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Besser als Gold

golden cake1

Am Ende einer langen Suche stand endlich ein Buch, dass dem PH10 in nichts nachsteht, zumindest ist das mein erster Eindruck. Was das Testen eines Rezepts angeht, habe ich mich allerdings sehr, sehr schwer getan und das liegt nicht nur an der Fülle der Spezialzutaten (für die Glasur des von uns gewählten Golden Cakes bspw. 20 g Goldpulver für die Glasur) und -formen, die für die Rezepte benötigt werden, sondern wieder einmal an den bestenfalls kryptisch zu nennenden Mengenangaben. In der Kopfzeile des Golden Cake (für 4 kleine 16 cm Torten) stehen für jede Komponente (z.B. weiße Schokoladenmousse 1440 g) Grammangaben. Soweit, so gut. In den folgenden Rezepturen stehen ebenfalls Grammangaben (z. B. weiße Schokoladenmousse 1710 g), die jedoch mit den oben genannten nicht übereinstimmen. Was es damit auf sich hat, hat sich uns auch nach langem Grübeln nicht erschlossen. Zum Glück haben wir bereits so viele 16 cm Torten zusammengebastelt, dass wir ungefähr wissen, wie viel wovon man dafür benötigt. Die von uns berechneten Mengen kamen für eine 16 cm Torte bestens hin. Schade, dass das im Lektorat eine nicht zu bewältigende Aufgabe gewesen zu sein scheint.

Für den Mandel-Streusel (eine 16 cm Scheibe):

  • 25 g gemahlene Mandeln
  • 25 g Weizenmehl 550 er
  • 25 g brauner Zucker
  • 25 g Butter

Mandel-Streusel

Nachdem ich Mandeln, Mehl und Zucker mit dem Löffel in einer Schüssel vermengt hatte, gab ich die Butter hinzu und vermengte alles zu einer homogenen Masse. Ich rollte sie zwischen Folie ca. 3 mm dünn aus und legte die Teigscheibe für eine Stunde in den Kühlschrank. Anschließend buk ich sie in einem 16 er Ring ca. 20 Minuten bei 150°C und ließ sie dann im Ring erkalten. Später wird dann eine Biskuitschicht direkt darauf gebacken.

Für den Zitronenbiskuit mit Olivenöl (eine 16 cm und eine 14 cm Scheibe):

  • 25 g Ei
  • 50 g Zucker
  • 38 g Vollmilch
  • 35 g Olivenöl
  • 12 g Zitronensaft
  • 10 g Zitronenabrieb, blanchiert (ich: 3 g)
  • 42 g Weizenmehl 550 er
  • 2,5 g Backpulver
  • 10 g gemahlene Mandeln

ZitronenbiskuitmitOlivenöl

Die Masse muss 24 Stunden im Kühlschrank rasten, sollte also rechtzeitig hergestellt werden. Herr H. hatte dafür Ei und Zucker weiß schaumig geschlagen. Ich hatte währenddessen Milch, Olivenöl und Zitronensaft (wie Mayonnaise) mit dem Pürierstab emulgiert und den fein gehackten Zitronenabrieb untergerührt. Herr H. hatte die Emulsion unter die Eimasse gehoben. Ich hatte Mehl, Backpulver und Mandeln vermengt und ebenfalls unter die Eimasse gehoben. Nach der Ruhezeit schlug ich die Masse leicht auf, damit dass Kohlendioxid entwich und gab ca. 100 g davon auf die Streuselscheibe und den Rest in einen 16 er Ring. Ich buk den Biskuit ca. 15 Minuten bei 180°C und stach aus dem 16 er nach dem Erkalten einen 14 er Kreis aus. Bis zum Füllen bewahrte ich alles luftdicht verpackt auf.

