Zum Inhalt springen

Abgefallen

Ochsenschwanz Ravioli 3

Kürzlich benötigten wir für ein anderes Kochprojekt einen Fond. Bei der Auerochsen-Lieferung war ein Ochsenschwanz dabei gewesen, den wir kurzerhand dafür her nahmen. Mit dem ausgelösten Fleisch konnten wir zu den Zeitpunkt eigentlich gar nichts anfangen, aber die Erfahrung lehrte schmerzhaft, dass unmotiviert in den Tiefkühler ausgelagerte Reste, gegebenenfalls sogar unbeschriftet, was zum Henker war das noch gleich???, durch das Lagern nicht gewinnen. Zum Glück erinnerte ich mich elefantengleich an ein Rezept in Roberts Kochbuch, das stets griffbereit in der Küche steht. Der Rest war im Handumdrehen gemacht. Wer den Ochsenschwanz erst noch garen muss, sollte ca. 4 Stunden mehr einplanen.

Für den Ochsenschwanz:

  • 100 g Mirepoix aus gelben und roten Möhren, Knollensellerie und Zwiebel
  • 500 g Ochsenschwanz, zerteilt (am besten vom Schlachter! Unserer kam tiefgefroren und war noch ganz. Es kostete Herr H. einige neue graue Haare, mich beim Sägen zu beobachten)
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 TL Tomatenmark
  • 200 g Rotwein
  • 100 g Bratenjus oder Kalbsfond
  • 1 kleine Tomate, gewürfelt

Wir bereiteten den Ochsenschwanz nach einem anderen Rezept. Also nur der Vollständigkeit halber. Ofen auf 150°C vorheizen, Gemüse schälen und zerkleinern. Die Ochsenschwanzstücke im Schmortopf anbraten, Gemüse zugeben und in ca. 5 Minuten Farbe annehmen lassen. Tomatenmark zugeben, kurz mitbraten. Wein portionsweise zugeben und stets komplett einkochen lassen. Bratenjus angießen, Tomate zugeben und abgedeckt 3 Stunden im Backofen schmoren lassen. Anschließend Ochsenschwanzstücke entnehmen und Fleisch auslösen. Restliche Flüssigkeit durch ein Sieb geben und einreduzieren.

Für die Ochsenschwanz-Ravioli, Berlingots:

Für den Pastateig (mindestens 1 Stunde ruhen lasen):

  • 80 g Weizenmehl 405 er
  • 60 g Hartweizenmehl
  • 1 Ei Gr. L und 1 Ei Gr. S
  • 1 Pr. Salz

Für die Ochsenschwanzfüllung:

  • ausgelöstes Fleisch
  • 2 EL Portwein
  • 2 EL vom abgesiebten Schmorgemüse
  • 1 EL Parmesan, frisch gerieben
  • 2 EL glatte Petersilie, gehackt
  • 1 TL Fleur de Sel
  • schwarzer Pfeffer

Berlingots Serie

Nachdem ich alle Zutaten für den Pastateig wie üblich ca. 10 Minuten von Hand zu einem glatten Teig verknetet hatte, ließ ich das ausgelöste Fleisch durch dir grobe Scheibe des Fleischwolfs und gab zum Schluss das gekochte Gemüse mit dazu. Herr H. vermengte die Fleischwürmchen mit den restlichen Zutaten zu einer eher festen Füllung. Nach der Teigruhe walzte ich den Teig mit der Nudelmaschine bis zur feinsten Stufe zu ca. 30 x 8 cm langen Bahnen aus, legte Kügelchen der Füllung an den unteren Rand im Abstand von ca. 3 cm und bestrich den oberen Rand der Bahn mit Wasser. Von der Füllungsseite her rollte ich die Bahn zu einem Zylinder. Herr H. trennte anschließend die Tetraeder ab. Hier gibt es eine präzisere Beschreibung zur Formgebung. So verfuhren wir, bis die Füllung aufgebraucht war. Eventuell verbleibende Teigreste können gekühlt gelagert oder getrocknet werden. Als alle Berlingots fertig geformt waren, garte ich sie in siedendem Salzwasser ca. 4 – 5 Minuten.

Für das Finish:

  • ca. 10 Cocktailtomaten, halbiert
  • Olivenöl
  • 1 kleine Zucchini, klein gewürfelt
  • eingekochter Ochsenschwanzfond nach Belieben

beilagen serie

Nach dem Kneten des Pastateigs hatte ich bereits die halbierten Cocktailtomaten mit der Schnittfläche durch etwas Olivenöl gezogen und im Backofen bei 130°C ca. 1 Stunde gegart. Kurz vor dem Servieren briet ich die Zucchiniwürfel in wenig Öl, bis sie leicht gebräunt waren, aber noch Biss hatten. Ich würzte nur mit Salz. Herr H. hatte etwas vom Fond stark reduziert und mit eiskalter Butter gebunden. Ich gab die gegarten Berlingots in die Sauce, schwenkte sie einmal durch und servierte alles auf vorgewärmten Tellern.

