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Una cena speciale, per favore!

Nun liegt also der dritte Sardinien-Besuch hinter uns. Wunderschön ist es wieder einmal gewesen und wir haben festgestellt, dass wir den Herbst als beste Reisezeit empfinden. Das Meer ist noch angenehm temperiert, die Sonne brennt nicht mehr allzu stark und die Märke sind nach der Ernte reich bestückt. Gewiss, auch das Frühjahr hat seine schönen Seiten. Alles blüht wie verrückt, die Insel ist eher satt grün als gelblich und es ist deutlich länger hell. Will man jedoch wie wir den ganzen Tag draußen verbringen, dann ist bei einem UV-Index von 8 – 9 effektiver Sonnenschutz kaum noch möglich. Zudem können die Nächte empfindlich kühl werden und das kann bei den sparsam isolierten Häusern schon unangenehm sein. Wie auch immer. Nun müssen wir uns leider ein knappes Jahr lang gedulden und versuchen, es uns zu Hause so schön wie möglich zu machen. Aus diesem Grund bat Herr H. kürzlich um ein besonderes Abendessen. Er habe zwar nichts gegen den sich kontinuierlich wiederholenden Speiseplan einzuwenden, aber ihm gelüste durchaus wieder einmal nach geschmacklicher Abwechslung. Mir fiel dazu spontan eine im Eis schlummernde Entenbrust ein. Doch was dazu? Ob sich Rote Bete eigneten? Eine kurze Recherche ergab ein klares Ja. Ich orientierte mich grob an diesem Rezept.

Für die marinierten Rote Bete:

  • 75 g Rotweinessig
  • 50 g Wasser (ich: statt Wasser und Zucker 100 g Holunderblütengelee)
  • 50 g Zucker
  • 1/2 TL Pfefferkörner (ich: Sichuanpfeffer, leicht angestoßen)
  • 1 Zimtstange (ich: weg gelassen, stattdessen: 1 Lorbeerblatt))
  • ca. 150 g Rote Bete, hauchdünn auf der Mandoline geschnitten

Die Idee, Holunderblütengelee statt Zucker und Wasser zu verwenden, war keine extrem kreative Leistung, sondern eine Improvisation, da wir tatsächlich nur noch sehr wenig Zucker im Haus hatten. Ich gab Essig und Gelee mit Sichuanpfeffer und Lorbeerblatt in eine kleine Kasserole und kochte alles kurz auf. Herr H. hatte in der Zeit bereits vorsichtig die Bete gehobelt und sie in eine Schüssel gelegt. Ich gab den heißen Sud darüber, und stellte die Schale zum Abkühlen auf das Fensterbrett. Man kann die Rote Bete natürlich auch länger marinieren lassen. Dann empfiehlt es sich, die Scheiben etwas dicker zu schneiden. Unsere hauchdünnen hatten nach dem Abkühlen die perfekte Konsistenz.

Für die Quinoa:

  • 100 g schwarze Quinoa, gewaschen
  • 200 g Geflügelfond
  • 70 g Rote Bete Würfel (3 x 3 mm)
  • 1 Lauchzwiebeln, in feine Ringe geschnitten
  • 1 kleine Knoblauchzehe, gehackt
  • Olivenöl
  • Salz

Da Couscous schlicht nicht im Haus war, beschloss ich, auf Quinoa auszuweichen. Nachdem ich die Quinoa gründlich heiß abgespült hatte, kochte ich sie in ca. 20 Minuten in dem Fond, versetzt mit etwas Salz, gar. Währenddessen garte Herr H. die Rote Bete Würfel ca. 10 Minuten bei sanfter Hitze in Olivenöl. Dann fügte er Lauchzwiebeln und Knoblauch hinzu und ließ alles noch einige Minuten brutzeln.  Zum Schluss hob ich die gegarte Quinoa unter, schmeckte noch einmal kräftig mit Salz und Pfeffer ab und stellte den Topf warm.

