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Eintagsbrot oder nichts ist unmöglich

berliner weißbrot 5

Als ich das Rezept am letzten Samstag las, war ich wie elektrisiert. Es versprach ein Brot, das innerhalb von 9 Stunden herzustellen und dennoch unglaublich aromatisch sei. Ungläubig schüttelte ich den Kopf, denn das entspräche in der hohen Brotbackkunst der mathematischen Aufgabe der Quadratur des Kreises, an der sich jahrhundertelang die hellsten Köpfe die Zähne ausgebissen hatten. Und sie waren letztlich zum Schluss der Unmöglichkeit gekommen. Ich konnte einfach nicht glauben, dass ein Teig, der mit einem nur 4 Stunden gereiften Sauerteig und einer Hefezugabe von 2,5 g in so kurzer Zeit zu einem guten Brot werden könnte und machte mich sogleich ans Werk.

Für das “Eintagsbrot”:
Sauerteig:

  • 50 g Weizenmehl 550er
  • 25 g Wasser (65°C)
  • 50 g Anstellgut (TA 150, ich: Lievito madre)

Hauptteig:

  • 200 g Weizenmehl 812er
  • 217,5 g Weizenmehl Tipo 0 (ich: 1050er)
  • 310 g Wasser 1 (40°C)
  • 50 g Wasser 2 (40°C, ich: ca. 20 g)
  • 10 g Olivenöl
  • 2,5 g Hefe
  • 11 g Salz

brot serie

Da ich keinen fest geführten Weizensauerteig besitze, griff ich auf den kürzlich aufgefrischten LM zurück. Ich verknetete alle Zutaten für den Sauerteig zu einer festen Kugel und ließ sie abgedeckt bei ca. 27°C 4 Stunden gehen. Dafür nutzte ich die Restwärme des Backofens. Alternativ kann einfach die Backofenbeleuchtung eingeschaltet bleiben. Nach der kurzen Reifezeit hatte der Sauerteig sein Volumen etwa verdoppelt. Er roch angenehm säuerlich. Ich gab alle Zutaten für den Hauptteig (bis auf Wasser 2) in eine Schüssel, vermengte sie grob mit dem Löffel und ließ sie 15 Minuten ruhen. Dann knetete ich den Teig von Hand (geht auch mit der Maschine, aber gerade sehr weiche Weizenteige wie diesen knete ich lieber mit der Hand) gut 10 Minuten. In den letzten 5 Minuten arbeitete ich ca. 20 g zusätzliches Wasser 2 ein, mehr nahm dieser Teig nicht auf. Nun ließ ich den Teig abgedeckt 3 Stunden bei 27°C gehen. In den ersten 2 Stunden dehnte und faltete ich ihn alle 20 Minuten. Anschließend wirkte ich ihn auf bemehlter Arbeitsfläche behutsam rund und legte ihn in den bemehlten Gärkorb. Gleichzeitig heizte ich Backofen und Bräter (24 cm) auf 250°C vor. Nach 30 Minuten legte ich den Teig mit dem Schluss nach unten in den vorgeheizten Bräter, legte den Deckel auf und buk ihn 20 Minuten. Nach 10 Minuten senkte ich die Temperatur auf 230°C. Nach 20 Minuten entfernte ich den Deckel und buk das Brot weitere 25 Minuten.

berliner weißbrot 2

Fazit: Das Brot ist der Knaller! Inzwischen habe ich es innerhalb einer Woche dreimal gebacken. Die Ergebnisse waren gleichbleibend höchst faszinierend. Die Krume ist grobporig, saftig und elastisch, die Kruste herrlich rösch und der Geschmack für ein derart “schnell” hergestelltes Brot erstaunlich komplex. In der Backkunst scheint die Quadratur des Kreises also möglich zu sein. Das einzige, was etwas aufwendig ist, ist das sechsmalige Dehnen und Falten des Teiges. Es ist jedoch unerlässlich, da der sehr weiche Teig dadurch einen guten Stand bekommt. Beim nächsten Versuch werde ich das Brot frei (ohne Topf) backen. Außerdem werde ich versuchen, das Brot mit Vollkornanteil zu backen. Bilder der Ergebnisse hänge ich dann an diesen Artikel an.

Ein Kommentar

  1. Na, wenn Du so schwärmst, dann muss ich das wohl auch ausprobieren 🙂

    • eva eva

      Das kann ich wirklich nur wärmstens empfehlen. 🙂

  2. Katharina K. Katharina K.

    Ha, das wäre ideal für uns, das reicht genau hin, wenn man erst beim Frühstück feststellt, dass man für abends doch noch Brot braucht – wird auf jeden Fall getestet, werde berichten.
    Danke für das Rezept!

    • eva eva

      Genau das fand ich auch höchst praktisch. Bin gespannt, ob es dir auch so gefällt. 🙂

  3. Alle um mich herum backen wundervolle Brote mit Sauerteig und ich kann nicht mithalten, weil mein Sauerteig eingegangen ist. Und ich komme einfach nicht dazu, neuen anzusetzen. War gerade in der Stadt und habe schon wieder vergessen, Roggenkörner mitzunehmen. *grummel*

    • eva eva

      Und du hattest keine “Versicherung” im TK? Mache ich inzwischen immer. Und für einen LM braucht es auch keinen Roggen. 😉

  4. Ah, so eine Eintagsfliege habe ich neulich mal mit ein bisschen wärmender Nachhilfe kreiert. Diese Variante wär emir wohl etwas zu weiß – vor allem jetzt, nach sieben Tagen in bella Italia. Aber vermutlich kommt der Tag, an dem ich genau so eine Rezeptur brauche, sowieso schnell genug… 😉

    • eva eva

      Wärmende Nachhilfe?
      Man kann sicher den Vollkronanteil erhöhen. Ich berichte. 🙂

      • = Sauerteig im muckelig-vorgewärmten Ofen – mangels Thermometer konnte ich die Temperatur leider nicht genau bestimmen; vermute etwas um die 30°C. Ging jedenfalls ab wie Schmidts Katze :). Und: bitte gern!