Ochsenschwanz Ravioli 2

Fazit: Die Fertigstellung der Berlingots hatte vom Teigkneten bis zum Servieren tatsächlich nur knapp 2 Stunden gedauert. Hat man den Dreh mit der Formung einmal raus, lassen sich auf diese Art unheimlich schnell viele Ravioli fertig stellen. Die auf meinem Mist gewachsenen Zucchiniwürfel fügten sich brav ein. Und der Geschmack der Ravioli war unvergleichlich. Man sollte zusehen, öfters solche Reste zu produzieren. Herr H. war ebenfalls hochzufrieden und bedauerte lediglich, dass es ausnahmsweise keinen Nachschlag mehr gab.

Aus (frei improviert): [K]ein Kochbuch Das Buch, das kein Kochbuch sein will Lucas Rosenblatt, Robert Sprenger

20 Kommentare

  1. Pasta selber machen ist zwar nicht meine Stärke, aber im TK schlummern noch zwei Päckchen Kalbsschwanz, die irgendwann verbraucht werden wollen. Ist also gespeichert. 🙂

    • Eva Eva

      Ich habe festgestellt, dass Pasta zu machen reine Übungssache ist, je öfter man’s macht… naja, ist ja bei fast allem so. 🙂

  2. Die stehen auch auf meiner Liste. Und ich liebe Ochsenschwanz. Ich muss dringend mal wieder ran.
    Zu den unbeschrifteten Resten sag ich nix…..ich hab da nämlich grad wieder so ein Päckchen…..

    • Eva Eva

      Gutes Gelingen.
      Und du scheinst beim Entrümpeln ja gut dabei zu sein. Unsere optimistisch gestartete Inventarliste für den TK will irgendwie nicht regelmäßig auf den neusten Stand gebracht werden. Würde mich echt interessieren, ob irgendwer das schafft…

      • Hmpf. Im Augenblick stagniert es gerade wieder etwas….

    • Eva Eva

      Das war es, zu dumm, dass der Ochsenschwanz jetzt weg ist…

  3. Aus resten werden meist die besten Essen. Schade bloß, dass sie sich dann oft nicht mehr exakt so reproduzieren lassen. Wobei das hier und dank Eurer tadellosen Anleitung kein Problem sein dürfte…

    • Eva Eva

      Wenn ich improvisiere, schaffe ich es fast nie nebenbei präzise zu dokumentieren – Herrn H.s Fotos sind da recht hilfreich, ohne sie wäre ich aufgeschmissen…

  4. Ich vermute so eine Köstlichkeit kommt hier nie auf den Tisch, der Ochsenschwanz ergibt leider keine Reste.

    • Eva Eva

      Nun, ich bin sicher, die Art des für die Füllung verwendeten Schmorfleisches ließe sich variieren. 😉

  5. Tiefkühler? Unbeschriftet? Da war doch noch … Mist! Es ist definitiv kein Ochsenschwanz … 😉
    Die Berlingots sehen auch bei Euch zum Reinbeissen gut aus!
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

    • Eva Eva

      Danke, Andy. 🙂
      Liebe Grüße aus Hamburg,
      Eva

  6. turbohausfrau turbohausfrau

    Gerade habe ich auch ein Alien im Tiefkühler gefunden. Leider kein Ochsenschwanz, sonst wüsste ich jetzt, was ich morgen koche.

    • Eva Eva

      🙂 Wir sind jetzt zum Glück fast alle Aliens los. Vielleicht versuchen wir es noch einmal mit der Liste?

  7. Hihi… klingt ja nach ganz “schlimmen” Resten 😉 Mein Mitleid hält sich also in Grenzen. Deine Berlingots find ich WUNDERSCHÖN. Das will ich auch schon länger mal probieren. Wobei ich wahrscheinlich permanent beim Falten und Füllen fluchen würde… 🙁 Aber in dem Fall wäre das Ziel für mich das Ziel. Tolles Rezept und äußerst leckere Fotos!
    Liebe Grüße,
    Eva

    • Eva Eva

      Danke, Eva. So schwierig ist das mit der Formgebung gar nicht und die trockene Füllung erleichtert das Ganze noch mehr. Und kürzlich hatten wir noch so einen schlimmen Rest, der sich als echter Knaller entpuppte – nach 1,5 Jahren. 😉
      Liebe Grüße,
      Eva

  8. Immer so schön zu lesen, wie ihr aus TK Funden die köstlichsten Dinge macht 😀 Ochsenschwanz ist was ganz feines und jetzt im Herbst sind auch die deftigen Gerichte wieder prima 😀

    • Eva Eva

      Nicht wahr? Und es sieht aus, als würde er nun mit großen Schritten näher kommen. Schönen Urlaub!

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

Diese Webseite verwendet Cookies. Durch die Nutzung der Webseite stimmen Sie der Verwendung von Cookies zu. Datenschutzinformationen

Die Cookie-Einstellungen auf dieser Website sind auf "Cookies zulassen" eingestellt, um das beste Surferlebnis zu ermöglichen. Wenn du diese Website ohne Änderung der Cookie-Einstellungen verwendest oder auf "Akzeptieren" klickst, erklärst du sich damit einverstanden.

Schließen