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2000 Feuille oder die Sache mit den Blättern

Das neue Patisserie Buch (siehe unten) hatte mich voll und ganz in seinen Bann geschlagen. Ein Rezept war verlockender als das nächste. Ich bin immer wieder erstaunt, welche absoluten Kunstwerke diese Patissiers auf die Teller zaubern. Es juckte mich so sehr in den Fingern, endlich wieder einmal ambitioniert zu backen wie schon lange nicht mehr. Die Patisserie war in meinem Leben viel zu lange zu kurz gekommen. Zuviel Arbeit und derlei. Man kennt das. Doch womit sollte ich beginnen? Ein Rezept, das mich bereits vor fünf Jahren sehr angesprochen hatte (es befindet sich auch im PH10), an das ich mich jedoch irgendwie nie herangetraut hatte vielleicht? Ich gab mir einen beherzten Ruck und sichtete die Vorratslage. Alles benötigte war zufällig im Haus und ein langes graues Wochenende lag vor uns. Also stand der Herausforderung nichts mehr im Weg. Mit großem Mut zum Scheitern machten wir uns ans Werk.

Für den Blätterteig inversée (ergibt ca. 580 g Teig):

Für die Beurrage:

  • 187,5 g Süßrahmbutter
  • 75 g Weizenmehl 405

Für den Détrempe:

  • 175 g Weizenmehl 405
  • 8,5 g Fleur de Sel
  • 57,5 g Butter
  • 75 g Wasser
  • 1,3 g Branntweinessig
  • 40 g feiner Zucker
  • 25 g Puderzucker

Blätterteig serie 2

Für die Beurrage zerkrümelte ich die gestückelte Butter mit dem Mehl, ähnlich wie bei einem Mürbeteig, dann knetete ich alles rasch zu einer homogenen Platte, wickelte sie in Folie und legte das Paket in den Kühlschrank. Sind Butter und Hände einigermaßen kühl, geht das recht einfach. Ich habe Glück, meine Hände sind fast immer kalt, Teighände, wie meine Großmutter immer scherzhaft bemerkte. Herr H. hatte inzwischen die Zutaten für den Détrempe in die Schüssel der Maschine gegeben und ließ sie 6 Minuten langsam, dann 4 Minuten auf nächsthöherer Stufe zu einem glatten Teig kneten. Er wickelte ihn zu einem Würfel geformt ein und legte auch ihn in den Kühlschrank. Nach einer Stunde nahm ich beide Teige wieder heraus. Ich rollte die Beurrage zwischen Folie zu einem flachen, ca 5 mm dicken Quadrat, legte den Détrempe versetzt (so, dass seine Ecken zu den Seiten der Beurrage zeigten) darauf und schlug ihn ein. Direkt im Anschluss gab ich dem Teig die erste doppelte Tour. Es empfiehlt sich wirklich Folie oder Backpapier zu verwenden, da die Beurrage recht klebrig ist. Anschließend wanderte der Teig erneut in den Kühlschrank. Zwei Stunden später gab ich dem Teig die zweite doppelte Tour. Dann durfte er über Nacht ruhen. Theoretisch kann er nach weiteren zwei Stunde noch eine einfache Tour bekommen und dann direkt ausgerollt werden.

Ich gab ihm die einfache Tour am nächsten Vormittag. Nach einer weiteren Stunde Kühlens rollte ich ihn zwischen Folie etwa 3 mm dünn aus (es waren wohl leider eher 5) und stippte ihn mit einer Gabel. Den ausgerollten Teig kühlte ich erneut für zwei Stunden, dadurch soll er sich theoretisch beim Backen nicht zusammen ziehen. Soweit die Theorie. Ich heizte den Backofen auf 230° C vor, legte den Teig auf ein mit Backpapier belegtes Blech, bestreute ihn dünn mit Zucker und schob ihn in den Backofen. Die Temperatur reduzierte ich sogleich auf 190° C. Nach 10 Minuten Backzeit deckte ich den Teig mit Backpapier ab und legte ein Gitter auf, damit er nicht zu stark aufging. So durfte er weitere 15 Minuten backen. Nun zog ich in aus dem Ofen, drehte ihn und bestreute die andere Seite mit Puderzucker. Zurück in den Ofen bei 250° C zum Karamellisieren. Das dauert nur wenige Minuten. Es ist ratsam den Teig dabei nicht aus den Augen zu lassen, da er leicht verbrennt. Als er einigermaßen gleichmäßig gebräunt war, nahm ich ihn aus dem Ofen und ließ ihn auf einem Gitte abkühlen. Dann schnitt ich drei Rechtecke von 9 x 18 cm aus und musste dabei feststellen, dass mein Teig leider noch nicht perfekt durchgebacken war. Ich weiß leider nicht, ob meine Temperatur zu niedrig war oder die Backzeit zu kurz. Ich werde weiter experimentieren und meine Erkenntnisse dann hier einfügen.

