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Wer hat an der Uhr gedreht…

mohncreme brombeertorte 18

Am Ende des Sommerbeerenreigens steht die Brombeere (auch wenn es sich aus botanischer Sicht um eine Sammelsteinfrucht handelt). Für mich markiert das Reifen der tiefschwarzen Früchte somit das Überschreiten des Hochsommerzenits. Auch wenn es momentan noch nicht danach aussieht. Als ich letzte Woche beim Radeln die ersten Beeren erspähte, musste ich direkt anhalten und die noch warmen, saftigen Beeren direkt vom Strauch in den Mund wandern lassen. Ein Sammelgefäß hatte ich nicht dabei. Aber ich würde wiederkommen. Ich entdeckte, dass es parallel zu den Büschen, die ich normalerweise plündere, noch einen weiteren, dicht von Brombeeren bestandenen Sandweg gibt, an dem die besten Früchte, die sich sonst unerreichbar im Dornendickicht befinden, direkt am Rand zum Schwelgen im Pflückrausch einluden. Wie gut, dass ich nur eine kleine Dose dabei hatte. Über die Verwendung der köstlichen Früchte musste ich nicht lange nachdenken.

Für den Mandel-Genoise (1 Boden à 16 cm):

  • 8,3 g Butter, geschmolzen
  • 33,3 g Weizenmehl 405er
  • 1 Ei, Gr. M
  • 16,6 g Zucker
  • 8,3 g gemahlene Mandeln

genoise serie
Ich fettete die 16 er Springform und fror sie ein. Dann schlug ich das Ei mit dem Zucker im Wasserbad auf, bis die Masse ca. 50°C warm war. Das dauerte ca. 10 Minuten. Sie wächst dabei auf ein dreifaches an Volumen an. Ich nahm die Schüssel aus dem Wasserbad, schlug weiter, bis sie auf ca. 25°C abgekühlt war und gab 1 EL davon zur geschmolzenen Butter . Ich schlug beides gemeinsam auf. Herr H. siebte das Mehl über die Eimasse. Ich gab die Butter-Ei-Mischung hinzu und hob beides behutsam unter. Ich melierte die gebutterte Form, verteilte den Teig gleichmäßig darin und buk den Boden 30 Minuten bei 170°C. Anschließend ließ ich ihn umgedreht vollständig abkühlen.

Für den Dekorbiskuit (ergibt eine Fläche von ca. 30 x 40 cm, Rest kann eingefroren werden):

Für den Hippenteig:

  • 25 g Butter, raumtemperiert
  • 25 g Puderzucker
  • 15 g Eiweiß
  • 15 g Weizenmehl 405er
  • 10 g Kakaopulver

hippenmasse serie

Ich verrührte Butter und Puderzucker zu einer homogenen Masse und arbeitete nach und nach das Eiweiß ein. Herr H. siebte Mehl und Kakaopulver darüber, ich hob beides unter. Dann strich ich den Teig auf das Backpapier, ritzte mit dem Dekorspachtel Muster ein, legte es auf ein Backblech und fror es ein. Ich hätte ihn noch dünner aufstreichen sollen, da sich das Muster sonst später nicht so deutlich zeigt. Beim ersten Mal tritt stets der Lerneffekt ein. Auch würde ich beim nächsten Mal eine Silikonmatte wählen, da sich das Backpapier durch die Feuchtigkeit des Teiges stark wellt.

Für den Joconde-Biskuit:

  • 75 g Marzipanrohmasse
  • 50 g Vollei (1 Ei)
  • 10 g Weizenmehl 405er
  • 3 g Invertzucker
  • 7,5 g Butter, geschmolzen
  • 32,5 g Eiweiß, zu Schnee geschlagen mit
  • 6 g feiner Zucker

joconde serie

Herr H. hatte derweil begonnen, den Joconde-Biskuit herzustellen. Er verrührte die Marzipanrohmasse mit 7,5 g Ei, gab dann Mehl, 17,5 g Ei und den Invertzucker hinzu und schlug die Masse anschließend 12 Minuten mit dem Handrührgerät. Ganz schön langweilig, befand er. Ich habe bislang noch nicht herausfinden können, warum die Masse derart lange geschlagen werden soll, sie verändert sich nach 10 Minuten nur noch minimal. Ich übernahm das Rührgerät, ließ das restliche Ei einlaufen und schlug die Masse weitere 10 Minuten. Dann zog ich die flüssige Butter und den Eischnee unter, holte das Blech mit der Hippenmasse aus dem Kühler und strich den Teig ca. 3 mm dünn auf. Ich buk den Biskuit ca. 10 Minuten bei 210°C und bewahrte ihn nach dem Abkühlen luftdicht verpackt bei Raumtemperatur auf.

