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Von Resten zum Besten

Es ist inzwischen Tradition, dass Herr H. und ich die Zeit zwischen den Jahren für ein gründliches Sortieren, Aufräumen und Entrümpeln nutzen. Im Laufe eines Jahres sammelt sich bekanntermaßen eine ganze Menge an. Vieles wird nur teils genutzt und für spätere Verwendung aufgehoben. Allein kommt das Später sehr oft nie. Als wir uns mit dem Inhalt des Kühlschranks beschäftigten, jedes Mal aufs Neue ein echter Angang, fiel uns eine angebrochene Dose Matcha in die Hände. Der Inhalt leuchtete immerhin noch sattgrün und roch intensiv grasig. Bevor sich das ändern würde, so beschlossen wir, musste er nun endlich seiner Verwendung zugefügt werden. Ich hatte im neuen Patisserie-Buch ein passendes Rezept gefunden. Doch von der Umsetzung trennte uns leider ein recht aufwendiges Herumgerechne. Denn es scheint nach wie vor so zu sein, dass man sich auf Angaben in Backbüchern nicht verlassen kann, will man nicht kläglich scheitern. Ärgerlich, aber nicht zu ändern. Nach einigem Kopfzerbrechen waren wir endlich so weit und konnten mit dem schönen Teil der “Arbeit” beginnen. Die Herstellung der einzelnen Komponenten lässt sich wunderbar aufteilen, so dass keine Gefahr von Überarbeitung besteht!

Für den Jocondebiskuit mit Matcha (3 Böden à 16 cm):

  • 62,5 g Puderzucker
  • 62,5 g Mandelmehl
  • 19 g Weizenmehl 405
  • 2,5 g Matcha
  • 82,5 g Vollei
  • 14 g Butter, geschmolzen
  • 50 g Eiweiß
  • 15 g Zucker

Herr H. gab Puderzucker, gemahlene Mandeln, Matcha und Mehl in eine Schüssel, fügte das Ei hinzu und schlug alles ca. 12 Minuten lang zu einer luftigen Schaummasse auf. Ich rührte 1 EL davon zu der geschmolzenen Butter und hob diese dann unter die Schaummasse. Das Eiweiß hatte ich zuvor mit dem Zucker zu steifem Schnee geschlagen, wie praktisch, dass wir zwei Handrührgeräte besitzen. Nun hob ich das Eiweiß behutsam unter die Schaummasse und strich die Masse in drei 16 cm große Kreisen auf das Backpapier. Ich buk den Biskuit ca. 14 Minuten bei 190°C, bis seine Oberfläche leicht gebräunt war und schnitt die unregelmäßigen Kanten der Kreise nach dem Erkalten ab.

Für den Sirup:

  • 50 g Zucker
  • 75 g Wasser
  • 25 g Kirschwasser
  • 2,5 g Matcha

Während Herr H. Zucker und Wasser aufkochte, versuchte ich den Matcha im Kirschwasser zu lösen. Ein schwieriges Unterfangen. Doch mit Hilfe eines Schneebesens fügte sich das störrische Pulver schließlich. Nachdem der Sirup leicht abgekühlt war, rührte ich die Matcha-Kirschwasser-Lösung unter und stellte den fertigen Sirup beiseite.

Für die Ganache:

  • 122,5 g Sahne
  • 10 g Ingwer in Scheibchen
  • 94 g Kuvertüre 55%
  • 9,4 g Butter

Ich kochte die Sahne mit dem Ingwer kurz auf und ließ sie danach ca. 30 Minuten ziehen. Herr H. hackte und schmolz die Kuvertüre im Wasserbad. Ich gab die noch warme Sahne durch ein Sieb hinzu, während er rührte. Zuletzt rührte ich die Butter unter.

