Crème pâtissière

Für die Crème pâtissière (ca. 600 g):

• 350 g Vollmilch
• 1 TL Vanilleessenz
• 10 g Mehl (Typ 812 oder 550)
• 25 g Stärke
• 75 feiner Zucker
• 85 g Eigelb (ca. 5)
• 35 g Butter

Als erstes siebe ich Mehl und Stärke. Dann verrühre ich das Eigelb mit 2/3 des Zuckers und rühre anschließend die Mehl-Stärke-Mischung unter. Dann koche ich die Milch mit 1/3 Zucker und Vanilleessenz auf, gebe sie unter Rühren langsam in die Eigelb-Mischung und anschließend wieder in den Topf. Nun koche ich die Creme unter Rühren auf, dabei wird sie sehr schnell unglaublich fest und zäh. Das macht nichts. Ich rühre einfach weiter und köchele die Creme 5 Minuten lang. Nach einer Weile wird sie elastischer und beginnt zu glänzen. Nach den 5 Minuten gebe ich die Creme in eine saubere Schüssel, rühre die Butter unter und stelle sie zum Abkühlen in ein kaltes Wasserbad. Dabei rühre ich sie gelegentlich, damit sich keine Haut bildet. Zuletzt bedecke ich die Oberfläche der Creme mit Frischhaltefolie, wenn sie sie nicht gleich weiter verwende, und stelle sie in den Kühlschrank. Dort hält sie sich einige Tage.

Aus: PH10 Pierre Hermé