Für die Brombeerkerne (knapp 6 3 cm Mulden, ca. 2 cm hoch):

  • 1/2 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
  • 17 g Brombeerpüree ohne Kerne
  • 11 g Puderzucker
  • 35 g Sahne, geschlagen

tortenkern serie

Die im Rezept angegebene Menge soll für 6 ovale Törtchen mit unbekannter Größe reichen. Ich beschloss eine 16 er Torte daraus zu basteln, vielleicht würde die Menge reichen. Nachdem ich das Brombeerpüree mit dem Puderzucker verrührt hatte, löste ich die Gelatine im Wasserbad und gab löffelweise das Püree hinzu. Zum Schluss hob ich die geschlagene Sahne unter und füllte die Creme in die Mulden der Silikonform. Da ich recht großzügig war, reichte die Menge nur für 5 “Kerne”. Die befüllte Form fror ich ein.

Für die Mohnsahne:

  • 2 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
  • 70 g Vollmilch
  • 25 g feiner Zucker
  • 17 g Mohnsamen, gemahlen
  • 17 g Eigelb (1 mittleres), verquirlt
  • 115 g Sahne, geschlagen

mohnsahne serie

Ich kochte Milch und Zucker auf, goss sie unter Rühren auf das Eigelb und gab die Masse zurück in den Topf. Nun fügte ich den Mohn hinzu und erhitzte die Creme unter Rühren auf 83°C. Dann rührte ich die gut ausgedrückte Gelatine ein und ließ die Creme abkühlen. Als sie ca.25°C warm war, hob ich die Schlagsahne unter und konnte endlich mit dem Füllen beginnen.

füllen serie

Ich schnitt 2 2 cm hohe und ca. 22 cm, lange Streifen vom Dekorbiskuit und legte sie an den mit Tortenrandfolie ausgekleideten Rand der Form. In die Mitte platzierte ich den Genoise. Eventuell muss die Größe angepasst werden. Dann gab ich eine Schicht Mohncreme auf den Boden. Und stellte die Form für eine Stunde kalt. Das würde ich beim nächsten Mal anders machen. Denn so reichte die Creme leider nicht, um die Kerne vollständig zu bedecken. Ich behalf mir mit etwas mit Gelatine versetzter Sahne. Als die Creme fest geworden war, legte ich die Kerne darauf und verteilte die restliche Mohncreme darüber (und die Sahne *grummel*). Nach 2 Stunden in der Kälte, gab ich den Brombeerspiegel auf die Oberfläche und stellte die Torte erneut kalt.

Für den Brombeerspiegel:

  • ca. 80 g Brombeerpüree ohne Kerne
  • 40 g Wasser
  • 20 g feiner Zucker
  • 2 g Pektin-NH (oder 1 Blatt Gelatine)

Ich kochte Brombeerpüree und Wasser auf, vermischte den Zucker mit dem Pektin-NH und gab es unter Rühren bei ca. 60°C zu der Flüssigkeit. Sie durfte anschließend 3 Minuten köcheln und auf 40°C abkühlen, bevor ich sie auf der Tortenoberfläche verteilte. Dann fror ich die Torte ein, da wir keine Zeit hatten, sie zu essen.

mohncreme brombeertorte 5

Fazit: Das erste, noch recht gefrorene Stück hinterließ einen eher unscheinbaren Eindruck. Eben verkosteten wir ein zweites, dieses Mal völlig aufgetautes Stückchen und ich war völlig perplex, dass es sich um die gleiche Torte handeln sollte. Die Mohncreme war herrlich samtig und kräftig und konnte gut mit der intensiven Brombeernote mithalten. Besonders der Dekorbiskuit hatte es mir angetan. Die Reste verschwanden auf mysteriöse Weise auf dem Weg in den Tiefkühler. Eine dringende Empfehlung für alle Mohn- und Brombeerfreunde!

Frei nach: Carpe Diem Genieße den Tag. Sinnlich kochen mit Franz Fuiko Collection Rolf Heyne

Ein Kommentar

  1. Wäre ich in der Nähe gewesen, wäre es kein Mysterium, weshalb ein paar Stücke verschwunden wären 😉
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

    • Nun, ich wusste schon, wohin sie gewandert waren… 😉
      Liebe Grüße aus Hamburg,
      Eva

  2. Ich bin immer wieder fasziniert, mit welch einer Perfektion Du Rezepte umsetzt.
    Ganz gleich ob kochen oder backen……

    • Danke Paul. Perfektion oder Pedanterie, das ist hier die Frage. 😉

  3. Antje Radcke Antje Radcke

    Das ist der Unterschied: Du sammelst mit kleinem Gefäß und machst was riesig Tolles daraus. Ich sammele mit großen Gefäßen und mache viele Kleinigkeiten daraus. 😉

    • Danke, Antje. 🙂
      Wir sind allerdings am Sonntag noch einmal pflücken gefahren. Jetzt sind die Gelee-Vorräte aufgestockt!