Für die Crème Mousseline mit Matcha:

Für die Crème anglaise:

  • 20 g Eigelb
  • 20 g Zucker
  • 50 g Milch

Für die italienische Meringue:

  • 62,5 g feiner Zucker
  • 19 g Wasser
  • 32 g Eiweiß

Für die Konditorcreme:

  • 80 g Milch
  • 1/2 Tropfen Vanilleessenz
  • 19 g Zucker
  • 1,8 g Mehl 550
  • 5,5 g Stärke
  • 17 g Eigelb
  • 7,5 g Butter

Für die Matcha-Buttercreme und das Finish:

  • 60 g Crème anglaise, s. o.
  • 5 g Matcha
  • 125 g Butter, zimmerwarm, luftig aufgeschlagen
  • 60 g italienische Meringue, s. o.
  • 40 g Konditorcreme s. o.
  • 50 g Sahne, locker aufgeschlagen

Ich war bei der Lektüre des Original-Rezepts auf diverse Ungereimtheiten gestoßen und hatte deshalb kurzerhand beschlossen, nach einem bewährten Rezept vorzugehen und die Creme lediglich anders zu aromatisieren.

Wir begannen wie beim letzten Mal mit der Crème anglaise. Herr H. verrührte Eigelb und Zucker, ich erhitzte die Milch, gab sie hinzu und wieder zurück in eine kleine Kasserole. Dann erhitzte ich alles unter Rühren auf 83° C und füllte die fertige Crème sofort in eine kleine Schale zum Abkühlen.

Für die Meringue kochte ich Zucker und Wasser auf. Als die Temperatur 114° C erreicht hatte, begann Herr H. das Eiweiß anzuschlagen. Ich kochte den Sirup bis 118° C und gab ihn dann in einem dünnen Strahl zum Eiweiß, während Herr H weiter schlug. Als die Meringue glatt und glänzend war, rührte er noch langsam weiter, bis sie auf Raumtemperatur abgekühlt war. Sie bekommt dadurch einen festeren Stand.

Für die Konditorcreme siebte ich Mehl und Stärke. Dann verrührte ich das Eigelb mit 2/3 des Zuckers und rührte anschließend die Mehl-Stärke-Mischung unter. Dann kochte ich die Milch mit 1/3 Zucker und Vanilleessenz auf, gab sie unter Rühren langsam in die Eigelb-Mischung und anschließend wieder in den Topf. Nun kochte ich die Creme unter Rühren auf, dabei wird sie sehr schnell unglaublich fest und zäh. Das macht nichts. Ich rührte einfach weiter und köchelte die Creme 5 Minuten lang. Nach einer Weile wird sie elastischer und beginnt zu glänzen. Nach den 5 Minuten gab ich die Creme in eine saubere Schüssel, rührte die Butter unter und stellte sie zum Abkühlen in ein kaltes Wasserbad. Dabei rührte ich sie gelegentlich, damit sich keine Haut bildet. Will man die Creme länger lagern, sollte man die Oberfläche mit Folie abdecken.

Nach einer verdienten Pause stellten wir die Creme schließlich fertig. Dazu schlug ich die Butter luftig auf. Herr H. verrührte Matcha und Creme Anglaise und gab sie auf die Butter. Ich rührte sie unter und dieses Mal flockte sie Butter dabei nicht auf. Beide scheinen die gleiche Temperatur gehabt zu haben. Nun rührte ich behutsam die Meringue unter und zuletzt die locker aufgeschlagenen Sahne. Herr H., der das Rührwerk abschlecken durfte, stellte fest, dass auch diese Creme ganz gewaltig schmecke. Nun gut. Es folgte das große Schichten

Ich legte den ersten Jocondebiskuit in die mit Tortenrandfolie bestückte Form, tränkte ihn mit Sirup und verteilte die Hälfte der Ganache darauf und strich sie glatt. Dann schob ich die Form für 10 Minuten ins Eis, damit die Ganache sich verfestigen konnte. Nun verteilte ich etwas weniger als die Hälfte der Creme Mousseline auf der Ganache und stellte die Form erneut kalt. Es folgte die zweite Schicht Ganache, ein zweiter Boden, den ich ebenfalls tränkte und ein weiterer Aufenthalt in der Kälte. Schließlich eine weitere knappe Hälfte Creme, ein letzter Boden und eine sehr dünne Schicht Creme. Fertig. Leicht erschöpft froren wir die nahezu fertige Torte ein und machten Feierabend.

