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Das Emmerlein

emmerleinbrot 4

Zugegeben, es hat eine Weile gedauert, bis der Groschen bei mir fiel. Der Name des Brotes ist keine Verniedlichungsform, sondern eine Komprimierung der wesentlichen Bestandteile. Emmer und Leinsaat. Den benötigten Emmer hatte ich schon vor ein paar Monaten bei einer Mehlgroßbestellung mitgeordert. Allein fehlte mir ein gutes Rezept. Das fand ich nun endlich in dem bereits hier, hier und hier vorgestelltem Buch von Günther Weber. Nachdem ich den ersten Teil des Buches gelesen hatte, in dem Günther Webers Geschichte und Brotphilosophie sehr lesenswert geschildert werden, war ich sehr gespannt auf den Geschmack des Brotes und wie ich mit der scheinbar nicht recht einfachen Bearbeitung des Teiges zurecht kommen würde.

Für den Sauerteig (runtergerechnet auf 1 kg Gesamtteig):

  • 25 g reifer Sauerteig
  • 112,5 g Emmervollkornschrot (ich: Emmervollkornmehl)
  • 112,5 g Wasser, 26°C

Für das Quellstück:

  • 55 g braune Leinsaat
  • 137,5 g Wasser, 50°C

Für den Hauptteig:

  • Sauerteig
  • Quellstück
  • 387,5 g Emmervollkornmehl
  • 55 g Dinkelvollkornmehl
  • ca. 275 g Wasser, 24°C
  • 11,25 g Salz
  • 5 g Hefe

brotform serie

Normalerweise setzte ich meine Sauer- und Vorteige am Abend vor dem Backtag an. Da der Sauerteig in diesem Fall bereits in 8 Stunden vollreif (und etwas darüber hinaus) sein sollte, setzte ich ihn morgens gegen 7h gemeinsam mit dem Quellstück an. Leider hatte ich nur Emmervollkornmehl und kein -schrot, was sich später, wie vermutet, auf die Wasseraufnahmefähigkeit des Teiges auswirken sollte. Gegen 15h wog ich die restlichen Zutaten ab und inspizierte den Sauerteig. Er roch angenehm säuerlich und seine Oberfläche sackte nach leichtem Schütteln der Schüssel ein wenig ein.
Ich gab ihn mit den anderen Zutaten und etwa 150 g Wasser in die Schüssel der Maschine und rührte einige Minuten, bis ein homogener Teig entstand. Dann schaltete ich sie ab und wartete einige Minuten. Denn Günther Weber schreibt, erfahrungsgemäß sei Emmer knetempfindlich und nehme das zugegebene Wasser nur zögerlich auf. Dann gab ich einen weiteren Schluck Wasser hinzu und knetete weiter. Das wiederholte ich noch einige Male und der Teig nahm nach der Ruhepause jeweils tatsächlich das zugegebene Wasser bereitwillig auf. Allerdings kam ich insgesamt auf nur 215 g Wasser. Das kann, wie angedeutet daran liegen, dass ich für den Sauerteig kein (stark quellfähiges) Schrot zur Hand hatte.
Ich ließ den Teig eine gute Stunde gehen. Als ich den Deckel lupfte, stellte ich fest, dass er sein Volumen bereits verdoppelt hatte. Auf der bemehlten Arbeitsfläche teilte ich ihn in 2 etwa gleich große Kugeln und setzte diese in meine gefettete Kastenform, die leider leicht zu groß für die kleine Teigmenge ist. Ich heizte den Backofen auf 250°C vor und nach einer weiteren Stunde Stückgare, schob ich die Form mit Schwaden in den Ofen. Nach 10 Minuten reduzierte ich die Temperatur auf 200°C und buk das Brot weitere 35 Minuten.

emmerleinbrot 6

Fazit: Der herrliche Brotduft lockte sogleich die beste Nachbarin herbei. Nach dem Abkühlen teilte ich das Brot an der natürlichen Nahtstelle in 2 Laibe und betrachtete die Krume. Vermutlich hätte ich den Laib noch ein wenig länger gehen lassen können. Das Emmerlein roch sehr aromatisch und wir probierten gespannt. Durch das Quellen war die Leinsaat angenehm weich. Die Kruste war sehr knusprig und das Brot schmeckte tatsächlich recht nussig. Vor allem blieb es wirklich 4 Tage lange frisch und saftig. Ein sicherer Anwärter auf einen festen Platz in meinem regelmäßigem Backrepertoire.

Aus: Gut Brot will Weile haben – Der Bäcker vom Lorettohof und seine besten Rezepte Günther Weber, Dieter Ott

Ein Kommentar

  1. Klingt sehr lecker. Mit Brot habe ich irgendwie kein Glück, aber ich backe gerade den Ernteseidank Tarte nach:) Einen schönen Sonntag .LG Xeniana

    • Danke, Xeniana. Kein Glück mit Brot? Ok, ich gebe zu, das Emmerlein war schon ein wenig schwierig, aber es gibt doch auch ganz einfache Brote.
      Viel Glück mit der Tarte und auch dir einen sonnigen Sonntag,
      Liebe Grüße,
      Eva

  2. Das sieht Klasse aus – alle benötigten Zutaten sind vorhanden!… Hilfeee – ich muss schon wieder backen.

    • Danke, Sabine. Kannst mal sehen, wie’s mir immer geht. 😉 Ich besorge heute mal Federweißer…

  3. Bei mir steht der Ansatz für Sauerteig, warte nur, bald mach ich’s dir nach! 😀

    • Echt? Freut mich, dass du dich schließlich dran wagst. Gutes Gelingen!

  4. Zu sagen, dass der Name des Brots putzig (wenn auch erklärlich) sei, wäre untertrieben ;-). Sieht jedenfalls sehr lecker aus.

    • Danke, Claudia. Es war schon seltsam, als mir plötzlich aufging, warum es “Emmerlein” heisst…

  5. Das geistert ja durch die Blogosphäre….ich geh mal nach Emmer schauen.

    • Echt? Ich hab’s noch nirgends gesehen. Viel Spaß beim Backen, ich schnapp mir dann mal deine “Küsschen”. 😉

  6. Ich muss dringend wieder Emmer nachbestellen! Dein Brot sieht sehr lecker aus!

    • Danke, Melanie. Das wird sich auf jeden Fall lohnen! 🙂

  7. Das Buch ist wirklich toll! Und das Brot sieht fantastisch aus!
    Ich habe gerade eine frische Lieferung Emmer-, Einkorn- und Kamutmehl erhalten und werde mich am Wochenende mal an Deiner leckeren Variante ohne Schrot versuchen, den habe ich nämlich auch nicht zur Hand. Und mein Brot kommt wieder in den Topf *g*

    • Finde ich auch, beides. 😉
      Ich hoffe, du zeigst dann ein Foto von deinem, “Topfemmerlein”, ich bin meist zu faul, den Bräter aus dem Regal zu hieven und mit im Ofen aufzuheizen…

  8. Was soll ich dazu noch sagen. Chapeau! Deine Back(kunstwerke) sind immer so perfekt, dass ich mir mit meinen Backkenntnissen ganz klein vorkommem (trotz fast 1,90). Ich staune und wunder mich immer wieder.

    • Danke, Toettchen. Bei großen Komplimenten neige ich dazu zu erröten. 🙂 Ich komme mir allerdings durch meine “Backkünste” leider nicht größer vor als meine 168cm und ich scheitere noch oft an den vermeintlich “einfachen” Dingen. Nein, man kann Parmesanbroten nicht mit dem Stab pürieren… 😉

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