Nur drei

Überrascht stellte ich am Wochenende fest, dass die ehemals starren Grenzen der Aufgabenverteilung zwischen Herr H. und mir sich nahezu aufgelöst haben. Immer öfter kommt es vor, dass ich ihm Fototipps gebe und ebenso oft, dass er die Gerichte aussucht, die wir dann abends kochen. Als er am Montag nach Hause kam, fragte er, ob wir diese unglaublich teuren, kleinen französischen Kartoffeln noch hätten. Er habe das perfekte Rezept gefunden, um sie gebührend in Szene zu setzen. Ich bejahte, er plünderte den wuchernden Salbei und mit einer Zwiebel als Dritter im Bunde legten wir los.

Für die Röstzwiebelsauce:

• 2 weiße Zwiebeln (ich: 1 mittelgroße gelbe aus diesjähriger Ernte), fein gehackt
• 20 g Butterschmalz
• 100 g Gemüsebrühe (ich: Hühnerfond)
• Salz, Pfeffer, Zucker

Wir starteten mit der Sauce, da sie anschließend warm gehalten werden kann. Ich briet die Zwiebelwürfel unter Rühren im Butterschmalz bei eher schwacher Hitze goldbraun. Das dauerte mindestens 15 Minuten. Dann gab ich den Fond dazu, ließ ihn noch einmal aufkochen und pürierte die Sauce anschließend. Herr H. schmeckte mit Salz, Zucker und Pfeffer ab und stellte die Sauce bei 80°C warm.

Für die Kartoffeln:

• 12 mittlere La Ratte Kartoffeln (ich: Franceline, ca. 400 g)
• 1 g Kümmel
• 1 TL Salz
• 2 EL Butterschmalz

Während ich die Zwiebeln briet, hatte Herr H. die Kartoffeln ungeschält mit Kümmel und Salz in reichlich Wasser 15 – 20 Minuten knapp gegart. Er gab sie zum Abkühlen in ein Sieb, halbierte sie anschließend und briet sie im Butterschmalz mit der Schnittfläche nach unten goldbraun an. Zum Abschluss schwenkte er die Pfanne, damit sich die Kartoffeln komplett mit dem Schmalz überzogen.

Für die Salbeitempura:

• 1 EL Weizenmehl 405 er
• 1 EL Maisstärke
• 1 TL Olivenöl
• 100 g Eiswasser
• 1 Msp. Backpulver
• 1 große Handvoll abgezupfter glatter Petersilie
• ca. 20 schöne, breite Salbeiblätter (ich: eher 30, meine waren noch recht schmal)
• ca. 200 g Öl zum Frittieren
• Salz, Pfeffer

Ich gab alle Zutaten bis zur Petersilie in den Zerkleinerer und ließ ihn laufen, bis eine homogene Mischung entstanden war. Den fertigen Teig schmeckte ich mit Salz und Pfeffer ab. Anschließend zog ich die Salbeiblätter durch den Teig und frittierte sie portionsweise bei ca. 170°C. Die fertigen Blätter lagerte ich auf einem mit Küchentuch bedeckten Teller bis zur Verwendung im Backofen. Als alle Blätter frittiert waren, richtete ich die Kartoffeln auf der Röstzwiebelsauce an, garnierte mit Salbeitempura und Parmesanspänen und geduldete mich wie üblich. Was angesichts des köstlichen Dufts recht schwierig war.

Fazit: Ich kann mich Roberts Urteil nur uneingeschränkt anschließen. Auch Herr H. war hellauf begeistert und wurde nicht müde zu betonen, wie genial die drei Zutaten in dieser Art der Zubereitung miteinander harmonierten. Oft braucht es wirklich nicht mehr. Herr H. hatte zwar befürchtet, dass mir das Gericht so nicht zusagen würde, da sowohl Gemüse- als auch Fleischbeilage “fehlen”, aber ausnahmsweise lag er mit seiner Einschätzung komplett daneben. Ich war nach dem Essen restlos glücklich und zufrieden.