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Fleißige Helferlein

Onglet sous vide mit schwarzer Quinoa, Roter Bete und Himbeere

Geschafft. Als ich den letzten Post schrieb, war mir noch nicht klar, was dank des Blog-Umzugs auf mich zu kommen würde. Beim Transfer der Daten hatte irgendetwas mir nicht nur die Formatierung der Texte, sondern auch der Bilder zerschossen. Das bedeutete, dass ich jeden der 638 Beiträge noch einmal anfassen und wieder in Form bringen musste. Am Anfang empfand ich das Prozedere als sehr strapaziös, aber schon nach kurzer Zeit stellte ich fest, dass ich dabei zum einem noch (hoffentlich!) alle hartnäckig gebliebenen Fehler korrigieren und zum anderen noch einmal unsere ganze Geschichte und Entwicklung rekapitulieren konnte. Denn nach allem, was wir in Punkto Kochen und Backen schon ausprobiert haben, stellte sich die Frage, was nun noch kommen konnte. Diese Frage hatte ich mir bereits vor dem Umzug häufig gestellt und ebenso häufig keine Antwort darauf gefunden. Weitermachen wollte ich schon, aber wer braucht schon das tausendste Rezept für Gulasch oder Sachertorte?

Als ich mich während des Sommers beim Kochen und Backen selbst beobachtete, fiel mir auf, dass ich vieles anders machte als noch vor einem Jahr und dass Herr H. wesentlich öfter begeistert brummte. Es sind sehr viele, ganz ganz winzige Kleinigkeiten, die oft den Unterschied zwischen einem soliden Mahl und einem, dass und auch noch nach Wochen im Gedächtnis haftet. Und genau davon will ich hier in Zukunft berichten. Den Anfang macht das bereits zweimal auf diese Art zubereitete köstliche Onglet. Das Rezept für das Garen des Fleisches stammt von Peter. Er erklärt in seinem Beitrag auch, wie bei dieser Methode das Fleisch nicht durch Hitzeeinwirkung, sondern durch die bei 49° C erhöhte Enzymaktivität “gegart” wird. Ich werde hier nur kurz den Garvorgang zusammen fassen.

Für das Onglet mit schwarzer Quinoa, Roter Bete und Himbeeren:

  • ca. 300 g Onglet, sous vide gegart, ca. 10 Stunden bei 49°C
  • 90 g schwarze Quinoa, gewaschen, abgetropft
  • etwas Olivenöl zum Anbraten
  • ca. 600 – 700 g Gemüsefond
  • 300 – 400 g Rote Bete, in der Schale gegart, geschält, in feine Streifen geschnitten
  • 1 EL Akazienhonig
  • Saft 1/2 Limette (ca. 25 g)
  • 20 g Olivenöl
  • Meersalz, schwarzer Pfeffer
  • einige Pekannüsse, geröstet, grob gehackt
  • 125 g Himbeeren
  • Frischkäse nach Belieben

Onglet serie

Die Roten Bete und das Onglet hatte ich bereits am Vortag zubereitet. Die Roten Bete hatte ich mit etwas Olivenöl eingerieben, mit etwas grobem Meersalz bestreut und fest in Alufolie eingewickelt. Dann durften sie eine gute Stunde bei 160°C im Backofen verweilen. Nach dem Abkühlen schälte ich sie, schnitt sie in feine Streifen und vermengte sie mit der Vinaigrette. Dafür hatte ich zuvor Limettensaft mit Honig, Salz und Pfeffer verrührt, bis das Salz sich gelöst hatte und anschließend das Olivenöl ein emulgiert. Herr H. hatte derweil das bereits vom Schlachter von der dicken Mittelsehne befreite Onglet vakuumiert und in das auf 49°C vorgeheizte Wasserbad befördert. Dort durfte es nach Wiedererreichen der Temperatur 10 Stunden verweilen. Anschließend teilte er das Onglet (ca. 900 g) in drei Teile und fror zwei davon ein.

