Siegeszug der Taschen

Je länger ich mich mit verschiedenen Länderküchen beschäftige, spezifische Eigenheiten und Unterschiede feststelle, desto überraschter bin ich, dass es in jedem (?) Land dieser Welt irgendeine Art von gefüllten Teigtaschen gibt. Wie kamen die Menschen bloß auf die Idee, Teigtaschen zu füllen? Gibt es einen Ursprungsort, vom dem aus die kleinen Täschchen ihren Siegeszug rund um den Globus antraten? Ich ging der Frage nach, fand aber leider keine befriedigende Antwort. Ich fand eine Legende, in der ein täglich nach neuen Gaumenfreuden verlangender Kaiser von einem ratlosen Koch “arme-Leute-Essen” serviert bekommt, allerlei gefüllte Teigtaschen, und ihn anschließend nicht wie befürchtet umbringen lässt, sondern hellauf begeistert fordert, man möge ihm fortan gegen den kleinen Hungen die köstlichen Täschchen (in diesem Fall Dim Sum) bereiten. Anderswo wird der Ursprung der gefüllten Teigtaschen nach Persien oder Sibirien verortet. Auch die Herkunft der koreanische Mandu scheint nicht eindeutig geklärt zu sein. Ich gab zunächst die weitere Recherche auf und machte mich auf in die Küche, da es am Abend Herrn H. und die beste Nachbarin zu verköstigen galt.

Für die scharf eingelegten Gurken (Oikimchi):

• 3 dünne Salatgurken (ich: zwei normale)
• 1 EL Salz
• 1 kleine Zwiebel, in feinste Scheiben geschnitten
• 1/3 Lauchstange, in ca. 4 cm lange dünne Streifen geschnitten
• 1 kleine Möhre, in feinste Steifen geschnitten
• 1 rote Peperoni, in ca. 4 cm lange, dünne Streifen geschnitten
• 1 grüne Peperoni, in 4 cm lange, dünne Streifen geschnitten
• 3 cm frischer Ingwer, gerieben
• 2 Knoblauchzehen, gehackt und gemörsert
• 3 EL Sesamsaat, trocken geröstet
• 1 EL Sesamöl
• 3 EL Chilipulver (Gochugaru)
• 2 TL Zucker

Als erstes schnitt ich die Gurken jeweils in vier gleich lange Teile und viertelte sie der Länge nach, so dass 8 cm lange Stücke entstanden. Da mir die Stücke noch etwas zu dick vorkamen, drittelte ich jedes erneut der Länge nach. Dann legte ich sie in ein Sieb, vermengte sie mit dem Salz und ließ sie eine Stunde lang Wasser ziehen. Gelegentlich rührte ich sie währenddessen durch. Nachdem ich den Manduteig geknetet hatte, schnitt ich die restlichen Zutaten für das Oikimchi, verrührte in einer Schüssel Ingwer, Knoblauch, Sesamsaat, Sesamöl, Chilipulver und Zucker. Dort hinein gab ich die abgetropften Gurkenstücke und die Lauch- und Möhrensteifen. Ich rührte alles gut durch und ließ es eine gute Stunde durchziehen.

Für die Teigtaschen mit Kimchifüllung (Kimchimandu):

• 300 g Weizenmehl
• 6g Salz
• 150 g Wasser

• 150 g fester Tofu
• 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
• entsprechend viel Ingwer, fein gehackt
• 300 g Hackfleisch vom Schwein (für die vegetarische Variante einfach mehr Tofu)
• 1 knapper TL Sesamöl
• 1/2 TL Salz, schwarzer Pfeffer
• 150 g fermentiertes Kimchi, gehackt
• 100 g Mungbohnensprossen (ich: keine da, etwas mehr Kimchi genommen)

Als erstes bereitete ich die Füllung vor. Im Rezept wird rohes Hackfleisch verwendet. Da ich sehr unsicher war, ob es im Teig verhüllt innerhalb von 5 Minuten garen würde, beschloss ich, es vorher zu garen. Ich erhitzte etwas Öl, gab das Hack hinein und briet es rundherum an, bevor ich es mit dem Löffel in der Pfanne zerdrückte. Ich gab Knoblauch, Ingwer, Kimchi und den ausgedrückten Tofu hinzu und ließ alles noch einige Minuten durchziehen. Dann schmeckte ich mit Salz, Pfeffer und Sesamöl ab und ließ die Füllung abkühlen.
Der Teig hatte eine Stunde im Kühlschrank geruht. Ich knetete ihn mit Hilfe der Nudelmaschine und rollte ihn anschließend zu Bahnen bis Stufe 4 von 7 aus. Die erste Bahn hatte ich bis Stufe 2 ausgerollte und versucht zu füllen. Da der Teig dabei riss, machte ich die folgenden Bahnen dicker. Theoretisch sollte ich nun Kreise mit einem Durchmesser von 10 cm ausstechen, was daran scheiterte, dass ich keine Form in dieser Größe hatte. Die Füllung, ca. 1 EL sollte in der Mitte des Kreises platziert werden, der Kreis zum Halbmond geformt und die Spitzen des Mondes anschließend zusammengefügt werden, so dass eine kreisförmige Tasche entsteht. Dazu brauchte es natürlich den großen Kreisdurchmesser. Ich entschied mich für Plan B, stach die Kreise mit dem “Gebiss” aus, legte den Teigkreis hinein und drückte es über der Füllung zusammen. Vielleicht nicht ganz originalgetreu, aber so konnte ich zügig ca. 30 Mandus füllen. Die Zeit drängte. Ich garte die Mandu anschließend portionsweise ca. 5 Minuten in leicht siedendem Wasser.

Für die Sauce:

• 1 TL Sesamsaat, geröstet
• 50 g dunkle Sojasauce (ich bevorzuge die helle)
• 1 EL Essig (ich: Apfelessig)
• 1 EL Wasser
• 1 EL Zucker
• 1 EL Frühlingszwiebel, klein gehackt, vom grünen Teil
• 1 TL rote Peperoni, klein gehackt

Herr H., der inzwischen eingetrudelt war, rührte aus den Zutaten eine Sauce. Ich lagerte die fertigen Mandu abgedeckt im Backofen zwischen, da klingelte es auch schon. Die beste Nachbarin betrat neugierig schnuppernd die Küche. Was es denn gäbe? Ravioli etwa? Die hatte sie bislang noch nie bekommen, da das Füllen so vieler Teile mir einfach zu aufwendig war. Nein, es gäbe koreanische Mandu, aber die sähen zumindest ähnlich aus. Sie zuckte die Schultern und setzte sich.

Fazit. Ich habe sie inzwischen schon häufiger zubereitet, da sie absolut süchtig machen. Die gut 30 Mandu verschwanden an dem Abend spurlos und auch von den scharfen Gurken blieb kein Fitzelchen übrig. Die beste Nachbarin erzählte am nächsten Tag, sie habe gar nicht frühstücken mögen, um die Erinnerung an den köstlichen Geschmack des Essens nicht zu zerstören. Es scheint wirklich gut gewesen zu sein! Egal, woher die Teigtaschen auch immer gekommen sein mögen, ihre weltweiter Siegeszug ist auf jeden Fall völlig plausibel und auch in unserer Küche vollzogen.

Aus: Das Korea-Kochbuch Minbok Kou, Sunkyoung Jung, Yun-Ah Kim