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Dolce far niente

Aufgrund einer Verkettung von Ereignissen war Herrn H. und mir in diesem Jahr eine gute Woche ohne jegliche Verpflichtungen beschieden. Wir konnten unser Glück kaum fassen und gaben uns voll und ganz dem süßen Nichtstun hin. Wobei sich das Nichtstun bei uns nur auf Dinge beschränkt, die wir im Alltag tun müssen. Ich weiß, man muss nichts müssen, aber zuweilen muss man leider doch Zugeständnisse machen. Umso herrlicher ist eine so vollkommen nicht verplante freie Zeit! Außer viel zu schlafen und Sport zu treiben, ja, das fällt bei uns tatsächlich unter das Nichtstun, kochten und backten wir natürlich ausgiebig. Nachdem wir uns am 24. gegen ein aufwändiges Menü entschieden hatten und tatsächlich nur ein alltägliches Chili auf dem Tisch stand, rafften wir uns am ersten Weihnachtstag auf. Herr H. hatte sich schon seit längerem wieder einmal gefüllte Pasta gewünscht und ich hatte das passende Rezept erspäht. Los ging es!

Für die Krustentier-Tortelli im Sternanis-Estragon-Sud:

Für die Tortelli:

  • 75 g Weizenmehl Typ 405
  • 75 g Hartweizenmehl
  • 1 Ei + 1 Eigelb (oder 1 Ei mit Wasser auf 75 g aufgefüllt)
  • 200 g weißes Fischfilet ohne Haut, leicht angefroren (ich: 200 g entwässerten Ricotta)
  • 1 Ei (ich: weg gelassen)
  • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 1 Stückchen Ingwer, fein gehackt
  • 40 g eiskalte Sahne (ich: weg gelassen)
  • Piment d’espelette
  • 100 g rohe Garnelen, fein gewürfelt (ich: Kaisergranat)
  • Salz
  • Muskat
  • 4 Kaisergranatschwänze, gebraten, zum Servieren
  • halb getrocknete Kirschtomaten nach Belieben (ca. 1 Stunde im Backofen bei 120°C Umluft)

Die Zutaten für den Pastateig hatte ich eine Stunde vor Kochbeginn hergestellt und in Folie gewickelt gelagert. Als erstens machten Herr H. und ich an die mühsame Aufgabe, dem Kaisergranat aus der Schale zu helfen. Es war für uns beide ein erstes Mal. Wir waren für die Existenz von Video-Anleitungen sehr dankbar. Von 500 g Kaisergranat bleiben ca. 100 g ausgelöstes Fleisch plus 4 Schwänze zum Servieren. Verwendet man Fischfilet, so mixt man es mit der Sahne zu einer Farce und vermengt sie mit den rohen, gehackten Garnelen.

Ich erhitzte etwas Butter in der Pfanne, schwitzte Knoblauch und Ingwer kurz darin an und gab das ausgelöste Fleisch dazu. Nach ca. 1 – 2 Minuten zog ich die Pfanne vom Herd, schmeckte mit Salz, einer Prise Zucker und wenig Muskat ab und ließ alles in einer Schale abkühlen. Herr H. vermengte die abgekühlte Masse mit dem Ricotta (musste weg und weiß fleischiger Fisch war nicht vorrätig) und schmeckte alles noch einmal ab. Ich hatte derweil den Pastateig gedrittelt und bis zur vorletzten Stufe (nächstes Mal: letzte!) ausgerollt. Herr H. stach mit dem mittleren Gebiss Kreise (7 cm) aus, gab einen TL Füllung darauf und verschloss sie. Währenddessen kümmerte ich mich und den marinierten Fenchel.

