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Rollenspiel

Eigentlich wollte ich diesen Beitrag bereits vor einer guten Woche veröffentlichen. Doch die Ereignisse der letzten Zeit machten mich zunächst gänzlich sprachlos. Ich brauchte eine ganze Weile, um die einschneidenden Veränderungen, die sich durch ein winziges Virus für die ganze Welt ergeben haben, sacken zu lassen und den Gedankenstrom in meinem Kopf zu beruhigen. Inzwischen fühle ich mich wieder einigermaßen ruhig und geerdet. Herr H. und ich haben das große Glück, dass sich bis auf die Arbeitssituation in unserem Leben herzlich wenig ändert, da wir sowieso eher zurückgezogen leben. Nach dem Schock der ersten Tage, schaffen wir es inzwischen sogar wieder, an neuen Rezepten zu tüfteln und kleine Backprojekte zu wagen. Ich werde in nächster Zeit wieder mehr Artikel veröffentlichen, mein Beitrag, dem ein oder anderen vielleicht eine kleine Inspiration und Ablenkung zu sein. Denn weiteressen müssen wir, soviel ist sicher. Den Anfang macht dieses köstliche “Übergangsgericht”, dessen Start ein wenig holprig verlief. Aber der Reihe nach.

Für die Kartoffelroulade mit Spinatfüllung:

Für die Spinatfüllung:

  • 125 g TK-Spinat (oder 200 g frischer)
  • 25 g Zwiebeln, fein gehackt
  • 1/2 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 1 TL Butter
  • 2 EL Sahne
  • 20 g Parmesan, frisch gerieben
  • 1 Pr. Muskat
  • Salz, schwarzer Pfeffer

Ich ließ die Butter in einer kleinen Kasserole aufschäumen, garte zunächst die Zwiebeln, dann den Knoblauch darin bei schwacher Hitze und gab beides mit den restlichen Zutaten in den Zerkleinerer. Die entstandene Masse sollte nicht zu flüssig sein, da sie später in den Kartoffelteig eingerollt wird. Herr H. hatte unterdessen die Kartoffeln in der Schale gegart (ca. 30 Minuten, je nach Größe).

Für den Kartoffelteig:

  • 200 g mehlig kochende Kartoffeln
  • 1 Eigelb
  • 15 g Butter
  • 60 g Weizenmehl Typ 405
  • Salz

Ich pellte die Kartoffeln noch heiß, gab sie zwei Mal durch die Kartoffelpresse und vermengte sie rasch mit den übrigen Zutaten. Mist, der Teig war verdammt weich. Vielleicht hatte ich meine Kartoffeln nicht lange genug ausdampfen lassen? Oder lag es daran, dass es nicht die richtige Kartoffelsorte war? Wie auch immer. Ich verzichtete darauf, mehr Mehl in den Teig einzuarbeiten, da er dadurch erfahrungsgemäß nach dem Garen eine gummiartige Konsistenz bekommt. Stattdessen rollte ich den Teig zwischen Folie ca. 6 mm dünn zu einem Rechteck aus, bestrich ihn mit der Spinatfüllung und rollte ihn mithilfe der Folie von der kurzen Seite her auf. Geschafft. Die fertige Rolle war allerdings so fragil, dass ich sie entnervt einfror. An dem Abend gab es stattdessen einfach Pasta.

Als es Herr H. einige Tage später ein unbändiger Appetit auf Kalbsleber überfiel, erinnerte er mich an die vermaledeite Rolle und hatte sogar die passende Lösung parat. Ich holte die Rolle aus dem Eis, entfernte die Frischhaltefolie und vakuumierte sie. Anschließend durfte sie in sehr schwach siedendem Wasser (ca. 85°C) eine halbe Stunde garen. Ich war sehr gespannt, ob sie sich danach schneiden lassen würde oder sich schlicht auflösen würde.

Für die Kalbsleber:

  • 300 g Kalbsleber, geputzt
  • Butter zum Braten
  • 1 kleine Zwiebel, in feine Streifen gehobelt
  • 1 Schluck Noilly Prat
  • ca. 150 g Kalbsfond
  • ca. 100 g Sahne
  • einige Salbeiblätter, in Streifen geschnitten
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • 1 TL vom guten Balsamico

Ich briet die Leber kurz (nicht länger als 1,5 – 2 Minuten) an und stellte sie im Backofen bei 50°C warm. Herr H. briet die Zwiebelstreifen bei schwacher Hitze in der Butter, bis sie weich und süß waren. Das dauert mindestens 8 Minuten. Dann gab er den Salbei hinzu und ließ ihn kurz mitbraten. Ich löschte mit Noilly Prat ab, ließ ihn einköcheln und gab dann Fond und Sahne dazu. Ich ließ alles so lange offen köcheln, bis mir die Konsistenz der Sauce gefiel, schmeckte mit Salz, Pfeffer und Balsamico an und gab die Leberstreifen in die fertige Sauce. Abgedeckt ließ ich alles noch 10 Minuten ruhen. Herr H. hatte derweil den Feldsalat mit einer schlichten Vinaigrette bereitet und die Teller vorgewärmt. Ich richtete an und schickte Herrn H. mit dem Teller los.