Für die knusprige Nougatmasse (eine flache rechteckige Form 9 x 18 cm):

  • 5 g Butter
  • 10 g Vollmilchkuvertüre 40%, gehackt
  • 25 g Nougat (60 % Haselnussgehalt)
  • 25 g reine Haselnusspaste
  • 25 g Pailleté feuilletine
  • 10 g Haselnüsse, geröstet und gehackt

Ich schmolz die Kuvertüre im Wasserbad, rührte Butter, Nougat und Haselnusspaste ein und zum Schluss Pailleté feuilletine und Haselnüsse. Da mir die passende flache Form fehlte, hatte Herr H. die Pappverpackung einer Bitterschokolade halbiert und mit Alufolie ausgekleidet. Dort hinein gab ich die Nougatmasse, verteilte sie gleichmäßig und fror die Form ein. Herr H., der den Löffel ablecken durfte, brummte zufrieden. Das zumindest hatte reibungslos geklappt. Also machten wir uns beschwingt an die doch recht umfangreiche Zubereitung der Creme.

Für die Crème Mousseline mit Haselnuss:

Für die Crème anglaise:

  • 20 g Eigelb
  • 20 g Zucker
  • 50 g Milch

Für die italienische Meringue:

  • 62,5 g feiner Zucker
  • 19 g Wasser
  • 32 g Eiweiß

Für die Konditorcreme:

  • 80 g Milch
  • 1/2 Tropfen Vanilleessenz
  • 19 g Zucker
  • 1,8 g Mehl 550
  • 5,5 g Stärke
  • 17 g Eigelb
  • 7,5 g Butter

Für die Haselnussbuttercreme:

  • 60 g Crème angleise
  • 125 g Butter, zimmerwarm
  • 60 g italienische Meringue
  • 20 g Nougat (60 % Haselnuss)
  • 15 g reine Haselnusspaste

Für das Finish:

  • 40 g Konditorcreme
  • 227 g Haselnussbuttercreme
  • 50 g Sahne, locker aufgeschlagen

Zugegeben, es sind schon einige Schritte zum Ziel, doch es lohnt sich, versprochen! Wir begannen mit der Crème anglaise. Herr H. verrührte Eigelb und Zucker, ich erhitzte die Milch, gab sie hinzu und wieder zurück in eine kleine Kasserole. Dann erhitzte ich alles unter Rühren auf 83° C und füllte die fertige Crème sofort in eine kleine Schale zum Abkühlen.

Für die Meringue kochte ich Zucker und Wasser auf. Als die Temperatur 114° C erreicht hatte, begann Herr H. das Eiweiß anzuschlagen. Ich kochte den Sirup bis 118° C und gab ihn dann in einem dünnen Strahl zum Eiweiß, während Herr H weiter schlug. Als die Meringue glatt und glänzend war, rührte er noch langsam weiter, bis sie auf Raumtemperatur abgekühlt war. Sie bekommt dadurch einen festeren Stand.

Für die Konditorcreme siebte ich Mehl und Stärke. Dann verrührte ich das Eigelb mit 2/3 des Zuckers und rührte anschließend die Mehl-Stärke-Mischung unter. Dann kochte ich die Milch mit 1/3 Zucker und Vanilleessenz auf, gab sie unter Rühren langsam in die Eigelb-Mischung und anschließend wieder in den Topf. Nun kochte ich die Creme unter Rühren auf, dabei wird sie sehr schnell unglaublich fest und zäh. Das macht nichts. Ich rührte einfach weiter und köchelte die Creme 5 Minuten lang. Nach einer Weile wird sie elastischer und beginnt zu glänzen. Nach den 5 Minuten gab ich die Creme in eine saubere Schüssel, rührte die Butter unter und stellte sie zum Abkühlen in ein kaltes Wasserbad. Dabei rührte ich sie gelegentlich, damit sich keine Haut bildet. Will man die Creme länger lagern, sollte man die Oberfläche mit Folie abdecken.