Am nächsten Abend dünstete ich die abgetropfte Quinoa in etwas Olivenöl an und gab nach und nach (wie bei einem Risotto) den heißen Gemüsefond (leicht gesalzen!) zu. Bis die Quinoa leicht aufgegangen war, sprich, sich die weißen Ringe von der Kernen lösten und die Quinoa bissfest gegart war, dauerte es ca. 35 Minuten. Herr H. hatte derweil die Pekannüsse geröstet, die Himbeeren aus dem TK befreit und auf einem Teller auftauen lassen und eine schwere Pfanne mit Traubenkernöl bei mittlerer Temperatur vorgeheizt. Darin briet er nun die raum temperierten Onglet Stückchen beidseitig ca. 2 Minuten an. Anschließend durften sie noch etwas auf einem vorgeheizten Teller entspannen. Ich richtete auf selbigen lauwarme Rote Bete, Quinoa, Onglet-Scheiben (bestreut mit wenig Rauchsalz-Flocken), Himbeeren, Pekannüsse und Frischkäse an, schmuggelte noch einige Basilikum-Blättchen hinzu und schickte den Teller ins Studio. Herr H. war ein wenig aus der Übung, aber bereits nach 10 Minuten kehrte er freudestrahlend zurück.

Onglet mit schwarzer Quinoa, Roter Bete und Himbeeren2

Fazit: Die fleißigen Enzyme hatten ganz Arbeit geleistet. Das Onglet war herrlich zart, aromatisch und einfach perfekt. Ich werde es von nun an ganz sicher immer auf diese Art zubereiten. Die getreidige schwarze Quinoa, die erdig-süß-säuerlichen Roten Bete und gerade die intensiven Himbeeren passten ganz wunderbar dazu. Auch die Schärfe des Basilikums gefiel mir gut dazu. Nachdem Herr H. eine jede mögliche Aromen-Kombination auf der Gabel durchgetestet hatte, sah er mich begeistert an. Viel zu selten würden wir ein so apartes Mahl zu uns nehmen. Ich schmunzelte nur und gelobte stumm Besserung. Man darf die Messlatte nicht zu hoch hängen.

Inspiriert von: Die Geheimnisse der Spitzenküche Stefanie Hickmann

18 Kommentare

  1. Ein Blog ist doch fantastisch, um die eigene Entwicklung festzuhalten, nicht wahr? Ich blättere gerne durch meine Bloggeschichte. Und ich erahne, wie viel Arbeit du in das Neu-Verknüpfen der Bilder gesteckt hast. Mir ging es vor anderthalb Jahren ähnlich. Alleine der Berg an Beiträgen ist am Anfang überwältigend. Von daher Chapeau! Und dein puristisch-schickes neues Blog-Zuhause gefällt mir so gut!

    • Eva Eva

      Vielen lieben Dank, Stefanie. Ich habe mich sehr über deinen Kommentar gefreut. Und es stimmt, was du sagst. Ich war beim Überarbeiten manchmal sehr beeindruckt, als ich sah, wie alles anfing und wie es dann nach ein paar Jahren aussah. 🙂
      Liebe Grüße,
      EVa

  2. Claudia Claudia

    Das sieht klasse aus, vielen Dank für das teilen und die viele Mühe. Was sind die weissen Komponenten auf dem Teller?

    Danke und viele Grüße Claudia

    • Eva Eva

      Danke, Claudia! Das Weiße sind schlicht Frischkäse-Flöckchen.
      Liebe Grüße,
      Eva

  3. Hier sieht es wundervoll aus! Ganz mein Geschmack. Das hast du super gemacht!

    • Eva Eva

      Danke, Sabine! 🙂

  4. Ui, ganz tolle Fotos! Und so übersichtlich ist das jetzt alles hier. Alles sehr hübsch!

    • Eva Eva

      Danke, Susi! 🙂

    • Eva Eva

      Danke schön! 🙂

  5. Ohh, alles neu hier. Sieht toll aus. Muss mich erst mal durch die letzten Wochen/Monate/Jahre durchwühlen…

    • Eva Eva

      Danke Sehr! Ja, da hat sich einiges angesammelt. 😉

  6. Ich bin gespannt, liebe Eva, und freu mich sehr dich wieder zu lesen!

    • Eva Eva

      Danke, Christine. Es dauert allerdings, bis ich wieder in den Tritt komme…

  7. Calabrone10 Calabrone10

    Toll dass du wieder da bist man vermisst die (fast) täglichen Beiträge einfach.

    • Eva Eva

      Danke schön! 🙂

  8. Wow, das war ja viel Arbeit!

    Dafür gibt’s jetzt wieder ein wunderschönes Rezept, die Himbeeren würde ich sofort vernaschen, und dann den Rest. Schön, dass Du mit neuem Outfit wieder da bist!

    • Eva Eva

      Danke, Barbara. Ja, das war es. Aber es hat auch Spaß gemacht und jetzt bin ich ja fertig und habe eine schöne, eigene Seite! 🙂

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