Für das Finish:

  • 1 Entenbrust, ca. 300 g
  • etwas bröckeliger Ziegenkäse (Name leider vergessen) oder Blauschimmelkäse

Bei dem Käse handelte es sich um einen leicht gereiften, sehr bröseligen Ziegenkäse. Ein Blauschimmelkäse ist sicher auch sehr passend. Herr H. hatte zum Glück gerade die Messer geschärft. So ging das Einschneiden der Hautseite der Entenbrust recht leicht. Ich salzte sie von beiden Seiten und legte sie mit der Hautseite nach unten in die kalte Pfanne. Ich schaltete die Platte auf mittlere (5 von 9) Hitze und ließ sie ca. 12 Minuten sanft braten. Das Fett sollte sich fast komplett verflüssigt haben und eine appetitliche Bräunung entstanden sein. Ich prüfte die Kerntemperatur, ca. 56°C und legte die Brust auf einem Teller, den ich für 5 Minuten in den auf 100° vorgeheizten Backofen schob. Leider traf ich den für mich perfekten Garpunkt nicht ganz. Das kommt davon, wenn man so selten Fleisch zubereitet. Ich gelobe Besserung! Wie üblich richtete ich einen Teller für Herrn H. an und wartete ungeduldig auf seine Rückkehr.

Fazit: Statt einer Sauce träufelten wir uns den Einlegesud der Bete auf den Teller und was soll ich sagen? Die Kombination aus erdig, fruchtig, süßsaurer Bete, kerniger Quinoa und zum Glück noch zarter Entenbrust war ein Volltreffer. Gelegentlich kitzelte ein Krümel Sichuanpfeffer den Gaumen und der Käse rundete mit seiner kühlen Cremigkeit das Geschmackserlebnis wunderbar ab. Als die Teller geleert waren, sah Herr H. mich glücklich lächelnd an und bemerkte, dass es doch von nun an wieder häufiger Experimente in unserer Küche geben würde. Ich entgegnete, dass ich gern dazu bereit wäre, wenn sie einen so guten Ausgang nähmen. Doch dafür gibt es leider keine Garantie. Die letzten beiden Brote beispielsweise, die ich aus dem Ofen gezogen habe, waren gründlich misslungen. So etwas passiert auch nach 20 Jahren des Backens. Wie gut, dass ich mich davon nicht so leicht entmutigen lasse. Es wird hier weiterhin gekocht, gebacken und experimentiert und vermutlich auch wieder häufiger darüber berichtet!

6 Kommentare

  1. Hach, da bist du ja wieder! Schön zu sehen, dass es dir offensichtlich gut geht (ja, Sardinien war sicher besser …).
    Scheint eine sehe gelungene Kombination zu sein, was du da gezaubert hast. Überirdisch ausschauen tut es in jedem Fall.

    • Eva Eva

      Danke, Susi!
      Jo. Es geht uns für November OK. Euch hoffentlich auch?
      Ganz liebe Grüße,
      Eva

  2. Basler Dybli Basler Dybli

    Eine Hammer-Kombination!
    Vielen Dank für die Inspirationen und die – wie immer – exakten Angaben.
    P.S. Ich schneide seit langer Zeit die Entenbrust immer mit einem Teppichmesser ein, das funktioniert prima. Wird die Klinge mal stumpf, einfach ein Stück davon abbrechen.
    Und – es freut mich natürlich RIESIG wieder von dir lesen zu dürfen. 🙂

    • Eva Eva

      Dankeschön.
      Das mit dem Teppichmesser wird probiert!
      Liebe Grüße,
      Eva

  3. Das ist aber schön, mal wieder von dir zu lesen 😍.
    Eine schöne Kombination ist das. Ich bin ja ein großer Enten-Fan, aber hier gefällt mir die hauchdünn gehobelte Rote Bete besonders gut. Es ist immer wieder beeindruckend, welche Unterschiede Schnitttechniken ausmachen.

    • Eva Eva

      Danke, Susanne.
      Das stimmt. 🙂

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