Für die Buttercreme schlug ich die Butter luftig auf und gab die Crème anglaise dazu. Sollte die Butter nun ausflocken, keine Panik, man kann sie einfach über einem lauwarmen Wasserbad kurz aufschlagen, dann verbindet sich wieder alles. Ich spreche aus Erfahrung. Herr H. hob anschließend die Meringue von Hand unter und zuletzt Nougat und Haselnusspaste. Dieses Mal durfte ich den Löffel abschlecken. Herrlich! Was für eine unglaublich seidige, vollmundige Creme! Und dabei war sie noch nicht einmal fertig.

Herr H. schlug die Konditorcreme auf, fügte die Buttercreme hinzu und schlug beides gemeinsam noch einen Moment. Ich hab zuletzt die locker aufgeschlagene Sahne unter und gab die fertige Mousseline in einen Spritzbeutel mit 14 mm Sterntülle. Die Montage konnte beginnen.

Ich dressierte die eine dünne Schicht Creme auf das erste Blätterteigrechteck, legte die Knusperscheibe darauf und bedeckte sie mit einer weiteren Schicht Creme. Darauf legte ich das zweite Rechteck, bedeckte es mit der restlichen Creme und legte das letzte Rechteck auf. Nun durfte die fertige Schnitte für ca. 2 Stunden durchkühlen, da sie sich dann leichter schneiden lässt. Das Schneiden funktionierte ganz passabel, nur weinige Teigecken splitterten dabei ab. Ich gab Herrn H. ein Stück zum Verewigen und übte mich wie immer in Geduld.

Fazit: Auch wenn mich der nicht perfekt gebackene Blätterteig optisch arg störte, war die Schnitte ein echter Kracher. Die Knusperschicht hatte genau die richtige Konsistenz, die Mousseline schmeckte einfach nur himmlisch und sogar der verunglückte Blätterteig war geschmacklich erstaunlich gut. Alle Kostenden waren sich einig, dass ich gern häufiger mit Blätterteig experimentieren dürfe und ich habe zum Glück noch einen winzigen Rest Creme übrig, den ich gleich als Nachtisch pur genießen werde.

Aus: Fou de Patisserie 85 Rezepte der 40 besten Patissiers Frankreichs – Julie Mathieu & Muriel Tallandier

19 Kommentare

  1. Hier unter uns Bloggern bist du einfach unsere Backkönigin! Grandios!

    • Jesse-Gabriel Jesse-Gabriel

      Ohne Widerworte!!!

    • Eva Eva

      Vielen lieben Dank, Sabine! Ich experimentiere doch nur ein wenig herum… 😉

    • Eva Eva

      Eher so viel Spaß! 😉

    • Eva Eva

      Danke, Petra! So schwer ist das gar nicht. 🙂

  2. Hach, Eva…. unglaublich, ich sitze hier und staune am frühen Morgen.

    • Eva Eva

      Danke, Christine. Hätte dir gern ein Stück angeboten!

  3. 62,5 g Zucker, 1/2 Tropfen Vanilleessenz … Ich überlasse die Patisserie gern weiter dir und mache lieber Sachen, die für Grobmotorikerinnen wie mich geeignet sind. Und bei dir schmachte ich weiter diese Meisterwerke an.

    • Eva Eva

      Danke, Susi. So genau nehme ich es beim Abwiegen auch nicht. Ist nur wichtig, falls man das Rezept wieder auf die Originalmenge hochrechnen möchte. 🙂

  4. Vor dieser Back-Künstlerin verneige ich mich. Wow, danke hier zusehen zu dürfen.

    • Eva Eva

      Vielen lieben Dank! Ich fühle mich geehrt!

  5. Endlich – und wieder umwerfend!

    • Eva Eva

      Danke, Felix. Und von nun an hoffentlich auch wieder etwas regelmäßiger. 🙂

  6. Calabrone Calabrone

    Wunder- wunderbar Eva und ist Freitag der 13. ein gutes Omen, dass wir wieder mehr von dir hören?

    • Eva Eva

      Auf jeden Fall. 🙂

  7. Elena Elena

    Schön dass du wieder da bist!
    Dein Werk sieht umwerfend aus! Dauert noch ein wenig bis ich mich an so was traue )

    • Eva Eva

      Danke, Elena.
      Trau dich!
      Liebe Grüße,
      Eva

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