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Bäckchen und Baguette

Backe

Das letzte Jahr neigte sich bereits seinem Ende, als ich bei Astrid von den Bäckchen las. Sie gingen mir nicht aus dem Kopf und zufällig hatte der Schlachter meines Vertrauens welche. Sie waren gar köstlich und gaben für zwei Personen drei Mahlzeiten (u. a. herrliche Ravioli). Das Geschmackserlebnis wollte wieder erfahren werden. Nachdem mich der Schlachter um eine Woche vertröstet hatte, die Bäckchen seien nicht gut gewesen, die habe er mir nicht verkaufen wollen, hatte er sie letzten Samstag da. Welch Fest! Ochsenbäckchen mit Erbspüree, langsam gebratenen braunen Champignons und herrlichem Baguette, dazu später mehr. Die Bäckchen hatte der Schlachter bereits aufgeschnitten. Ich entfernte das, was mir entfernenswert erschien, etwas Fett, einige Sehnen, aber da durch die lange Schmorzeit eh alles weich wird, nahm ich es nicht so genau. Dann pfefferte und salzte ich sie und band sie zu Bäckchenpäckchen.

Für das Schmoren der Bäckchen:

  • ca. 1 kg Ochsenbäckchenpäckchen
  • 1 mittlere Möhre, grob gestückelt
  • ein entsprechend großes Stück, Knollensellerie, grob gestückelt
  • ein halber Lauch, grob gestückelt
  • 1 mittlere Zwiebel, halbiert
  • 1-2 Knoblauchzehen
  • 1 frisches Lorbeerblatt (getrocknet geht auch)
  • einige Pfefferkörner
  • 1 Flasche Rotwein, den man mit Genuss trinken würde

Ich erhitzte Olivenöl im neuen Bräter und briet die Bäckchen rundherum braun an. Dabei löste sich die Verschnürung eines Päckchens und sorgte für einiges Chaos. Zum Glück hatte ich vier Hände zur Verfügung! Ich nahm die Bäckchen aus dem Bräter, bräunte das Gemüse, legte die Bäckchen wieder ein und gab einen großzügigen Schluck Wein hinzu. Nachdem er verkocht war, wiederholte ich die Prozedur noch zwei Mal und, Frevel, goss schlichtes Leitungswasser an. Fond hatte es gerade nicht. Ich war auf das Ergebnis gespannt. Beim ersten Mal hatte ich Rinderfond verwendet. Nun durfte der Bräter für drei Stunden bei 150°C fallend auf 120°C im Ofen schmoren. Ich erfuhr wieder einmal die quälende Langsamkeit der Schmorgerichte. Die ganze Wohnung roch unwiderstehlich und es dauerte noch eine gefühlte Ewigkeit bis zum Essen.

Für das Erbsenpüree:

  • 200 g TK-Erbsen, knapp (ca. 5 Minuten) in ganz wenig Wasser gedünstet
  • frischer Koriander und Thai-Basilikum nach Belieben
  • Pfeffer, Salz, 1/2 kleine Knoblauchzehe
  • 1 EL Crème Fraîche/Schmand/Sahne

Ich entnahm 2 EL gegarte Erbsen und pürierte den Rest zusammen mit den Gewürzen, gab die ganzen Erbsen wieder hinein. Et voilà. Ich bin zwar kein Fan von Püriertem, aber dieses Erbspüree ist wirklich köstlich. Die Champignons befreite ich von den Stielen und briet sie langsam und nur bei milder Hitze in Butter goldbraun. Zum Baguette. Das wartete bereits eingefroren. Gebacken exakt nach diesem Rezept und ist bislang mein bestes Ergebnis.

Baguette

Die guten Stücke waren 36 cm lang bei 6 cm Durchmesser und wogen pro Stück ca. 180 g. Die Krume war elastisch mit wilder Porung. Allein die Kruste, obwohl dünn-knusprig, war noch nicht optimal. Ich weiß leider nicht, woran es liegt und werde unverdrossen weiter experimentieren. Endlich waren die drei Stunden rum. Die erste Flasche Wein war geleert und Herr H. sehr hungrig. Zeit für ein Bild räumte er dennoch ein. Ich nahm die Bäckchen aus dem Bräter und war überrascht, dass die Flüssigkeit kaum verdampft war. Vielleicht schließt der Neue besser? Ich gab sie durch ein feines Sieb und reduzierte etwa ein Drittel davon auf ein Drittel (den Rest hob ich auf). Schmeckte ab. Köstlich. Gab ein winziges Stückchen bester Bitterschokolade (75%) hinzu. Perfekt. Und das ohne Fond!

