva Eva

      Danke, Miriam. Essen geht bei mir ganz klar vor. Kleidung muss für mich in erster Linie funktional und bequem sein. Was nützen mir Schuhe, auf denen ich keine 100 m gehen kann? Aber eben, alles Geschmackssache…
      Liebe Grüße,
      Eva

  5. Regeln sind da, um sie zu brechen, gell? Und die Bohnen heißen wirklich Flageolet? Ein T mehr – und es wird Musik daraus… :D. Wie nah doch die Dinge manchmal beieinander… . Ich jedenfalls nähme so einen Teller sofort – ob mit Grün oder ohne! Bei dem Wetter gerade gibt es nichts besseres!

    • Eva Eva

      Das stimmt. Aber ich bin auch nur zu gern lernfähig. Ja, die Bohnen heißen tatsächlich so und schmecken wirklich ganz anders als ihre Verwandten. Vielleicht laufen sie dir ja auch einmal über den Weg? Dann unbedingt zugreifen!

  6. Da bekommt der Satz “Auf einen grünen Zweig kommen”, doch gleich eine ganze andere Bedeutung. 😀 😀 😀 Danke für das Rezept.

    • Eva Eva

      Den hatte ich titelmäßig in Erwägung gezogen, aber keinen Bogen zum Spannen gefunden… 😉

  7. Sehr amüsant und lecker sieht es sowieso aus, hat Spaß gemacht!

    • Eva Eva

      Danke, Ira. Ich tue, was ich kann. 🙂

  8. Ich bin wirklich entsetzt! Das ist schon mehr als ein Fauxpas, das ist … ist … also mir fehlen die Worte! Wie konnte das passieren. Was für eine nachhaltige Unachtsamkeit – und was ist, wenn das auf die Rezpte übergeht, wenn statt “ca 150 gr” da hätte “ca 140 gr” stehen müssen? Welch Verunsicherung! Welch Dramatik!
    Was bin ich froh, dass mir sowas absolut noch nie passiert ist, ach, gar nicht passieren kann …

    • Eva Eva

      😀 Übertreibung gilt als ein wichtiges Stilmittel, oder? Bierernst liegt mir nicht so, auch wenn es manchmal den Anschein haben kann…

  9. Und das Eigentliche vergessen: Ich werd mich streiten müssen heute, ob wir das morgen oder übermorgen machen. Natürlich ohne Rosmarinzweig und auf viel größeren Telleren (weil da dann noch mehr drauf passt).

    • Eva Eva

      Ich hoffe, du konntest dich durchsetzen!

  10. Ach! Und in ein paar Jahren behauptet dann der gleiche Autor das Gegenteil, weil es gerade dem Zeitgeist entspricht. Wie die Politiker, die dürfen anscheinend auch sagen: “Was interessiert mich der Mist, den ich gestern gesagt habe!” 😉
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

    • Eva Eva

      Nun, das scheint schon seit einiger Zeit so zu sein. Aber es kann ja jeder zum Glück selbst entscheiden, was er annehmen möchte. 😉
      Liebe Grüße aus Hamburg,
      Eva

  11. Ach Eva, lass sie doch alle reden. Ich sehe das wie Herr H. Hauptsache es schmeckt, was neben dem Zweig liegt ?. Man kann es sowieso nie jedem recht machen.
    Habt ein schönes Wochenende !
    Liebe Grüße Maren

    • Eva Eva

      Danke, Maren. Das kann und will ich auch nicht, es jedem recht machen. Aber ich lerne eben gern dazu und es macht ja auch Sinn. 🙂
      Euch auch ein schönes Wochenende!
      Liebe Grüße,
      Eva

  12. Gut dass ich mir so gut wie nie solcherlie Gedanken mache. Entscheidend sind die inneren Werte- und zudem finde ich so eine dunkle Schmor-Sauce kommt doch äußerst appetitlich daher. Bohnen, getrocknete, auch schon wieder viel zu lange vernachlässigt…

    • Eva Eva

      Danke, Christine. Natürlich sind die inneren Werte wichtig. 🙂

  13. Och, ich knabbere ja auch gerne den rohen Rosmarin von der Tellerdeko … Und wüsste nicht, warum er unbedingt gebraten sein müsste. Für mich sieht das gut aus so, und das Gericht klingt perfekt für Saison und Wetter!

    • Eva Eva

      Danke, Sabine. Echt? Ich habe das auch einmal probiert, aber irgendwie schmeckt mir roher Rosmarin etwas zu “medizinisch”.

  14. Basler Dybli Basler Dybli

    Bei Lamm (und Schaf) muss ich passen …
    Hingegen den Rosmarinzweig bzw. die Nadeln davon esse ich – auch roh 😉

    • Eva Eva

      Oh, wie ungewöhnlich. Nun, bald gibt es wieder etwas für dich. Nur noch ein klein wenig Geduld. 🙂

  15. Lustigerweise habe ich gerade auch immer beim Lammragout das Optik-Problem beim Anrichten ?

    • Eva Eva

      Es gibt halt so Sachen… 🙂

  16. turbohausfrau turbohausfrau

    Diese Bohnen kenn ich überhaupt nicht. Aber wenn du schreibst, die sind gut, dann muss ich mich auf jeden Fall einmal danach umschauen.
    Mit der Schminke und den High Heels können wir uns die Hand geben, aber ohne Handtasche bin ich aufgeschmissen. 😉

    • Eva Eva

      Ja, unbedingt nach den Bohnen suchen. Die gibt es in Wien garantiert auch irgendwo!
      Und eine Handtasche? Ich weiß nicht. Wohin dann mit den Einkäufen? Da lobe ich mir doch meinen zuverläßlichen Rucksack. 😉

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