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Buttercreme nach Hermé (und italienische Meringue)

Für die Buttercreme (ca. 400 g):

Für die Italienische Meringue:

  • 19 g Wasser
  • 62,5 g Zucker (+ 4 g für den Eischnee)
  • 32 g frisches Eiweiß

italienische Meringue Serie-kl

Für die Buttercreme stelle ich zuerst eine italienische Meringue her.  Ich erhitze dazu Zucker und Wasser auf 121° C. Hat der Sirup eine Temperatur von 115°C erreicht, beginnt Herr H. das Eiweiß mit den 4 g Zucker anzuschlagen. Hat der Sirup die 121°C erreicht, gebe ich ihn in einem feinen Strahl in den Eischnee, während Herr H. zunächst bei mittlerer, dann bei langsamer Geschwindigkeit weiter schlägt, bis die Meringue abgekühlt ist. Dadurch wird die Stabilität der Meringue verbessert.

Für die Eigelb-Milch-Creme (Creme Anglaise):

  • 45 g Vollmilch
  • 35 g Eigelb
  • 45 g feiner Zucker

creme anglaise Serie-kl

Ich koche die Milch auf und rühre Eigelb und Zucker weiß schaumig. Dann gieße ich die heiße Milch in die Eigelbmasse, gebe alles zurück in den Topf und erhitze es unter Rühren auf 83° C, bis die Masse eine Konsistenz wie eine Creme Anglaise (etwa so wie Vanillesauce) hat. Danach gieße ich sie in eine Schüssel, stelle sie in ein kaltes Wasserbad und rühre bei großer Geschwindigkeit, bis die Creme abgekühlt ist

Für die Buttercreme:

  • 188 g Butter, raumtemperiert
  •  Eigelb-Milch-Creme (die ganze Masse)
  • 88 g italienische Meringue

Buttercreme Serie-kl

Herr H. schlägt die Butter auf. Ich gebe die Creme Anglaise hinzu, die Herr H. kurz unterrührt. Dann hebe ich die Meringue von Hand behutsam unter. Es ist sehr wichtig dabei, dass alle Komponenten die gleiche Temperatur haben, da die Creme ansonsten gerinnt. Geschieht dies dennoch, hilft es, die Creme kurz im Wasserbad zu erwärmen und erneut aufzuschlagen. Die fertige Buttercreme kann bei 4°C im Kühlschrank einige Tage aufbewahrt oder portionsweise eingefroren werden. Will man sie dann benutzen, schlägt man sie einfach erneut auf. Möchte man weitere Zutaten hinzu geben, um sie zu aromatisieren oder z. B. mit einer Crème pâtissière mischen, ist es ebenfalls wichtig, dass alle Zutaten die gleiche Temperatur haben, da die Buttercreme ansonsten gerinnt und flockig wird.

Aus: PH10 Pierre Hermé

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