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Caffe-Caffe, die Kapriziöse

caffe caffe Serie 1

Um die Herstellung der Caffe-Caffe bin ich seit einigen Monaten herumgeschlichen. Zum einen beinhaltet das Rezept für den Walnussbiskuit die Zutat Eiweiß “Kolibri”, eine tiefgefrorene Mischung aus Eiweiß und Zucker für die Patisserie, über die ich vergeblich etwas herauszufinden versuchte (und die sich dadurch als “unberechenbar” erwies), zum anderen, so sehr ich das PH10 auch schätze, fehlerfrei ist es mitnichten und gerade in diesem Rezept stecken etliche. Da wir aber die meisten anderen Torten schon hergestellt haben, die nicht nach saisonal frischen Zutaten wie Erdbeeren, Himbeeren oder Rhabarber verlangen, gab ich mir einen Ruck. Sie sollte die nächste sein. Beim ersten Versuch scheiterten wir grandios an einer geronnenen Buttercreme, aber der zweite war schon recht erfolgreich.

Für die Orangenmarmeladescheiben (hier haben wir die Mengenangaben beim 2. Mal nach unten korrigiert):

  • 180 g Orange, unbehandelt
  • 1 kleine Zitrone, unbehandelt
  • 100 g Zucker
  • 30 g Wasser
  • 0,15 g Kardamomsamen (ca. 3 Kapseln)
  • 5 g frischer Ingwer, feinst gehackt

orangenmarmelade Serie

Ich legte die ganzen Früchte in einen Topf, bedeckte sie mit Wasser und ließ sie zugedeckt 30 Minuten kochen. Dann legte ich sie in eine Schüssel mit kaltem Wasser, um sie abzukühlen. Als sie abgekühlt waren, schnitt ich sie jeweils das obere und untere Ende ab und würfelte sie fein. Um den Saft aufzufangen, schnitt ich sie auf einem Teller. Die Würfel legte ich in ein über eine Schüssel gelegtes Sieb, um sie gründlich abtropfen zu lassen. Herr H. kochte Zucker und Wasser, bis der Sirup eine Temperatur von 115°C hatte. Ich gab den Saft der Früchte hinzu und erhitzte den Sirup wieder auf 112°C. Dann gab ich Fruchtwürfel und Gewürze in den Sirup und ließ alles köcheln, bis es eine Temperatur von 106°C erreicht hatte. Nachdem die Marmelade etwas abgekühlt war, verteilte ich sie auf dem Boden der 15 er Springform, den ich zuvor mit Frischhaltefolie bespannt hatte. Nun durfte die Scheibe über Nacht im Kühlschrank erstarren.

Für die Wiener Masse mit Kaffee (gebacken in einer 15 er Springform):

  • 50 g Mehl
  • 15 g Butter
  • 75 g Ei
  • 1,25 g Nescafé
  • 1,25 g Kaffee-Extrakt (ich: insgesamt 2,5 g Nescafé-Espresso)
  • 50 g feiner Zucker

Wiener Masse Serie

Während Herr H. das Mehl siebte und die restlichen Zutaten abwog, schmolz ich die Butter in der Pfanne. Im Buch steht, sie solle cremig bleiben. Darunter konnte ich mir nichts vorstellen. Wenn Butter geschmolzen ist, ist sie nicht mehr cremig. Also ließ ich sie nach dem Schmelzen einfach wieder etwas abkühlen. Herr H. schlug die Eier in einem Topf auf und ließ dabei Zucker und Nespresso einrieseln. Dann stellte er den Topf auf die Herdplatte und schlug die Masse weiter, bis sie weiß schaumig wurde und eine Temperatur von 55°C hatte. Dann gab er die Masse in eine Schüssel und rührte auf mittlerer Geschwindigkeit weiter, bis sie vollständig abgekühlt war. Ich rührte anschließend eine kleine Menge davon unter die lauwarme Butter. Herr H. hob das Mehl unter die Masse. Ich zog zuletzt die Butter-Mischung unter. Herr H. heizte den Backofen auf 190°C vor, ich füllte die Masse in die 15 er Springform und ließ sie 45 Minuten backen. Nachdem sie abgekühlt war, hackte ich sie in kleine Würfel, da ich kein Sieb habe, dessen Löcher groß genug sind, um die Masse, wie im Rezept angegeben, hindurch zu passieren. Die fertigen Würfel fror ich ein.