        • eva eva

          Aha. Ähnlich warm wird’s in meinem Ofen wohl auch gewesen sein. 🙂

    • eva eva

      Ich drücke die Daumen. Gutes Gelingen! 🙂

  5. Ach, das Brotbacken gehört nicht gerade zu meinen größten Stärken. Deine Begeisterung ist aber ansteckend, Eva!

    • eva eva

      Dieses Brot ist auch für Anfänger sehr gut geeignet und einen Bräter hast du ja sicher. 🙂

  6. Wenn du schreibst “der Knaller” dann MUSS ich das auch ausprobieren 😉

    • eva eva

      Das war meine Intention. 😉 Es ist aber wirklich sagenhaft gut!

  7. ireneke156 ireneke156

    Hallo Eva,
    dein Brot-Back-Bericht klingt gut, und das Brot sieht auch gut aus. Lievito ist einfach ein Zaubermittel. Es geht mir schon seit Jahren nicht aus.
    Dann finde ich, dass sich gerade weichere Teige hervorragend eignen, im Topf gebacken zu werden. Da ist kein Schwaden nötig – es ist fast ne Geling-Garantie. Da mein Topf auf dem geheizten Stein steht: 240° zum Aufheizen, dann auf 230° stellen = 35 Minuten, dann Deckel abnehmen und auf Sicht mit 200° ausbacken.
    Allerdings mache ich inzwischen fast ausschließlich Übernacht-Brote. Der Teig, oder sogar das geformte Brot schlafen im Kühlschrank und werden am Morgen frisch gebacken.
    Als Eintagesbrot ist dieses hier aber sicher einen Versuch Wert!
    Liebe Grüße – Irene

    • eva eva

      Hallo Irene,
      ganz so lange habe ich den LM noch nicht, aber ich möchte ihn auch nicht mehr missen. Ich backe meine Brot eigentlich lieber frei, weil ich sie dann von Anfang an “im Blick” habe, aber das Ergebnis bringt mich ins Grübeln… In meinem Kühlschrank ist leider fast nie Platz für Teige oder Teiglinge. Torten… du weißt. 😉
      Liebe Grüße,
      Eva

      • ireneke156 ireneke156

        Deine Platzsorgen im Kühlschrank kann ich mir wirklich gut vorstellen, Eva!
        Bei all deinen Ideen und Tätigkeiten ist das kein Wunder!
        Wir haben uns einen größeren Kühlschrank gekauft, als wir die Küche umbauten – ein Fach ist mit Flaschen belegt, aber gottlob nur 1 Lage. Und genau da drüber hat so eine flache Teigwanne Platz 🙂
        Mit dem Topfbrot macht man wirklich immer einen Blindflug, das ist der Nachteil! Backofen-Fernsehen ist wirklich interessanter! Aber man kann halt nicht alles haben.
        😉

        • eva eva

          Ich hoffe, dass ich irgendwann auch eine größere Küche mit einem größeren Kühlschrank haben werde und bis dahin muss es irgendwie so gehen. 😉

  8. Ein wirklich interessantes Brot! Mal schauen, wie sich das mit Dinkel am besten umwandeln lässt. Vielleicht mit etwas Buttermilch… Und Topfbacken ist bei mir ja eh Programm 😉
    Und der neue Header ist auch toll!

    • eva eva

      Danke, Sandra. Ich denke, man kann mit der Zusammensetzung des Teiges gut spielen und du als Topfbackkönigin wirst sicher erfolgreich sein. 🙂

  9. turbohausfrau turbohausfrau

    Wenn du am Abend in Pinterest schaust, dann wirst du (hoffentlich) dein Brot auf meiner “Gekocht …”-Wand sehen können. 😉 Allerdings mit Roggensauer, was anderes war nicht da. In Arbeit ist das Brot jedenfalls.
    Dein Frühlings-Header ist hübsch!

    • eva eva

      Danke, Susi. Leider habe ich keinen Pinterest-Account. Kannst du mir irgendwie einen Link zum Bild schicken? Bin sehr gespannt auf dein Brot. 🙂

  10. Ein Brot für mich, fast hätte ich es übersehen! So von morgens bis abends, das kriege ich zur Zeit besser unter als länger geführte Teige.

    • eva eva

      Ich habe beim Schreiben auch an dich gedacht. 🙂

  11. Danach habe ich IMMER gesucht! All die Rezepte, bei denen man 48 Stunden vorher anfangen muss zu rechnen, überfordern mich als Vollzeit-Berufstätige einfach. Das Brot kann ich mir aber mal einrichten. Wird gleich gebookmarkt!

    • eva eva

      Das kann ich gut verstehen! Länger als 24 Stunden mag ich mich auch nicht mit ein und demselben Brot beschäftigen und eben, Platz im Kühlschrank ist hier meist Mangelware. Viel Erfolg beim Backen. 🙂

  12. […] Normalerweise ist die Porung gleichmäßiger. Das Rezept habe ich auf der Grundlage des “Eintagsbrotes” erstellt. Und ich fürchte, dass es einige Zeit dauern kann, bevor ich ohne Not ein Brot […]

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