Für das Erdbeergelee:

  • 100 g Erdbeeren
  • 4 g Zitronensaft
  • 8 g Zucker
  • 1,7 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
  • 5 g Olivenöl
  • 2 g Balsam-Essig-Reduktion

Erdbeergelee

Ich pürierte die Erdbeeren mit Zitronensaft und Zucker, schmolz die Gelatine im Wasserbad und rührte das Erdbeerpüree nach und nach unter. Dann rührte ich Olivenöl und Essig-Reduktion ein und gab das Gelee auf den 14 er Biskuitboden. Nach ca. 2 Stunden war das Gelee fest.

Für die Olivenöl-Crémeux:

  • 75 g weiße Kuvertüre, ggf. fein gehackt
  • 38 g Sahne
  • 9 g Invertzucker
  • 50 g Olivenöl extra vergine 0,1% Säure

Olivenöl-Cremeux

Ich erhitze Sahne, Invertzucker und Olivenöl unter Rühren bis knapp unter den Siedepunkt und rührte alles in drei Schritten unter die Kuvertüre. Die fertige Crémeux sollte perfekt glatt, glänzend und elastisch sein. Ich goss sie über das erstarrte Erdbeergelee und stellte die Form für einige Stunden kalt bevor ich sie einfror.

Für die weiße Schokoladenmousse:

  • 115 g weiße Kuvertüre
  • 50 g Crème anglaise*
  • 1,7 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
  • 175 g Sahne, locker aufgeschlagen

Weiße Schokoladenmousse

Ich schmolz die Kuvertüre im Wasserbad, rührte die lauwarme Crème anglaise ein, in der ich zuvor die Gelatine aufgelöst hatte. Dann hob ich 1/3 der locker aufgeschlagenen Sahne unter, rührte alles glatt und hob behutsam die restliche Sahne unter. Die fertige Mousse sollte sofort zum Füllen verwendet werden. Da ich nicht sicher war, ob die fertige Torte in den 4 cm hohen Tortenring passen würde, nahm ich lieber die 6 cm hohe 16 er Springform. Ich kleidete den Rand mit Tortenrandfolie, legte den 16 er Streusel-Biskuitboden ein und verteilte ca. 2 cm Mousse darauf.

Füllen serie

Dann nahm ich den eingefrorenen “Kern” aus dem 14 er Ring, legte ihn mit der Biskuitseite nach unten mittig ein und verteilte die restliche Mousse darauf. Sicherheitshalber stieß ich die Form einmal fest auf die Arbeitsplatte, damit eventuelle Luftlöcher in der Mousse sich schließen konnten. Nachdem die Torte im Kühlschrank nach einige Stunden erstarrt war, fror ich sie ein.

Für die Zitronen-Glasur:

  • Zesten einer Zitrone
  • 60 g Wasser A
  • 40 g Zucker A
  • 50 g Wasser B
  • 10 g Zucker B
  • 3 g Pektin NH
  • evtl. 1 Tropfen gelbe Lebensmittelfarbe

Zitronen-Glasur

Ich gab die Zesten mit Wasser und Zucker A in einen Topf und ließ alles abgedeckt 10 Minuten sanft köcheln. Dann siebte ich die Zesten ab, die Herr H. auf Backpapier ausbreitete. Ich gab die leicht gelbliche Flüssigkeit zurück in den Topf, fügte Wasser B hinzu und erhitze alles auf 50°C. Nun rührte ich das mit Zucker B vermischte Pektin NH ein und ließ alles 2 Minuten sanft köcheln. Da mir die Farbe noch etwas zu blass erschien, gab ich einen Tropfen Gelb hinzu. Schon besser. Ich gab die fertige Glasur zum Abkühlen in eine Schüssel und als sie sie 35°C warm war, goss ich sie auf die Oberfläche der gefrorenen Torte. Herr H. verteilte Die Zesten auf der Oberfläche. Nun durfte die Torte über Nacht im Kühlschrank auftauen. Wir waren bereits mächtig gespannt auf Optik und Geschmack.