Für den marinierten Fenchel (Marinierdauer ca. 30 Minuten):

  • 1 Fenchelknolle
  • Saft und Schale 1/2 kleinen Zitrone
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer
  • Ahornsirup
  • Zitronenöl (oder ein mildes Olivenöl)

Nachdem ich das Fenchelgrün abgeschnitten und beiseite gelegt hatte, hobelte ich die Fenchelknolle auf der Mandoline in ca. 1 mm dünne Streifen. Das geht tatsächlich nur mit einer Mandoline und man muss dabei höllisch aufpassen, da diese Dinger unglaublich scharf sind. Ich hatte mich 10 Tage zuvor bereits heftig mit einem scharfen Kochmesser geschnitten  und war entsprechend vorsichtig. Das bin ich immer exakt so lange, bis der alte Schnitt verheilt ist. Aber ich will nicht abschweifen. In einer Schüssel verrührte ich zunächst Zitronensaft und Gewürze und emulgierte dann das Öl mit dem Schneebesen ein. Dann hob ich die Fenchelstreifen behutsam unter und stellte die Schüssel kühl.

Für den Sternanis-Estragon-Sud:

  • 1 TL Butter
  • 1 mittlere Schalotte, fein gehackt
  • 1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 100 g Krustentierschalen (ich: Kaisergranat)
  • 1 Sternanis
  • 1/2 TL Sternanissaat (ich: weg gelassen, keine da)
  • 100 g Pastis
  • 150 g Gemüsefond
  • 100 g Sahne
  • 3 Zweige Estragon
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • Cayenne und Tabasco
  • 1 TL Zitronensaft

Ich hatte die Butter bei mittlerer Hitze in einer Sauteuse geschmolzen. Darin briet ich zunächst die Kaisergranatschalen kräftig an. Dann reduzierte ich die Hitze, schwitzte Schalotten und Knoblauch glasig und gab den Sternanis hinzu. Ich löschte mit Pastis ab, ließ ihn fast vollständig reduzieren und gab Fond und Sahne hinzu. Alles durfte nun 30 Minuten sanft köcheln. Anschließend siebte ich die Festbestandteile ab, pürierte die Sauce mit dem Estragon sehr fein und siebte sie erneut. Ich schmeckte mit Salz, Pfeffer, Cayenne, Tabasco und Zitronensaft ab und hielt die Sauce bis zum Servieren warm. Sie ließ sich bestens mit dem Stabmixer aufschäumen, ganz ohne weitere Hilfsmittchelchen. Ich war beeindruckt. Herr H. hatte währenddessen die Tortelli ca. 5 Minuten in leicht siedendem Salzwasser gegart. Ich richtete sie mit dem aufgeschäumten Sud und den restlichen Bestandteilen auf vorgewärmten Tellern an und übte mich wie stets während des Aufräumens in Geduld.

Fazit: Dann endlich konnten wir nach Herzenslust schlemmen. Tortelli, Sud und Fenchel waren einfach herrlich stimmig! Es war ein echtes Festmahl und wir waren beide sehr froh, dass es einmal Abwechslung von der doch recht häufig auf dem Tisch kommenden Lumumpe gab. Es lohnt sich eben doch immer wieder, Neues zu wagen! Genau das soll auch unser Vorsatz für das noch sehr junge 2019 sein. Wir wünschen allen Leserinnen und Lesern hiermit ein gesundes und gutes neues Jahr und hoffen, dass sie alle gut hinein gekommen sind.

Aus: Frauen an den Herd! Wie Spitzenköchinnen die Sterne vom Himmel holen – Stefanie Bräuer (das von uns als Vorlage benutzte Rezept stammt von Cornelia Poletto)

6 Kommentare

    • Eva Eva

      Danke, Petra. Das wünsche ich dir auch! 🙂

  1. Sieht ganz toll aus! Für mich ist die Fisch-(Krustentier)Portion zu klein. Schön von Euch zu lesen. tom

    • Eva Eva

      Danke, Tom. Für das Foto darf sie nun einmal nicht größer sein… 😉

  2. Spät aber doch kommen auch von mir beste Wünsche für das neue Jahr!

    Ein sehr schöner Teller ist euch da gelungen.

    • Eva Eva

      Danke, Susi! Ich wünsche euch das Gleiche. Was ist schon Zeit? 😉

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