Für den knusprig-schmelzenden Walnussbiskuit (16er Springform, die im Rezept angegebene Menge ergibt eine Menge von ca. 3,5 kg, ich habe sie gezehntelt):

  • 34 g gemahlene Mandeln
  • 68 g Puderzucker
  • 30 g Mehl (Typ 405)
  • 80 g Walnusskerne, in grobe Stücke gehackt
  • 112 g Eiweiß “Kolibri” (ich: ca. 110 g Eiweiß)
  • 0,4 g Eiweißpulver (ich: weg gelassen)
  • 45 g Zucker “Vergoise”, aus Zuckerrüben hergestellt, mit Karamell aromatisiert (ich: Muscovado-Zucker)

Walnussbiskuit Serie 2

Ich röstete die gemahlenen Mandeln in der Pfanne, bis sie zu duften begannen. Herr H stellte die übrigen Zutaten bereit und hackt die Walnüsse, beim zweiten Mal in feinere Stücke, da sich der Biskuit beim ersten Mal aufgrund der großen Stücke nicht sauber halbieren ließ. Ich schlug das Eiweiß mit einer Prise Salz an und gab den Muscovado-Zucker während des Schlagens in zwei Schritten zu. Anschließend hob ich die trockenen Zutaten vorsichtig unter und füllte den Teig in die 16 er Springform, deren Boden ich mit Backpapier bespannt hatte. Der Biskuit durfte nun 26 Minuten bei 180°C backen und danach abkühlen. Nach dem Abkühlen fror ich ihn ein.

Für die Kaffeeschaumcreme:

  • 250 g Buttercreme
  • 10 g Trablit-Kaffee-Extrakt (Kaffeekonzentrat)
  • 7 g Trablit-Kaffeepaste (ich: statt beidem 5 g Nespresso in 7 g heißem Wasser aufgelöst, abgekühlt)
  • 50 g Crème pâtissere

Kaffeeschaumcreme Serie

Ich habe kürzlich eine Rubrik “Grundrezepte” angelegt, in der ich Rezepte, die häufiger vorkommen, ablege, damit die einzelnen Posts nicht zu lang werden.
Nachdem die Buttercreme ca. 1 Stunde lang Raumtemperatur angenommen hatte, schlug ich sie auf. Dann gab ich meine improvisierte Kaffepaste hinzu und rührte zuletzt die Crème pâtissière unter. Beim ersten Mal gerann mir dabei die Buttercreme. Ich vermute, dass die C. p. schlicht noch zu kalt war. Ich versuchte, sie durch Aufschlagen in einem warmen Wasserbad zu retten und es sah zunächst erfolgsversprechend aus. Aber als sie wieder abkühlte, bildeten sie wieder zahllose winzige Butterflöckchen. Zurück auf Start. Zum Glück hatte ich noch Buttercreme vorrätig. Es scheint wirklich wichtig zu sein, dass etwas, das man mit Buttercreme mischen will, die gleiche Temperatur hat. Beim zweiten Mal war die fertige Creme herrlich seidig und zart-schmelzend.

Für den Kaffeespiegel (die im Rezept angegebene Glasur wäre schokoladenfarben gewesen. Auf dem Foto hat sie eindeutig eine hellbraun-glänzende Farbe, also wich ich auf eine andere getestete Glasur aus):

  • 62 g weiße Kuvertüre, fein gehackt
  • 28 g Sahne UHT
  • 4 g Zuckersirup 30 °Bé
  • 1,5 g natürliche, flüssige Kaffee-Essenz (ich: 1/4 TL Nespresso)
  • 1,5 g Glukose
  • 56 g warmer, neutraler Guss (Link zum Grundrezept folgt)

Kaffeespiegel Serie

Herr H. hackte die Kuvertüre, ich kochte die Sahne auf und goß sie unter Rühren über die Kuvertüre. Dann gab ich Nespresso, Zuckersirup und Glukose in den warmen neutralen Guss (auf Pektin-NH-Basis), rührte, bis eine homogene Flüssigkeit entstanden war und rührte sie anschließend mit dem Mixer unter die Kuvertüre-Sahne-Mischung.

