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Verza oder der große Grüne

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Obwohl Herr H. und ich seit gut 1,5 Jahren einen wirklich unangemessen riesenhaften Kühlschrank in unserer winzigen Küche beherbergen, hege ich nach wie vor eine Abneigung gegen überdimensionierte Gemüse, die eine kühle Lagerung verlangen und von denen man, hat man sie einmal irrtümlicherweise ins Haus geschleppt, wochenlang zehren muss. So ein Wirsing bringt locker 1 – 1,5 Kilogramm auf die Waage und gehört somit zu den Gemüsen, die hier bislang höchst selten ein Gastspiel geben durften. Am letzten Wochenende jedoch hielt die Bücherhalle einen wahren Schatz* für uns bereit. Das Rezept, das mich als erstes unwiderstehlich anzog, verlangte nach einem großen Wirsing. Also überwand ich meine Abneigung leichten Herzens und besorgte ein stattliches Exemplar der Gattung.

Für die Kohlrouladen:

  • 5 große Wirsingblätter
  • 1/2 TL Koriandersamen
  • 1/2 TL Kreuzkümmelsamen
  • 1/2 TL Anissamen
  • 300 g Gemüsefond (oder Wasser)
  • 100 g Buchweizen, ganz, geröstet
  • 100 g Stangensellerie, kleinst gewürfelt
  • 1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 3 halb getrocknete Tomaten, klein gewürfelt
  • ca. 25 g Rosinen, grob gehackt
  • 1 EL Petersilie, fein gehackt
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • Öl zum Anbraten

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Aufgrund der Abwesenheit von Couscous in unseren Vorräten musste ich die Füllung etwas modifizieren. Nachdem ich Koriander, Kreuzkümmel und Anis nacheinander angeröstet hatte, gab ich den Gemüsefond hinzu und kochte alles auf. Nun durfte der Fond 10 Minuten ziehen. Dann seihte ich die Gewürze wieder ab, kochte den Fond erneut auf und gab Buchweizen und etwas Salz hinein. Der Buchweizen durfte ebenfalls 10 Minuten abgedeckt sanft köcheln und anschließend knapp 10 Minuten ziehen. Ich siebte den überschüssigen Fond ab und gab den Buchweizen mit den übrigen von Herr H. bereit gestellten Zutaten in eine Schüssel. Knoblauch und Stangensellerie hatte er einige Minuten angebraten. Ich schmeckte die Masse mit Salz und Pfeffer ab und knetete sie von Hand kräftig einige Minuten durch, damit sie einen besseren Zusammenhalt entwickelte. Herr H. blanchierte die Wirsingblätter 1 Minute in kochendem Salzwasser (beim nächsten Mal besser 5!), schreckte sie eiskalt ab und tupfte sie trocken. Ich entfernte die dicken Mittelrippen und halbierte die Blätter. Dann setzte ich auf jedes Blatt gut einen EL Füllung, klappte beide Seiten zur Mitte und rollte das Blatt schließlich ein. Das funktionierte völlig problemlos. Als ich alle Rouladen gewickelt hatte, erhitzte ich etwas Butterschmalz bei mittlerer Hitze und briet die Rouladen erst mit der Nahtseite nach unten und dann rundherum knusprig braun an. Herr H. stellte die fertig gebraten Rouladen beiseite.

Für die Beilagen:

  • 1/2 große Stange Lauch, in Ringe geschnitten
  • 4 – 6 festkochende Kartoffeln, geschält
  • ca. 125 g Gemüsefond (ich hatte nur noch Hühnerfond)
  • Meersalz

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Ich gab Lauch und Kartoffeln mit dem Fond und wenig Salz in eine Pfanne und ließ alles abgedeckt ca. 15 Minuten köcheln. Nun legte ich die gebratenen Rouladen ein und ließ sie weitere 15 Minuten mitschmoren. Anschließend reduzierte ich den Fond auf etwa die Hälfte und schmeckte noch einmal mit Salz ab. Herr H. konnte sich ob des himmlischen Geruchs kaum beherrschen.

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Für die Meerrettichsauce:

  • 1 TL Butter
  • 1 TL Mehl
  • ca. 60 g Noilly Prat
  • 100 g Gemüsefond
  • 90 g Sahne
  • Meersalz
  • Chilipulver
  • ca. 30 g frischer Meerrettich, fein gerieben
  • 1 TL kalte Butter zum Binden
  • frischer geriebener Meerrettich zum Servieren

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Ich zerließ die Butter in einer Kasserole, rührte das Mehl mit dem Schneebesen ein und schwitzte es kurz an. Dann löschte ich mit Noilly Prat ab und ließ ihn um die Hälfte reduzieren. Nun goss ich den Fond an und ließ ihn wiederum um ein Drittel einkochen. Herr H. gab die Sahne hinzu, ließ die Sauce einmal kurz aufkochen und zog die Kasserole von der Platte. Er schmeckte mit Salz und Chili ab und gab, als die Sauce auf ca. 70°C abgekühlt war, den fein geriebenen Meerrettich dazu. Die Sauce darf nun nicht mehr stärker erhitzt werden, da der Meerrettich ansonsten bitter wird. Er ließ die Sauce 5 Minuten ziehen, siebte den Meerrettich ab und stellte die Sauce bis zum Servieren warm. Ich hatte inzwischen die Teller vorgewärmt und Klarschiff gemacht, da ich dieses Mal unbedingt beim Fotografieren dabei sein wollte.