Für die Glasur:

  • 40 g Sahne
  • 40 g Wasser
  • 4 g Matcha
  • 1 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
  • 70 g weiße Kuvertüre, gehackt und geschmolzen

Ich gab Sahne, Wasser und Matcha in einen Topf und kochte alles unter Rühren mit dem Schneebesen auf. Dann zog ich den Topf vom Herd, löste die gut ausgedrückte Gelatine darin auf und gab die Flüssigkeit in drei Schritten zur geschmolzenen Kuvertüre. Herr H. rührte, bis eine glatte, glänzende Glasur entstanden war und goss sie beherzt über die Oberfläche der Torte. Da die Glasur nicht zu dick werden sollte, blieb etwas Glasur übrig. Es ist jedoch schwierig, eine noch kleinere Menge herzustellen. Reste halten sich tiefgekühlt einige Monate.

Nachdem die Glasur erstarrt war und die Torte im Kühlschrank aufgetaut war (ca. 4 Stunden), lösten wir sie aus der Form, zogen die Folie ab und schnitten die Ränder ab. Immer wieder ein äußerst spannender Augenblick, da man vorher nie weiß, wie präzise man geschichtet hat. Dieses Mal sah es sehr gut aus. Ich schnitt aus dem verbleibenden Quadrat vier Stücke und reichte zwei davon ins Studio zu Herrn H.

Fazit: Wir geduldeten uns mit dem Probieren noch bis nach dem Abendessen, was zugegeben etwas schwierig war, da die Opéra äußerst verlockend aussah und roch. Als es schließlich soweit war, gabelte ich zunächst ein schmales, alle Schichten beinhaltendes Stückchen auf. Saftiger Biskuit, cremige Ganache und herrlich luftige Matcha-Creme. Ich schloss verzückt die Augen. Selbst die leichte Schärfe des Ingwers war deutlich wahrnehmbar und setzte einen schönen Kontrast zur Süße der Schnitte. Herr H. ging methodischer vor als ich und probierte die Schichten zunächst einzeln und dann erst als Akkord. Auch er brummte sehr zufrieden, als schließlich das letzte Krümelchen vertilgt war. Ein voller Erfolg, so sein Fazit. Und auch seine Kollegen, die am nächsten Tag in den Genuss der restlichen Stückchen kamen, lobten sie in den höchsten Tönen. Diese Art Resteverwertung ist mir die liebste. Und ich fürchte, dass ich bald wieder neuen Matcha besorgen muss. Vom alten ist kein Stäubchen mehr übrig.

Inspiriert von: Fou de Patisserie 85 Rezepte der 40 besten Patissiers Frankreichs – Julie Mathieu & Muriel Tallandier

8 Kommentare

  1. Resteverwertung. So wichtig. Ich habe in den Tiefen meines Küchenschrankes noch ein Glas mit etwas Matcha. Kommst Du vorbei und backst mir Torte?

    • Eva Eva

      Wenn ich alle meine Reste aufgebraucht habe, vielleicht- 😉

  2. Susanne hat die beste Idee…. allerdings findet sich bei mir kein Matcha. Nun ja, so bleibt es beim bestaunen aus der Ferne…. und Bewunderung für eure Fähigkeit die Rezepte im Vorfeld auf Tauglichkeit prüfen und dementsprechend korrigieren zu können….

    • Eva Eva

      Danke, Christine. Das mit den Mengen hat man spätestens dann raus, wenn man wieder einmal einen Rest verschimmelter XY aus dem Kühlschrank geborgen hat… 😉

  3. Ach Eva … Ich stelle mir das so wunderbar vor, gemeinsam mit dem Liebsten in der Küche stehen und debattieren, backen, fotografieren, verkosten … Und noch dazu solche Prachtexemplare …
    Und überhaupt: Warum kannst du nicht MEINE Arbeitskollegin sein, warum? 😉
    Entzückt und mit lieben Grüßen, Maria

    • Eva Eva

      Danke, Maria. Ja, es ist wirklich ein großes Glück, dass Herr H. ebenfalls Freude am Kochen und Backen hat. Und das er sich für Fotografie interessiert, was mir eher abgeht…
      Du bist leider zu weit weg, ich hoffe, ich kann deine Kolleginnen/en inspirieren. vielleicht bringen sie auch einmal etwas Feines mit?
      Liebe Grüße,
      Eva

  4. … wenn ich dann mal gross bin, werde ich von solchen Rezepten nicht mehr abschrecken lassen … 😉
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

    • Eva Eva

      Ach Andy, es gibt keinen Grund zurück zu schrecken! 🙂
      Liebe Grüße aus dem stürmischen Hamburg,
      Eva

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