Füllen Serie

Als der Zeitpunkt des Zusammensetzens gekommen war, schnitt ich den gefrorenen Walnuss-Biskuit in 1 cm dünne Scheiben und legte die erste in die 16 er Springfom. Darauf verteilte ich 1/3 der Kaffeeschaumcreme, legte die Orangenmarmeladen-Scheibe auf, verteilte darauf das zweite Drittel der Creme und legte den zweiten Boden darüber. Abschließend strich ich das letzte Drittel der Creme auf der Oberfläche glatt und fror die Torte für 2 Stunden ein. Dann setzte ich die Torte auf ein Gitter, gab den warmen Guss darüber und versuchte, ihn mit der Palette möglichst glatt zu streichen. Leider zog er wahnsinnig schnell an. Zum Schluss brachten wie die Würfel aus Wiener Masse am Rand an und stellten die Torte wieder kalt.

caffe caffe Serie 2

Fazit: Bereits das Verkosten der nicht ausdekorierten ersten Torte hatte uns überzeugt, sie unbedingt ein zweites Mal herzustellen. Gerade eben, am zweiten Tag nach der Fertigstellung, habe ich erneut ein Stück probiert und womöglich schmeckte es noch besser als gestern. Das ist eine Sache, die ich an Buttercreme-Torten so schätze. Ihre Aromen verbinden sich mit der Zeit, ohne dass ihre Konsistenz, wie bei Sahne-basierten Torten, leidet. Der Walnuss-Biskuit, auch für sich genossen ein absolutes Highlight, gewinnt in Kombination mit der orangig-säuerlichen Fruchtschicht und der zart-schmelzenden Kaffeeschaumcreme ungemein. Wenn ich nicht schon kürzlich geäußert hätte, dass ich eine neue Lieblingstorte gefunden hätte, wäre ich versucht zu sagen, dass die Caffe-Caffe meine neue Lieblingstorte sei. Auch Herr H. war höchst angetan und selbst die beste Nachbarin, obwohl sie keine Kaffee-Freundin ist, äußerte sich begeistert. Zum Glück sind noch drei Stückchen übrig.

Aus: PH10 Pierre Hermé

Ein Kommentar

  1. Spannend, spannend.
    Ich finde, das ist Teil des Abenteuers, außergewöhnliche Zutaten zu beschaffen oder zu versuchen, diese zu ersetzen. Und euer Ergebnis lässt sich ja durchaus sehen.
    Von Kolibri habe ich noch nie gehört. Bei mir hat Google das ausgespuckt:
    Ingrédients : 94.5% de blanc d’œuf et 5.11% de sucre, 0.24% de dextrose et 0.15% d’épaississants (E410, E412, E415).
    Februar ist bei mir total dicht. Keine Zeit für Torten. 🙁
    Schade, dass ich nicht in deiner Nähe wohne. So könnte ich wenigstens, wenn schon nicht in den Genuss des Backens, dann wenigstens in den Genuss des Verkostens kommen.^^
    …ähm hoffe ich doch 😛
    Ach ja, Sigrid hat sich bei mir gemeldet. Werde ihr heute gleich zurückschreiben.
    Liebe Grüße,
    Mari