  4. Klingt nach einer sehr guten Mischung!
    Bei uns werden die Brombeeren gerade erst reif. Ich werde etwas Marmelade herstellen und zur Weihnachtszeit einige Pralinen aus dieser schönen Kombination basteln. Marzipan passt ja perfekt in die Jahreszeit. Ist für mich immer noch so typisch Weihnachten, auch wenn das Unsinn ist 😉

    • Ja, die war gut. Gelee habe ich auch noch gemacht, ich habe nicht so gern “Steinchen” darin. Das Passieren ging sogar ohne Flotte Lotte recht fix. Jetzt kann der Winter kommen und ich stimme zu, Marzipan hat etwas weihnachtliches!

  5. Dafür das es mit den Torten nicht so besonders läuft, sieht es phantasitsch aus 😀 Ich mag solche versteckte Überraschung in Torten!
    Liebe Grüße
    Emma

    • Danke, Emma. Das bezog sich auf die vorherige. 😉 Aber die nächste scheint auch wieder ein “Treffer” zu werden.
      Liebe Grüße,
      Eva

  6. Wow….Du hast dich an Herrn Fuiko gewagt – Respekt 🙂

    • Danke, Susanne. Die Rezepte sind recht gut beschrieben und die Mengen kommen auch gut hin. Das ist selten. 🙂

  7. Welche Perfektion steckt in Deiner Backkunst. Mir gehen langsam die Worte aus und sitze hier stumm dein Werk bewundernd.
    Liebe Grüße Gerd

    • Danke, Gerd. Ich will doch gar nicht sprachlos machen. Mist. Irgendwann wirst du mal kosten können und dann kommen die Worte auch wieder. 😉
      Liebe Grüße,
      Eva

  8. Wer nur kann bei Dir diese ganzen tollen Kuchen + Torten essen? Wie immer ein sehr schönes Rezept.

    • Danke schön. 🙂 Na, wir essen natürlich davon und dann geht der Rest an Nachbarn, Arbeitskollegen, Familie, je nachdem, wer gerade vorbeischaut und zur Not wird sie TK aufbewahrt.

  9. Meine Güte!!! Schon wieder eine zum ins Bildschirm reinbeissen!!!
    Bin sprachlos. Liebe Grüsse aus dem Berner Oberland. Rocío.

    • Danke, Rocio. Vorsicht, Splittergefahr. 😉 Diese Torte ist, bis auf den Dekorrand, nicht schwer herzustellen!
      Liebe Grüße aus Hamburg,
      Eva

  10. Stell dir vor auch ich hab einen Brombeerkuchen gemacht…. der zwar sehr gut geschmeckt hat aber enorme Minuspunkte für Optik erhielt… deiner läßt mich grade dahinschmelzen und ich überlege wie ich den auf meine Fähigkeiten runterbrechen kann. Weil Mohn- und Brombeeren… deren es noch viele geben wird…

    • Danke, Ninive. Ganze Früchte machen sich gebacken meist nichts so “hübsch”. Du kannst den Dekorrand weglassen, statt des Mandel-Genoise einen Schokobiskuit-Boden nehmen (Schoko ist wichtig), statt der Brombeermoussekugeln eine Schicht machen und der Rest ist ziemlich einfach. 🙂

      • ich hatte einen Biskuit in dem gemahlene Mandeln waren, darauf einen Mandelpudding gestrichen und dann die Brombeeren frisch draufgesetzt. Mehr ein Nachtisch als ein Kuchen… und finde an deinem die Mohn-Mandel-Brombeer-Kombi so sehr verlockend. Und denke weiter nach…

        • Nicht zu lang’ überlegen, sonst gibt es keine Brombeeren mehr. 😉

          • oh doch, die gibts noch ne ganze Weile, da herrscht ein fröhliches Miteinander von Blüten, grünen, reifen und überreifen Beeren, das geht noch ne Weile!

  11. Einfach perfekt. Auch wenn mir Fähigkeiten und Ehrgeiz abgehen, so etwas machen zu können bzw. zu wollen, muss ich hier doch einmal meine uneingeschränkte Bewunderung festhalten,

    • Danke, Robert. Und ich weiß ja, dass dein Verhältnis zu Süßspeisen und Torten eher gedämpft ist. 😉

  12. brittakama brittakama

    Ja, mir wird auch bange, wenn ich daran denke, dass der Zenith des Sommers wohl schon überschritten ist 🙁
    Allein der Anblick dieses Kunstwerks tröstet aber ein wenig darüber hinweg.

    • Das freut mich, Britta. Ich finde es dieses Jahr irgendwie nicht so schlimm, vielleicht, weil wir hier im Norden einen ziemlich langen und warmen Sommer hatten?

