Salonfähig!

Fleischloses Glück in Reinform. Auch wenn der Herbst mit voller Macht die Blätter von den Bäumen fegt und alle Zellen meines Körpers nach wohlig warmen Schmorgerichten dürsten. Bevor es in Vergessenheit gerät, muss dieses “Graupen-Risotto”, korrekt als “Orzotto” bezeichnete Gericht, noch ans Licht. War die schnöde Rollgerste einst eher ein “arme-Leute” Essen, erfreut sie sich nun zum Glück wieder großer Beliebtheit, auch in feinerer Umgebung, sprich in Spitzenrestaurants. Und das vollkommen zurecht! Das wandlungsfähige Korn lässt so einiges mit sich machen. Seitdem ich dieses Gericht gekocht habe, habe ich immer einen kleinen Vorrat Graupen oder Rollgerste im Vorrat. Auch in Verbindung mit Kürbis macht sie sich ausgezeichnet.

Für das Orzotto:

• 100 g Rollgerste/ Gerstengraupen
• 500 g Gemüsefond A
• 1 knapper TL Ingwer, fein gehackt
• 1 kleine Schalotte, fein gewürfelt
• 1/2 grüne Chili, entkernt, fein gehackt
• Olivenöl zum Anbraten
• 100 g Gemüsefond B
• 100 g Sahne
• 1/3 Bund Minze samt Stängeln klein geschnitten, einige Blätter beiseite gelegt
• 100 g Erbsen
• 1 EL Butter
• 1 EL Parmesan
• 1 großzügiger TL helles Miso

Ich spülte die Gerste unter fließendem Wasser ab und kochte sie im gesalzenen Gemüsefond A in ca. 15 Minuten gar. Herr H schwitze in der Zwischenzeit Schalotte, Ingwer und Chili in Olivenöl an, gab Gemüsefond B, Sahne und Minze hinzu und ließ alles abgedeckt 10 Minuten köcheln. Dann gab er die Sauce durch das feinste Sieb und schmeckte sie mit Salz und Pfeffer ab. Ich erhitzte sie, gab Gerste, Butter, Parmesan und Miso hinzu, rührte, bis alles sämig war und stellte den Topf warm.

Für das Erbsenpüree:

• 100 g Erbsen
• Salz, Zucker
• 1/2 TL fein gehackte Minze
• 1/2 TL fein gehackter Ingwer
• 25 g Sahne

Ich kochte die Erbsen mit etwas Salz und einer Prise Zucker weich (ca. 8 Minuten), goss das Kochwasser ab, pürierte sie mit Ingwer, Minze und Sahne und strich das Püree durch das feine Sieb. Möchte man das Gericht später adretter anrichten, als ich es getan habe, gibt man das Püree in einen Spritzbeutel und stellt diesen bis zum Aufdressieren warm.

Für die Miso-Hollandaise:

• 40 g Butter
• 20 g helle Misopaste
• 1 Eigelb (20 g) mit ca. 20 g Eiweiß

Ich zerließ die Butter und erhitzte sie auf 60°C. Herr H. verquirlte Ei und Miso mit dem Handrührgerät. Ich gab die flüssige Butter nach und nach hinzu, während er auf höchster Stufe weiterrührte. Leider bekommt man die Hollandaise auf diese Weise nicht so herrlich fluffig hin wie mit einem Rahmbläser. Besitzer eines solchen können sich glücklich schätzen, die Hollandaise hineingeben und sie elegant auf das fertige Gericht sprühen. Ich richtete das Orzotto schlicht in vorgewärmten Schalen an, löffelte Erbspüree darauf und goss etwas Misohollandaise darüber, ein zwei Minzblättchen und -blüten. Et voilà.

Fazit: Ungeachtet des nicht ganz so gefälligen Äußeren schmeckte das Orzotto herrlich fein, ausgewogen und vielschichtig. Samtige Hollandaise und cremiges Erbsenpüree ergänzten die Kernigkeit der Gerste wunderbar. Herr H. war ebenfalls sehr angetan und mit der Portion endlich einmal zufrieden, da ich das Orzotto im Rahmen eines kleines vegetarischen Menüs serviert hatte. Zuvor hatte es ein feines Rote Bete Süppchen gegeben und zum Dessert erwartete uns noch eine herrlich sommerlich angehauchte Torte. Doch davon später mehr. Jetzt kann ich das Gemüsekapitel für das Erste beruhigt schließen und die Bäckchen in den Ofen schieben.

Aus: Kräuter Tanja Grandits