    • Danke, Mari. Du hast völlig recht, es ähnelt ein wenig einer Schnitzeljagd. Auf die Idee, im französischsprachigen Raum zu suchen, war ich gar nicht gekommen. Danke für die Info. Ich habe vorhin gelesen, dass Eiweiß seine Eigenschaften durch’s Einfrieren nicht verändert. Was also ist der Sinn des “Kolibri”? Vielleicht einfach nur ein Convenience-Produkt für die Patisserie.
      Keine Zeit für Torten – das würde mich sehr traurig machen, irgendwie habe ich mich daran gewöhnt, fast immer eine im Kühlschrank zu haben. 😉 Und natürlich, du bist jederzeit zum Verkosten willkommen!
      Warum hat sich Sigrid bei dir gemeldet? Ich stehe gerade auf dem Schlauch.
      Liebe Grüße,
      Eva

  2. Ich liebe es, die Posts deiner PH Torten zu lesen! Für mich mindestens so spannend wie ein Krimi ;-). Außerdem beruhigt es mich, dass auch dir mal eine Buttercreme gerinnt ^^. Aber im Ernst: Eine tolle Torte habt ihr da gebacken und wenn es ginge, würde ich mit Mari zusammen bei dir am Kaffeetisch sitzen.
    Liebe Grüße Maren

    • Danke, Maren, es freut mich immer sehr, wenn sich jemand dafür interessiert, wie man eine Torte bastelt, die meisten Menschen, die ich persönlich kenne, gähnen immer herzhaft, wenn ich zu erzählen beginne. 😉
      Und, also, mir passieren häufig solche Missgeschicke, manche Sachen muss man mindestens einmal gemacht haben, um zu wissen wie sie ticken. Manche auch viel öfter *seufz*. Und klar, du bist auch jederzeit willkommen.
      Liebe Grüße,
      Eva

      • Du hast recht, eigentlich muss man die meisten Rezepte zweimal (oder mehr) backen, um sie perfekt zu machen. Aber wollen wir immer perfekt sein? 😉
        Auch ich erzähle gern von meinen Bäckereien und fürchte, dass ich oft genug die anderen damit langweile. Gut dass wir unsere befreundeten Bloggerinnen haben, da können wir uns wenigstens austauschen 🙂
        Liebe Grüße Maren

        • Hmm, ehrlich gesagt, ich schon, also nicht perfekt, aber zumindest so gut wie möglich und ich habe festgestellt, dass die meisten Sachen beim 2. (3.,4.,…) Mal deutlich besser gelingen. Ich wiederhole aber in der Regel nur Sachen, die wirklich gut schmecken. Und ja, es ist gut, dass wir uns “haben”. 🙂
          Liebe Grüße,
          Eva

  3. Hallo Eva, du bist ja leider doch nicht mehr mit dem Colibri fündig geworden. Aber es hat ja trotzdem sehr gut geklappt. Und Mari hat je jetzt wenigstens die grobe Zusammensetzung gefunden, so viel unterscheidet sich das ja jetzt nicht von deinem Ersatzeiweiß. Mir will sich nur nicht ganz der Sinn erschliessen (vielleicht ist aber der Sinn nicht die Zusammensetzung, sondern, dass das Eiweiß gefroren war?)
    Liebe Grüße,
    Barbara

    • Hallo Barbara, ja, ich bin froh, dass Mari weiterhelfen konnte. Ich glaube, der Sinn liegt nicht am Gefrieren des Eiweißes, da es dadurch seine Eigenschaften nicht verändert. Wahrscheinlich ist es tatsächlich ein praktisches Fertigprodukt für die Patisserie. Ich wundere mich bloß, dass es in einem Buch auftaucht, dessen Rezepte zum Nachbacken in Privathaushalten gedacht sind – aber vielleicht sind sie es ja gar nicht, wer weiß.
      Liebe Grüße,
      Eva

      • Wenn ich mich richtig erinnere (die Studienzeit ist schon sehr lange her), wird durch das Einfrieren irgendwie die Proteinstruktur “gelockert” und dadurch lässt sich das Eiweiß schaumiger schlagen (fällt aber auch beim Überschlagen schneller zusammen). Ich weiß es aber nicht mehr hundertprozentig…

        • Aha. Ich habe gestern im Bäckerbuch nachgeschaut und da stand nur, dass sich die Eigenschaften von Eiweiß beim Einfrieren nicht verändern. Ich werde das mal genauer recherchieren, zu fester Einschnee tut ja einem Biskuit meist nicht gut. Was hast du denn studiert?