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Fazit: Da das die ersten Kohlrouladen sind, die ich in meinem Leben selbst zubereitet habe und auch der letzte Verzehr selbiger schon ein Weilchen zurück liegt, habe ich natürlich keine realistischen Vergleichsmöglichkeiten. Aber wir beide waren nach dem ersten Häppchen Roulade hellauf begeistert. Die Füllung passte sagenhaft gut zu den leicht senfigen Wirsingblättern. Die cremig-scharfe Sauce als Widerspruch in sich begleitete Rouladen und Beilagen vortrefflich, während der Lauch mit seiner Süße versöhnte. Ich bedauerte sehr, nicht gleich die doppelte Menge gekocht zu haben. Ein oder zwei Roulädchen hätten sicher noch gepasst. Dieses Gericht hat ab jetzt seinen festen Platz auf unserem winterlichen Speiseplan. Der nächste Wirsing ist bereits gekauft.

Die Jahreszeiten Kochschule Winter Richard Rauch, Katharina Seiser (ich habe das Rezept an einigen Stellen aufgrund unserer Vorräte recht stark modifiziert)

Anm. : Falls sich jemand über die ungewöhnlich schlechte Qualität der Fotos wundern sollte. Herr H. unterweist mich gerade in der hohen Kunst der digitalen Bildbearbeitung, damit ich ihm diese “Arbeit” in Zukunft abnehmen kann. Dieses war mein erster Versuch.

20 Kommentare

    • Eva Eva

      Naja im Vergleich…

  1. Liebe Eva,
    Ich bin ja, im Gegensatz zu meiner besseren Hälfte, ein großer Fan von Kohl. Dein Rezept klingt für mich einfach unwiderstehlich! Meerrettichsoße! Wie lecker ist das denn! Nur leider, leider werde ich wohl nicht in den Genuss dieser Kohlrouladen kommen. Ich glaube, ich muss mich mal bei euch einladen ?.
    Liebe Grüße Maren

    • Eva Eva

      Danke, Maren. Generell bin ich genau wie deine bessere Hälfte auch kein großer Kohl-Fan – sehr zu Herrn H.s Leidwesen. Aber so finde ich ihn super. Und du bist jederzeit eingeladen. 🙂
      Liebe Grüße,
      Eva

  2. turbohausfrau turbohausfrau

    Wo genau finde ich die schlechten Bilder? ^^
    Kohlrouladen sind was Tolles! Man kann die auch einfach wie Krautwickel machen. Aber dieses Rezept ist natürlich im Klassen eleganter!

    • Eva Eva

      Wie gesagt, es sind die Feinheiten, die ich noch nicht beherrsche. Aber die sieht vermutlich nur Herr H. 😉
      Und Krautwickel? Mal sehen, ob du welche verbloggt hast. Für mich waren es ja die ersten Kohlrouladen meines Lebens…

  3. Ich hab jetzt auch lang genug nach schlechten Bildern gesucht….
    Also, Wirsing, Buchweizen und dann noch Meerretichsauce…ich muss auch mal wieder so ein grünes Monster anschaffen. Das mit der Lagerung ist schwierig. Wir haben zwar einen großen Kühlschrank, aber die Gemüsefächer sind so niedrig. Da ist es ganz gut, dass der kühle, dunkle Keller nicht weit ist :-).

    • Eva Eva

      Unbedingt! Und um den Keller beneide ich dich, unserer ist leider dank leidlich gedämmter Heizungsrohre recht warm. Ich könnte natürlich den Dachboden nutzen – wenn die vielen Treppenstufen nicht wären… 😉

  4. Hey das sind doch einmal lecker gefüllte Kohlrouladen und toll gewürzt dazu diese etwas schärfere Meerettichsauce, das muss gut geschmeckt haben. Und die Fotos ind auch schön!!

    • Eva Eva

      Danke, Malou. Ja, es war wirklich köstlich und schreit nach Wiederholung. 🙂

  5. Och, ich bin wohl zu spät, um die schlechten Bilder zu beschmunzeln. Sind wohl schon alle ausgetauscht worden! 😉
    Ich kriege schon wieder Hunger!
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

    • Eva Eva

      Sehr witzig, Andy. Dank der starken Verkleinerung bei den Serienbildern sieht man einige Fehler nicht so sehr…
      Liebe Grüße aus Hamburg,
      Eva

  6. Klingt super! Und Kohlrouladen gehen bei mir sowieso immer 🙂
    Liebe Grüße, Tring

    • Eva Eva

      Danke, Tring. 🙂
      Liebe Grüße,
      Eva

  7. Hei, Eva, du kochst einfach zu viel. Ich komme ja hier kaum zum lesen :-p Das Rezept hier erinnert mich gleich an meine Oma, die hat stets Kohlwickel in unfassbaren Mengen zubereitet und sie dann eingefroren. Die waren allerdings mit Schweinehack gefüllt und wurden nicht angebraten. Ich quervergleiche heute Abend mal mit ihrem Rezept, aber beide Abwandlungen werden wohl notiert 😉

    • Eva Eva

      Ich koche zuviel? Mhm, den Eindruck habe ich gar nicht. Im Moment mache ich viel “Bewährtes” und so langsam geht mir der Stoff zum Bloggen aus. 😉
      Kohlwickel von Großmüttern sind natürlich vollkommen außer Konkurrenz. 😉

  8. Das sieht ja mal traumhaft gut aus <3 aber auch nach viel Arbeit 😉
    Hab übrigens deinen Ochsenschwanz gefunden – ist ja wirklich fast identisch mit "meinem" 😀 eigentlich bin ich aber letztens durch Astrid auf die Idee gekommen, mal wieder etwas damit zu kochen.
    Aber zeigt mal wieder, dass ich hier das allermeiste nur zu gerne auch essen würde!

    • Eva Eva

      Danke, Britta.
      Soviel “Arbeit” war das gar nicht. Aber das ist natürlich definitionssache. 😉
      Und es freut mich, dass dir unsere Gerichte so gut gefallen – das beruht selbstverständlich auf Gegenseitigkeit!

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