Golden Cake2

Fazit: Und nach Anschnitt und Bild waren wir uns sehr einig, dass der Golden Cake zumindest optisch (bis auf die Zesten, die wie vermutet das Schneiden erschwerten) ein echtes Highlight war. Erwartungsvoll gabelte ich den ersten Bissen auf und schloss verzückt die Augen, als er meinen Mund erreicht hatte. Meine Erwartungen wurden um Längen übertroffen. Knuspriger Mandelstreusel, saftiger, sehr zitroniger Biskuit, kräftiges Erdbeergelee, dezente Olivenölnote in der Cremeux und eine weiße Schokoladenmousse, die absolut perfekt war. Ich würde sogar wagen zu behaupten, dass das die beste weiße Schokoladenmousse war, die ich je gekostet habe. Und das soll schon etwas heißen. Herr H. war ebenfalls schwer angetan, so sehr, dass er direkt um ein zweites Stückchen bat, dass ich ihm natürlich nicht abschlagen konnte – ich wollte schließlich auch noch eins. Fest steht jedenfalls nach diesem ersten umgesetztem Rezept, das wir, Mengenangaben hin oder her, vermutlich noch sehr viel Freude mit diesem neuen Buch haben werden.

Aus: obsession Oriol Balaguer

*Crème anglaise:

  • 25 g Sahne
  • 25 g Milch
  • 5 g Zucker
  • 10 g Eigelb

Alle Zutaten mit dem Schneebesen vermengen und zur Rose abziehen (erhitzen bis auf 83°C).

15 Kommentare

  1. Liebe Eva,
    Hach, das ist ja eine Torte nach meinem Geschmack, wie du dir sicher denken kannst ?. Und ich freue mich schon riesig auf weitere Rezepte, denn dieses Buch findet sich nicht in meiner Backbuchsammlung.
    Liebe Grüße
    Maren

  2. Mir schwinden die Sinne: schon alleine beim lesen des Rezepts. Aussehen wie eine Gold-Kuchen-Torte. Etwas anderes wäre bei Dir auch nicht zu erwarten.

    • Eva Eva

      Da hilft wohl nur ein Stückchen Torte. 😉

  3. Andrea Andrea

    Ich find super dass du dieses Buch hast und es mit uns teilst. Ich hsb es leider noch nicht, da ich momentan wieder Student bin und kein Geld habe. Aber ich will es unbedingt. Freu mich auf weitere Rezepte ??.
    Ich Liebe deinen Blog und mach soviel daraus nach. Super super super.
    Liebe Grüße aus Bayern
    Andrea

    • Eva Eva

      Danke, Andrea.
      Ich besitze das Buch auch nicht, aber wir haben zum Glück eine gut ausgestattete Bücherhalle. 🙂
      Liebe Grüße,
      Eva

  4. turbohausfrau turbohausfrau

    Manche Kochbücher sind wirklich recht unorganisiert. Vielleicht solltest du dich als Lektorin beim Verlag bewerben? Scheint so, als könnte der dich dringend brauchen.

    Ich schmelze dahin, wenn ich deine Torte sehe. Die schmeckt sicher hervorragend.

    • Eva Eva

      Danke, Susi. Ich fürchte, für diese Aufgabe bin ich nicht qualifiziert. 😉

  5. In derart ambitionierten Büchern sind solche Rezept-Fehler besonders ärgerlich. Toll, was Ihr daraus gemacht hat!

    • Eva Eva

      Das finde ich auch und es ist nicht die einzige verwirrende Angabe und auch nicht das einzige Buch, in dem so etwas vorkommt. Stimmige Angaben sind eher die Ausnahme als die Regel…

  6. … und ich armer Tropf sitze wieder einmal im Büro und geifere still und leise vor mich hin … 😉
    Bitte mehr davon!
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

    • Eva Eva

      Ich hoffe, du konntest einen adäquaten Ersatz auftreiben. 😉
      Liebe Grüße aus Hamburg,
      Eva

  7. Dank (?) eines gebrochenen Zehen, der mich davon abhält, mich in Seen und auf Bergen zu vergnügen, habe ich endlich wieder Gelegenheit, in deinem Blog zu stöbern. Oh mei!

    • Eva Eva

      Ich hoffe, inzwischen ist alles wieder verheilt!

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