      • Ich habe Lebensmitteltechnologie studiert ;-), passt ja irgendwie zu meinem Backwahn

        • Wie A* auf Eimer. 😉 Das hat natürlich einen großen Vorteil, wenn es um Fehleranalyse beim Kochen und Backen geht. Da weiß ich ja jetzt, an wen ich mich vertrauensvoll wenden kann!

  4. Eva Eva

    Traumhaft – vor allem wenn man sie im Anschnitt sieht! Und schmecken muss die köstlich…aber da ich zwei linke Hände beim Torten backen habe, wird es wohl nichts mit nachbacken…leider!
    Ich bewundere euch immer wieder!

    • Danke, Eva. Freut mich, dass sie dir gefällt und geschmeckt hätte sie dir sicher auch, wer weiß, vielleicht kommst du ja mal in den Genuss eines Stückchens, so weit bist du ja nicht weg. 😉

  5. OH MEIN GOTT! Ich trinke ja keinen Kaffee, aber ich liebe ihn in allem anderen 🙂
    Diese Torte ist ein Traum. Ich würde sehr gerne mal daran naschen.
    Und toll, wie Ihr Euch trotz kleiner Niederlage an den zweiten Versuch wagt. Ihr wurdet ja auch richtig gut belohnt 😀

    • Hilfe. 😉 Vielen Dank, Sandra. Wir werden bei erneuten Versuchen meistens belohnt, da wir in der Regel herausfinden, woran das Scheitern lag, ich bin allerdings gerade mit etwas beschäftigt, dass sich noch hartnäckig weigert, aber ich werde es bezwingen. 😉

  6. So eine feine Torte! Der Anschnitt schaut traumhaft aus.
    Find ich toll, dass du dir immer so viel Arbeit machst. Schon allein die Suche nach dem Kolibri hätte ich das Rezept ad acta legen lassen.

    • Danke, Susi. Es ist halt keine “Arbeit” für mich und als ich die angegebene Zuckermenge für den Teig gesehen habe, war klar, dass das Eiweiß nicht besonders viel Zucker enthalten konnte. Und der Geschmack läß mich jedes Mal auf’s Neue alle “Mühe” vergessen. 🙂

  7. Kaffee-Orange…wie himmlisch. Und wieder ein wahres Kúnstwerk
    Ich bewundere deine Akribie – und Deine Geschick beim Ersetzen von Zutaten.

    • Danke, Susanne, ich hoffe, ich langweile euch nicht langsam mit den Torten, aber andere Kuchen reizen mich zur Zeit irgendwie nicht und als nächstes gibt es etwas, dass dich ganz sicher zum Nachkochen animiert. 😉

  8. Ich mag Kaffee, als Kind schon waren meine Lieblingssorten bei Eis und Joghurt “Mokka” und ich liebe Mokka-Torte oder Kaffee-Torte – wie auch immer, Hauptsache Kaffee drin. Kann mich aber nicht erinnern, wann ich meine letzte Mokka-Torte gegessen geschweige denn gebacken hätte.
    Beim Anblick deiner Torte ist mir der Mund wässrig geworden und ich habe große Lust, endlich mal wieder so was zu backen. Wobei ich von vornherein den Anspruch aufgeben würde, es so toll hinzukriegen wie du. Aber so als Vorlage würde ich deine Torte gern nutzen. 😉

    • Das ist sehr ungewöhnlich, eigentlich lehnen alle Kinder bitteren Geschmack ab. Obwohl ich mich an eine Kaffee-Sahne-Schokolade erinnere, die ich auch als Kind schon sehr mochte. Ich habe ja auch noch das andere Mokka-Torten-Rezept im Programm, die ist nicht so aufwendig und auch sehr lecker. Vielleicht könntest du damit anfangen?