  13. Tortenrandfolie… ist das was Spezielles? Der Rest liest sich – wie immer – grandios. Schade, dass der zweite Esser derzeit nicht verfügbar ist…
    Habe übrigens eben endlich den Teller ausgepackt – lieben Dank! Muss ich mir nur noch was Feines ausdenken…

    • Danke. 🙂 Tortenrandfolie ist eine recht stabile Folie, man kann sie z. B. bei Pati-Versand (recht günstig) bestellen und die Tortenränder werden durch die Verwendung “sauberer” und glatter. Ich habe es anfangs mit anderen Folien probiert, aber die waren zu dünn und haben Falten geworfen…
      Freut mich, dass er gut angekommen ist. Ich warte gespannt! 🙂

  14. Welch wunderschönes Törtchen ist da bei euch mal wieder vom Fließband gelaufen, Eva. Gerade heute habe ich am Knick ein Schälchen feiner Brombeeren gepflückt. Für dein Minitörtchen reicht’s vielleicht. Was leider diese Woche mal wieder nicht reicht, ist meine Zeit 🙁 . Na, mal sehen… Ich hätte schon Lust 😉 !
    Liebste Grüße
    Maren

    • Danke, Maren. Fließband? 😉 Na, man könnte es tatsächlich denken. Eine neue ist bereits in Arbeit und wird heute fertig gestellt und einen “Rohling”, der nur ausgarniert werden muss, schlummert noch im Eis. Das mit der Zeit ist übel. Ich drücke dir die Daumen!
      Liebe Grüße,
      Eva

  15. Also mit Mohn und Brombeetrn rennst du offene Türen bei mir ein… Bring ruhig die Torte mit 😉

    • Ein Stückchen wäre noch da, aber du müsstest es schon abholen. 😉

  16. turbohausfrau turbohausfrau

    Ahhh, da ist ja das erste Fuiko-Rezept! Ich ziehe wieder einmal den Hut vor dir. Deine Törtchen hat meine ganze Bewunderung.
    Wie schafft ihr das eigentlich, dass ihr nicht immer alles sofort und auf der Stelle aufesst?

    • Danke, Susi. Ja, das ist es. Allerdings befindet sich auf seinem Dessert-Teller noch ein weiteres Mini-Törtchen und von der Dekoration reden wir mal nicht, aber ansonsten lässt es sich mit dem Buch gut arbeiten.
      Disziplin? Oder vielleicht ist der Heißhunger bei uns auhc nicht mehr vorhanden, weil es ja ständig neue Leckereien gibt? Ich weiß nicht…

    • Danke schön. Mir auch, also die Worte. Ist doch nur ein Törtchen. 😉

  17. Hochsommer, Spätsommer – fünfte Jahreszeit…, tatsächlich!
    Ich bin auch etwas erschrocken, als ich beim Waldlauf die ersten reifen Brombeeren entdecke. Es ist erst der Anfang meiner Ferien (sonst entsteine ich dann meist Kirschen), aber Hauptsache Ferien. Abrakadabra, ich wünsche mir solch ein Stück Torte auf die Terrasse, kann es ja mal versuchen. Backen könnte ich höchstens eine einfache Variante, deine traue ich mir echt nicht zu!
    Liebe Grüße

    • Ferein, endlich! Wie schön. wir müssen noch bis zum September warten, aber bei dem Bombenwetter habe ich irgendwie auch gar nicht das Bedürfnis wegzufahren. Ist auch hier sehr schön. 🙂
      Und, ganz ehrlich, ich bin 100%ig sicher, dass du die Torte hinbekommst, zur Not lässt du eben den Dekorbiskuit weg und nimmst einen Schokoladen-Biskuit als Boden…
      Liebe Grüße,
      Eva

  18. Wie immer ein e richtig tolle Torte. Wir haben hier nur leider noch nicht wirklich viele Brombeeren – aber spätestens nächstes Jahr sind unsere eigenen Büsche bestimmt so gut angewachsen, dass sie auch etwas abwerfen.

    • Danke, Barbara. Im Original-Rezept wurden schwarze Johannisbeeren verwendet. 😉

  19. Und das muss ich vor dem Frühstück lesen und sehen… Großartig mal wieder, liebe Eva, ein Brombeer-Traum! Ich hoffe, uns wird demnächst auch das Sammelglück hold sein, direkt vom Busch schmecken sie einfach unvergleichlich.

    • Selber Schuld. 😉 Danke, Claudia! Und das Sammelglück wird euch bestimmt hold sein, Brombeeren wachsen ja überall und sie tragen dieses Jahr wirklich reichlich, habe mir gestern wieder ein paar direkt in den Mund gepflückt. 🙂

  20. Mia Mia

    Grossartig!

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