Backen

Fazit: Ochsenbäckchen sind, wenn man intensiven Rindfleischgeschmack mag, unnachahmlich. Fond mag den Bäckchen noch mehr Geschmack geben, aber ich fand den Eigengeschmack des “Fonds” völlig ausreichend. Weniger ist mehr. Und Erbspüree war die Entdeckung des Abends.

Ein Kommentar

  1. Das sieht ja herrlich aus. Genau das richtige für einen kalten Winterabend. Ich finde die Schmorzeit übrigens angenehm – steigert die Vorfreude 🙂
    Das Baguette-Rezept muss ich mal testen; ich habe noch immer keines gefunden, mit dem ich zufrieden bin.

    • Teste mal, ich habe mich wirklich 100%ig daran gehalten und es war geschmacklich herausragend!

  2. Jaaa, langes Schmoren ist etwas Tolles. Am Sonntag gab es bei uns auch so etwas – morgens ins Rohr damit, Spaziergang durch Wien, Ausstellung besichtigt, am Nachmittag nach Hause gekommen und das Essen war fertig.

    Dein Baguette schaut aber auch gut aus! Ich geh gleich mal das Rezept anschauen.

    • Ja, das Baguetterezept ist klasse. Wir essen abends und ich fange grundsätzlich zu spät an und dann wird es nicht sieben, sondern acht, halb neun… und dann ist der Geruch schon ziemlich quälend 😉

  3. Bäckchen, ahhh – da kriege ich sofort wieder den Bäckchen-Jieper 😉

  4. Wir haben beim letzten Geburtstag auch mal wieder ein paar ganz wunderbare Schweinebäckchen serviert bekommen 🙂 das Fleisch der Backen ist einfach ZU lecker, gelle?

    Schmorgerichte gehen bei mir übrigens erst ab 3 h los 😉 je länger, je lieber.

    • Ja, wenn man früh genug anfängt 😉

  5. Ach ja, das würde ich hier auch mal gerne servieren…. Ich dürfte NIE sagen, dass es sich um Bäckchen handelt, ich müsste restlos ALLES Fett abschnippeln und sie als Rouladen verkaufen. Oder mein Krüschmannsheimer kriegt nur die Pilze. Toll sieht das aus.

    • Danke 🙂 du kannst deinen Krüschmannsheimer ja mal in ein Pizzalokal schicken und dir ein paar unkrüsche Freundinnen einladen 😉

      • Gute Idee! Manchmal raff ich die Girls aus der Nachbarschaft zusammen und es gibt was. Allerdings sind da Bäckchen vielleicht auch etwas überkandidelt. Vielleicht ich schick ihn ins Stadion, mit einer Wurst ist er auch schon happy.

        • Bäckchen überkandidelt? Preislich gewiss nicht und geschmacklich, kräftig, ja, aber auch sehr fein 🙂 Ja, Stadion ist klasse, das dauert 😉

          • Ich dachte, die sind total teuer, weil rar!?

          • Rar ja (obwohl inzwischen ziemlich in Mode ;-)). Muss man vorbestellen, beim Schlachter des Vertrauens. Für die letzten hab’ ich 14€/kg bezahlt…ist das teuer?

          • Nee, das ist nicht teuer, dann muss ich wohl doch mal losflitzen!!

  6. So ein lange geschmortes Bäckchen täte mir gewiss auch schmecken. Aber heute gibt es Spaghetti, die Jungs sind zum Skifahren und ich habe versprochen, dass es eine grossen Topf Pasta zum Abendessen gibt. 😉

    Was war denn nicht optimal bei der Baguette-Kruste?

    • Die Optik 😉 ist zu wild aufgrissen und sieht nicht so schön aus wie die von Lutz… (Pasta hatten wir gestern, gibt’s immer bei Kochfrust, also, wenn ich mich so verzettele, dass ich partout nicht mehr weiß, was kochen…)

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