  9. Hach, Du und Deine wunderbaren Torten. Wie gerne wäre ich Nachbar 😉
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

    • Danke, Andy, ich säße oft auch gern an eurem Tisch. 😉
      Liebe Grüße aus Hamburg,
      Eva

    • *rrrrummms* 😉 Danke für’s Kompliment, Sabine, ich weiß ja, dass du für Süßes nicht so zu haben bist.

  10. Das sieht mal wieder grandios aus – und Kaffeetorte mit Orangen klingt auch super! Ich habe eben vergeblich versucht zu überlegen und mir bildlich vorzustellen, was man wohl alles mit 3,5 kg Biskuit angefangen hätte…. Ich gebe zu ich hatte gewisse Assoziationen zu Frau Neudeckers geschätzter Monster-Biskuitroulade 😉

    • Danke, Tring. 😀 Ich habe das Rezept für den Biskuit auch mehrmals lesen müssen, konnte es einfach nicht glauben. Dann habe ich mich an der Eiweißmenge orientiert, die ich sonst für zwei Böden dieser Größe benutze…

  11. Willst du nicht auch zu unserem Bloggerbrunch kommen, wir bräuchten dringend noch eine Torte 😉 Du überbietest dich ja hier wirklich wöchentlich! Liebe Grüße Melanie

    • Mal sehen, was sich machen lässt, aber es ist leider recht schwierig, diese Torten zu transportieren (ohne Kühlung). 🙂
      Liebe Grüße,
      Eva

      • Ja, dumm, dass du nicht näher an Berlin wohnst…Aber ich würde dich zur Not auch ohne Torte willkommen heißen 😉

        • Danke für die Einladung. Ich muss mal schauen, wollte schon ewig mal wieder nach Berlin.

          • Das würde mich wirklich freuen! Du könntest auch bei uns über Nacht unterschlüpfen, wenn du möchtest, wir haben Platz!

          • Danke. Das ist nett, Melanie, aber ich habe sogar den Luxus, eine “Zweitwohnung” in Berlin zur Verfügung zu haben – natürlich nicht meine eigene. 😉

  12. Also, ihr lasst nicht locker!! Sensationell diese Leidenschaft…
    Große Bewunderung von
    Cheriechen

    • Danke, Cheriechen. Wir essen einfach gern feine Torten. 🙂
      Liebe Grüße,
      Eva

  13. Sieht ja mal wieder traumhaft aus… wie viel Liebe zum Detail in so einer Torte steckt.
    Ich werde nie eine große Tortenbäckerin werden, himmele aber trotzdem gerne weiterhin welche an 😀

    • Und falls es dich doch einmal überkommen sollte, weißt du ja, wo’s Rezepte gibt. 🙂 Danke für’s Kompliment, Britta!

  14. Kinnladenherunterfallende Bewunderung für dieses Backkunstwerk! Grandiose Küchenreise.

    • Vielen lieben Danke, Ilse. Sie hat aber auch wirklich genauso gut geschmeckt, wie sie aussieht. Jetzt muss ich gleich mal das nächste Rezept aussuchen. Gestern gab’s die letzten Stücke. 😉

  15. Wow, was für ein Aufwand – meinen allergrössten Respekt! Das wäre mir, ehrlich gesagt, zuviel, da ich eh kein so grosser Tortenfanatiker bin. Aber DIESE würde sogar ich liebend gerne mal probieren.

    • Danke, Deifi! So groß ist der Aufwand gar nicht, es liest sich bloß so. Bis du ein Brot aus deinem Holzofen ziehen kannst, musst du doch auch einen ganz schönen “Aufwand” anstellen, oder? Und ich möchte halt solche Torten essen. 🙂 Also backe ich sie.

  16. Hach, das wär jetzt was, liebe Eva ;-). Walnuss-Bisquit! Mehr Worte braucht es nicht, um mich von diesem abermaligen Tortentraum zu überzeugen.

    • Danke, Claudia. Die Caffe Caffe war auch wirklich köstlich, wobei die aktuelle auch sehr fein ist, wirst sehen. 😉

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