Fazit: Wider Erwarten hatte sich die Roulade beim Garen verfestigt, ohne dabei gummiartig zu werden. Sie ließ sich problemlos schneiden und schmeckte intensiv nach Spinat. Köstlichst! Die cremige Sauce mit der Leber passte wunderbar, allein den Salat hätten wir nicht unbedingt gebraucht. Gestört hat er allerdings auch nicht. Die Kartoffelroulade kann natürlich mit allem Möglichen gefüllt werden, der Fantasie sind kaum Grenzen gesetzt und was mir sehr gut an ihr gefällt, ist, dass man sie wunderbar vorbereiten, einfrieren und bei Bedarf schlicht garen kann. Wir machten zeitgleich eine weitere mit einer Apfel-Zwiebel-Füllung, die noch ihrer Verwendung harrt. Und jetzt finde ich es gerade etwas schwer den Bogen zu bekommen und den Artikel rund zu beenden. Mehr im nächsten Artikel!

Kartoffelroulade aus: Die grosse “so kocht Südtirol” Kochschule – Heinrich Gasteiger, Gerhard Wieser, Helmut Bachmann

11 Kommentare

  1. “denn weiteressen müssen wir alle” schreibst du.
    Stimmt! Dann können wir es uns ja auch gleich richtig gut gehen lassen, z.B. mit dieser köstlich ausschauenden Spinat-Kartoffel-Rolle. Ich freue mich darauf, wenn es wieder mehr von dir zu lesen gibt.

    • Eva Eva

      Danke, Sabine. Ich freue mich auch gerade über deine täglichen, sehr appetitlich aussehenden Teller. Ich hoffe, es geht euch gut? Man hört ja leider viel Schlimmes aus dem Elsass…

  2. Wunderbar, solche Rollenspiele mag und mache ich auch oft mit den unterschiedlichsten Füllungen. In mein Rezept kommt ein wenig Grieß, das hilft auch zu festerem Teig, ohne ihn zu verkleistern.
    lg und freue mich, mehr von euch zu lesen

    • Eva Eva

      Danke, Friederike! Das mit dem Gries ist eine sehr gute Idee. Ich war wohl zu sehr auf das Rezept fixiert… 🙂
      Liebe Grüße,
      Eva

  3. Das Einfrieren und Vakuumieren werde ich auch für andere Rollen dieser Art gerne übernehmen: sonst habe ich sie stets in ein Stück Folie eingerollt und die Enden wie bei einer Wurst verschnürt. Aber (gefroren) vakuumiert ist das ja viel einfacher!
    Und der Tipp mit Griess von Friederike ist ebenfalls sehr hilfreich!

    • Eva Eva

      Ja, so kommt man manchmal notgedrungen zu guten Ideen. 🙂

  4. Wir in Österreich sind da rustikaler und rollen sowohl Semmelknödel als auch solche Rollen in einer Hangerl (= Geschirrtuch) ein. Bei mir ist Erdäpfelstärke im Teig drinnen, da bindet gut und macht den Teig nicht gummiartig.
    Deine Spinatvariante schaut mir echt nach Frühling aus. Muss ich nachmachen.

    • Eva Eva

      Und dann schreiben die österreichischen Köche, man möge Folie verwende… 😉
      Meine Hangerl riechen meist noch ein bisschen nach Waschmittel. Und ich bin zu faul, sie vorher zu wässern. Mit dem Teig hätte das auch überhaupt nicht funktioniert. Stärke ist auch gut, ich hatte zu dem Zeitpunkt nur leider keine da…
      Und Frühling – ja, der kann bitte gern zügig kommen. Bei uns war es die ganz Woche zwar sonnig, aber es weht ein eiskalter Wind aus östlichen Richtungen. Brrrr.

  5. Ich hoffe, es hat euch nach diesem feinen “Übergang” nicht schon wieder den Appetit verschlagen!

    • Eva Eva

      Liebe Ilse, gut beobachtet. Well, well well… Ich muss gestehen, dass es mir ziemlich die Lust am Genuss verhagelt hat und das Anknüpfen schwer fällt. Kommt Zeit…

  6. Vitus Vitus

    … dieses Zitat schein sich wohl überholt zu haben ?

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